Qu'est-ce que le vinaigre ?
Le vinaigre est un fluide au pH acide obtenu à partir de la fermentation acétique de l'alcool (et/ou des glucides) grâce au travail de certaines bactéries aérobies.Parmi ces micro-organismes, les souches les plus répandues et les plus productives sont celles du genre Acetobacter (comme le Vinaigres de bactéries, dit plus correctement Acetobacter aceti).
Le vinaigre dans l'histoire
De l'analyse des découvertes archéologiques et des livres anciens, il est apparu que déjà les anciens Égyptiens, 6000 ans avant la naissance du Christ, produisaient, conservaient et utilisaient du vinaigre. Même la population grecque (d'après ce qu'écrivait Hippocrate en 400 av. J.-C.) en faisait un usage médicinal, tandis que les Romains l'utilisaient comme condiment, conservateur et boisson. Au Moyen Âge, son pouvoir désinfectant était déjà connu.
Propriétés physico-chimiques
Le vinaigre est un liquide composé principalement d'eau, d'acide acétique, d'alcool, d'aldéhydes et d'éthers composés ; en dilution, il existe également des acides aminés libres et des sels minéraux.
Le vinaigre ne s'évapore pas et ne gèle pas de la même manière que l'eau. Alors que le point d'évaporation de sa partie eau est d'environ 100°C, celui de l'acide acétique est considérablement plus élevé, autour de 120°C. De plus, contrairement à l'eau - qui atteint une consistance solide aux alentours de 0°C - l'acide acétique a une température de congélation d'environ -17°C. Cependant, nous rappelons que le vinaigre alimentaire a un pourcentage d'acide acétique qui oscille généralement entre 5% et 12% (selon le type), c'est pourquoi il gèle et s'évapore globalement de manière plus semblable à l'eau qu'à l'acide acétique pur.
