Que sont les couteaux
Palourde rasoir, cappalunga et torche sont les noms communs d'un mollusque bivalve appartenant à la famille des Solenidae et au genre Solène (Espèce S. marginatus). En réalité, il n'existe pas un seul type de couteaux, mais celui que nous avons évoqué est sans aucun doute le plus répandu.
Moins connus que les palourdes, les moules et les huîtres, les couteaux font toujours partie intégrante de la tradition culinaire italienne, où ils représentent un ingrédient très savoureux pour les apéritifs, les premiers et les seconds plats.
Particulièrement abondants sur les fonds sableux et mêlés de vase, ils sont pêchés et consommés surtout sur la côte orientale de la péninsule (baignée par la mer Adriatique) ; ils colonisent également une partie de la mer Tyrrhénienne (en particulier les basses terres du Latium). Ils vivent enfouis dans le sable et sont presque invisibles ; ils se nourrissent en filtrant l'eau de mer et ont des prédateurs naturels constitués presque exclusivement de poissons.
Propriétés nutritionnelles
Les couteaux sont des produits qui appartiennent au II groupe fondamental d'aliments. Ils contiennent peu de calories, principalement fournies par des protéines, suivies de petites quantités de lipides.
Les peptides sont de haute valeur biologique et les acides gras sont insaturés. Il n'y a pas assez d'informations sur la quantité de cholestérol, mais il est raisonnable de penser qu'elle est similaire à celle des palourdes.
Les fibres et le gluten sont absents ; si elle est bien conservée, la quantité d'histamine n'a pas d'importance.
Parmi les minéraux se distingue la quantité de sodium, provenant de l'eau de mer, mais aussi de l'iode très rare. Les taux de fer sont également probablement satisfaisants. Concernant les vitamines, on peut émettre l'hypothèse de bonnes concentrations des hydrosolubles du groupe B. exclure la présence éventuelle de Vitamine D.
Les couteaux sont des aliments recommandés dans l'alimentation du surpoids, car ils apportent moins de 100 kcal/100 g de portion comestible ; ils sont donc hypocaloriques. Ils trouvent également une application dans les régimes alimentaires pour les maladies métaboliques, à la seule exception de l'hypertension artérielle sensible au sodium ; dans ces cas, il est nécessaire de les consommer avec modération, en éliminant l'eau de cuisson.
Ils ne sont pas autorisés par les réglementations végétariennes, végétaliennes et certaines réglementations religieuses (telles que musulmanes, casher et hindoues).
La portion moyenne de couteaux est de 150 g de partie comestible (environ 120-130 kcal).
Remarque : la partie comestible des couteaux est très faible, environ 1/3-1/4 du poids vif.
