Bien qu'il ne puisse pas se définir correctement comme un fromage, son utilité et sa polyvalence extraordinaires en cuisine sont telles qu'il mérite plus qu'une simple mention. Eh bien les gars, préparez-vous aujourd'hui à faire de la ricotta exquise avec moi : c'est un produit laitier qui dérive de la cuisson ultérieure du lactosérum, le liquide qui reste de la transformation du fromage (sans surprise, la ricotta a été ainsi baptisée, précisément car elle est cuite deux fois !) Comme je l'ai dit, la ricotta ne peut pas être considérée comme un vrai fromage (comme on le croit souvent et à tort) précisément parce qu'elle est obtenue à partir d'un sous-produit du lait (le petit-lait), pas exactement du caillé. Voyons donc comment récupérer le lactosérum, riche en protéines de lactosérum, pour faire de la ricotta à la maison.
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
- 179 KCal Calories par portion
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Ingrédients
- 1,6-1,8 litres de lactosérum
- 250 ml de lait entier pasteurisé
- 3 g (calculer 2 g par litre de sérum) d'acide citrique
- Environ 20 ml d'eau
- 5 g (calculer 2-3 g par litre de lactosérum) de sel
Les matériaux nécessaires
- Fuscelle pour ricotta
- Grande cocotte en acier
- Louches en bois
- Bols pour contenir le sérum
- Balance de précision pour le dosage de l'acidifiant
- Thermomètre alimentaire
Préparation
- Chauffer le lactosérum à 60°C : à ce stade, ajouter le lait frais pasteurisé et, si désiré, également le sel.
Pourquoi ajouter du lait frais pasteurisé au lactosérum ?
Du lait frais est ajouté au lactosérum pour améliorer le rendement final de la ricotta. En effet, l'un des plus gros inconvénients concernant la fabrication de ce produit laitier réside précisément dans son rendement extrêmement faible. Pensez que pour obtenir environ 500 g de ricotta, vous devez disposer de 9 à 10 litres de lactosérum ! Ainsi, pour optimiser le rendement, il est possible d'ajouter un peu de lait frais.- Continuer à chauffer le lactosérum (enrichi de lait frais) jusqu'à ce qu'il atteigne 90°C : à ce stade, il est possible d'acidifier le liquide en ajoutant 2% d'acide citrique (dissous dans l'eau à 35°C) ou une quantité égale de vinaigre ou citron.
Attention à la température !
L'ajout de l'acidifiant doit avoir lieu à un moment précis, c'est-à-dire lorsque le liquide a atteint 90 °C : l'ajout anticipé d'acide citrique pourrait en effet endommager gravement le caillot, provoquant une précipitation non homogène.- A ce stade, les flocons de ricotta doivent commencer à émerger : poursuivre la cuisson à 90° pendant 5 minutes, puis laisser reposer encore 10 minutes (hors feu) puis transférer la masse délicate dans des moules, placés dans des récipients spéciaux capables de pour recueillir le sérum. Laisser égoutter la ricotta pendant 15 à 30 minutes.
- Consommez la ricotta dans les 2-3 jours, en la gardant au réfrigérateur.
Saviez-vous que
Il est également possible d'assaisonner la ricotta : dans ce cas, le sel ne doit être ajouté qu'à la fin. De plus, le temps d'égouttage doit cependant être prolongé de 24 heures, après quoi il est possible de répartir le sel sur toute la surface.
Après le salage, placez le moule sur une assiette et laissez-le exposé à l'air pendant 12-15 jours, en éliminant le lactosérum au fur et à mesure qu'il se dépose.Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Loin d'être un déchet, nous avons vu comment utiliser le lactosérum de manière surprenante pour préparer une ricotta veloutée et délicate.Bien sûr, l'acheter tout fait est sans doute plus pratique, mais quelle satisfaction voulez-vous ? Essayez et sachez-moi dire! Et ne manquez pas la vidéo sur la préparation du fromage maison ! Découvrez également tous les plats à base de ricotta proposés par My-personaltrainerTv !
Pour une version plus rapide, je vous conseille la fausse ricotta maison et la ricotta végétale !Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
La traduction nutritionnelle INDIRECTE de la ricotta maison n'est pas simple. Le premier facteur d'erreur est la quantité de lactose réellement présente à l'intérieur de la ricotta qui, indirectement, ne peut être établie.Par conséquent, la totalité de la teneur en glucides a été rapportée mais, probablement, elle devrait être au moins 50 % inférieure. L'apport en lipides est comparable à celui d'une ricotta au lait demi-écrémé puisque, étant obtenu à partir de lactosérum précédemment utilisé pour la fabrication de fromage, il est particulièrement léger.
