E452 (I, II, III, IV) POLYPHOSPHATE DE SODIUM OU DE POTASSIUM OU DE CALCIUM
Les polyphosphates, sodium, potassium ou calcium, sont des composés inorganiques qui dérivent de la polymérisation du métaphosphate de sodium.
Ce sont des additifs stabilisants, car ils maintiennent l'état physico-chimique d'un produit alimentaire dans le temps.
Dans le passé, ils n'étaient utilisés que pour les charcuteries, les saucisses et les fromages fondus (tranches, petits fromages et fromages d'aspect similaire à la mozzarella); aujourd'hui, cependant, ils peuvent également être utilisés dans d'autres produits tels que le chewing-gum, les produits séchés, les collations et les boissons chocolatées.
Ces additifs permettent de maintenir l'hydratation des aliments auxquels ils sont ajoutés (en particulier aux salaisons et charcuteries), par conséquent les produits ne perdent pas d'eau et de poids pendant les phases de vieillissement.
Un saucisson qui contient des polyphosphates est facilement identifiable car la tranche reste intacte, brillante et n'a pas tendance à s'effriter, même après une journée passée au réfrigérateur ; en revanche, lorsqu'un saucisson est opaque et avec des bords légèrement déchiquetés, c'est un aliment sans cet additif, donc plus authentique.
L'ajout de polyphosphates aux fromages permet d'augmenter leur aptitude à l'étalement, permettant aux crèmes de conserver leur consistance fluide.Cependant, les polyphosphates ajoutés aux aliments contenant du calcium ont une contre-indication : avoir une tendance marquée à lier le calcium de ce minéral inutilisable, car ils réduisent son absorption par l'organisme en diminuant la valeur nutritionnelle des aliments auxquels ils sont ajoutés.
Les polyphosphates peuvent également être contenus dans les puddings, dans les conserves à base de viande cuite (permettant à ces aliments de conserver intactes leurs caractéristiques), et dans la mayonnaise légère (ils y sont utilisés pour réduire la quantité d'huile, donc de graisses).
Il est bon de souligner le fait que l'utilisation d'amidons et de polyphosphates dans les charcuteries de mauvaise qualité peut garantir la rétention jusqu'à 60% d'eau, réduisant ainsi le pourcentage de protéines des aliments et avec lui leur contenu nutritionnel.
Ce sont des composés qui peuvent être ajoutés aux détergents ainsi qu'aux aliments, pour obtenir une mousse plus abondante et pour améliorer l'action du savon lui-même.
On émet l'hypothèse que leur consommation peut provoquer une augmentation des taux de cholestérol et de graisse dans le sang, et l'apparition de troubles rénaux. Il est donc préférable de choisir des produits (charcuteries et fromages) exempts de polyphosphates.
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