Généralité
Il existe de nombreuses variétés d'algues comestibles et, à certains égards, elles possèdent des caractéristiques nutritionnelles suffisamment similaires (avec les différences dues liées au cas spécifique).
Ci-dessous, nous allons lister les algues comestibles les plus cultivées (en aquaculture), transformées, conservées et vendues sur le marché PLANÉTAIRE.
Que sont les algues ?
Tout d'abord, nous précisons que les algues (Algues), bien qu'ils soient des organismes autotrophes qui produisent de l'oxygène (beaucoup d'entre eux, mais pas tous, en utilisant la photosynthèse de la chlorophylle), ce ne sont PAS de vraies plantes (autrement définies embryophytes). Les algues peuvent être unicellulaires ou multicellulaires et ne possèdent pas une complexité tissulaire comparable à celle de l'autre catégorie mentionnée ci-dessus, même si toutes deux constituent le clade (groupe) des plantes vertes.
Evidemment, d'un point de vue alimentaire, les algues ne sont pas toutes identiques ; certains peuvent être mangés et sont inoffensifs pour l'organisme, tandis que d'autres représentent un risque pour la santé humaine et d'autres formes de vie aquatique et subaquatique ; certaines algues non comestibles sont très nocives car elles sont responsables de la libération de toxines polluantes, voire mortelles.
Algues comestibles les plus courantes
Passons à la liste alphabétique des espèces d'algues comestibles les plus courantes (avec quelques dérivés) :
- Agar agar algue: agar agar, bien que connu sous le terme japonais de kanten, N'EST PAS une "vraie algue, mais un polysaccharide à base de D-galactose, obtenu en transformant certaines algues ROUGES (Gelidum, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia et Sphaerococcus). L'agar agar est largement utilisé comme additif dans l'industrie alimentaire (E406) pour sa fonction gélifiante, supérieure aux autres (même si avec moins de solubilité, voir par exemple : recettes avec de l'agar agar).Etant presque totalement NON digestible, l'agar agar est non calorique et légèrement laxatif, de plus, c'est un dérivé d'algues comestibles très riche en sels minéraux. Son utilisation est simple et nécessite une cuisson courte et douce suivie d'une solidification à température ambiante (environ 60").
- Algue Arame ou Aramu: en latin Eisenia bicyclis ou Eicklonia bicyclis, on l'appelle aussi "chêne marin". C'est un groupe d'algues brunes comestibles qui poussent spontanément dans les eaux tempérées de l'océan Pacifique et sont cultivées aussi bien dans la zone japonaise que sur les côtes sud-coréennes ; il a la forme de deux ovales aplatis, est à la fois simple et ramifié et peut atteindre un mètre de hauteur. L'arame est une algue comestible objet de nombreuses études en raison de ses prétendus effets bénéfiques sur l'organisme (action antibiotique sur les Staphylococci aureo), elle est commercialisée sous forme sèche et, une fois trouvée dans l'eau, a une consistance ferme et un goût sucré. très riche en sels minéraux et équivalent rétinol, il se caractérise par la présence : d'un polysaccharide de glucose (avec des liaisons β 1,3 et β 1,6) appelé feuilleté; l "eisenin-tripeptide, avec des fonctions immunologiques ; les lignane-œstrogènes ; et bien d'autres molécules.
- algues bleues: Les algues BLEUES ou bleu-vert sont des organismes unicellulaires également connus sous le nom de cyanobactéries (Cyanophitya). Les algues bleues ne sont PAS toutes comestibles et certaines d'entre elles peuvent être hautement toxiques (cyanotoxines: anatoxine, aplysiatoxine, cylindrospermosine, acide domoïque, microcystine LR, nodularine R, néosaxitoxine et saxitoxine). D'autre part, les algues bleues comestibles contiennent de nombreuses substances biologiques d'intérêt nutritionnel : acides gras polyinsaturés (AGPI), acides aminés essentiels, pigments et antioxydants, vitamines et minéraux. Les algues bleues ont été étudiées pour leur capacité théorique à réduire la production de cytokines pro-inflammatoires en inhibant le NF-kB des macrophages et des splénocytes.Certains chercheurs soutiennent que la consommation d'algues bleues comestibles pourrait également réduire le risque de : cataracte liée à l'âge et dégénérescence maculaire, comme ainsi que l'atténuation de certaines maladies du foie non liées à l'alcool (telles que la stéato-hépatite) et l'amélioration de la maladie de Parkinson. Les polysaccharides sulfatés qu'ils contiennent sont immunomodulateurs, anticancéreux, antithrombotiques, anticoagulants, antimutagènes, anti-inflammatoires, antibiotiques et antiviraux (contre le VIH, l'herpès et l'hépatite).
- Algues brunes: groupe de plantes qui comprend de nombreuses espèces comestibles, dont un exemple classique est l'Arame susmentionné. Les algues brunes appartiennent à la classe des Phéophycées, ils sont tous multicellulaires et vivent exclusivement dans l'eau salée ; sont connus pour leur teneur élevée en chlorophylle, équivalents rétinol, pigments (xanthophyllines, comme l'astaxanthine), les minéraux et feuilleté. Les brunes sont des algues comestibles qui contiennent d'excellentes quantités d'alginates, qui sont des substances utilisées à haute fréquence par l'industrie alimentaire, notamment dans la production de crème glacée (E401 dans lequel elles empêchent la cristallisation de la glace).L'acide alginique est également recommandé. complément alimentaire en thérapie diététique hypocalorique, car il doit réduire la sensation d'appétit et moduler l'absorption des graisses et des sucres.
- algues de Carragheen: nom latin Chondrus crispus, aussi connu sous le nom mousse d'Irlande ou lichens; c'est une algue ROUGE qui pousse sur les basses eaux côtières de l'océan Atlantique (est et ouest), où elle atteint 15 à 30 cm de hauteur. Comme les autres algues rouges qui composent l'agar agar, Carraghen est également une algue comestible aux propriétés épaississantes utilisée comme additif gélifiant (E407-E407b) ; cependant, par rapport à ce dernier, le Chondrus crispus produit une gélatine moins dense. Sur le marché, il est déjà nettoyé et séché, tandis que s'il est récolté à la main, il nécessite un nettoyage en profondeur des résidus marins.Il contient des quantités considérables de polysaccharides appelés carraghénane, dont dérive le pouvoir épaississant et modulateur relatif de l'absorption intestinale; certains chercheurs soutiennent que Carragheen peut être utile dans le traitement de la diarrhée et des infections urinaires et respiratoires.
- Algues Condro crispo: voir ci-dessus, algue comestible de Carraghen
- Algue Darusu: nom latin Palmaria palmata, est une petite algue ROUGE comestible qui atteint 15-30cm de hauteur et pousse sur les fonds rocheux peu profonds de l'océan Atlantique Nord.Darusu est une algue TRÈS UTILISÉE dans le régime MACROBIOTIQUE comme aliment yin; il se consomme aussi bien cru que cuit (dans les soupes) mais seulement après avoir été soigneusement lavé et nettoyé. Darusu est l'une des algues comestibles qui contient la plus grande quantité d'acide ascorbique, de fer, de potassium, de magnésium, de phosphore, d'iode et de lysine ; l'apport en protéines est assez élevé.
- Dulse algue: voir ci-dessus, algues comestibles Darusu
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