Avant de commencer l'analyse des différents groupes d'aliments, rappelons brièvement QU'EST-CE QUE LA COELIE. CELIAC est une CONDITION GÉNÉTIQUE d'INTOLÉRANCE envers un COMPLEXE PROTÉINÉ appelé GLUTEN et, en particulier, du composant GLIADINE.
CELIAC se caractérise par des tableaux cliniques extrêmement DIFFERENTS. Le mécanisme pathologique affecte en premier lieu la MUQUEUSE INTESTINALE ; ceci, une fois exposé au gluten (et donc à la gliadine) active un processus AUTO-IMMUNE (c'est-à-dire médié par des ANTICORPS) et une réaction INFLAMMATOIRE subséquente plus ou moins sévère et évidente.
En vertu de son HÉTÉROGÉNÉITÉ CLINIQUE, la CÉliaque peut être classée en : TYPIQUE, ATYPIQUE, SILENCIEUX, LATEN et POTENTIEL ; comme on peut le déduire, il n'est pas si facile de comprendre si vous souffrez ou non de cette intolérance alimentaire. Cependant, grâce à la recherche scientifique, au dépistage et à l'information populaire, il est aujourd'hui possible d'estimer que 1 ITALIEN SUR 100 EST AFFECTÉ PAR LA COELIAQUE.
La CURE de la maladie cœliaque est représentée par le régime dit SANS GLUTEN, composé exclusivement d'ALIMENTS LIBRE (et PAS avec PEU…) GLUTEN à l'intérieur. Ce besoin N'EST PAS IMMOBILIER et découle du fait que, parfois, le gluten est capable d'activer la réponse immunitaire de la muqueuse intestinale même à TRÈS FAIBLES CONCENTRATIONS.
Le gluten est un complexe peptidique composé de DEUX PROTÉINES distinctes, à savoir la GLIADINE et la GLUTENINE. Ces polymères, s'ils sont placés dans des conditions d'interaction, SE COMBINENT à la présence d'EAU et forment un réseau COLLOSO et ELASTIQUE. Cette réaction est la BASE du processus de LEVAGE utilisé dans ce que l'on appelle les PRODUITS DE BOULANGERIE.
Nous avons dit que le gluten est une protéine typique de certaines céréales... MAIS LEQUEL?
Les céréales CONTENANT du gluten sont : TOUS i BLÉ, ORGE, AVOINE, SEIGLE et HYBRIDES comme le TRITICALE... Où BLÉ désigne les céréales appartenant au Genre TRITICUM, c'est-à-dire : LE BLÉ DUR, LE BLÉ MOLLE, L'ÉPEAUTRE, LE MONOCOCCO (ou PETIT ÉPEAUTRE), L'ÉPELLET (ou GROS ÉPEAUTRE) et certains HYBRIDES ou cultivars particuliers comme le KAMUT.
Le gluten est donc présent dans toutes les céréales à partir desquelles sont obtenues les FARINES CAPABLES DE LAISSER.
Cependant (et MALHEUREUSEMENT!), La nutrition humaine n'est PAS SEULEMENT composée d'aliments CRUS, ou à consommer SANS transformation supplémentaire (comme, par exemple, des grains entiers et entiers). PLUTÔT! De nos jours, il existe beaucoup plus d'aliments raffinés, moulus, mélangés et, en général, des ARTEFACTS.
Cette considération, apparemment BANALE, est au contraire FONDAMENTALE pour comprendre que : parmi les sources alimentaires de GLUTEN, outre les MATIÈRES PREMIÈRES DÉJÀ MENTIONNÉES, leurs FARINES, PRODUITS DE RAFFINAGE et PRODUITS D'EXTRACTION (comme l'amidon, les protéines et le son). Ceux-ci, en plus d'agir en tant qu'INGRÉDIENT, peuvent miner davantage le groupe des ADDITIFS ALIMENTAIRES. De plus, MÊME LES MATIÈRES PREMIÈRES SANS GLUTEN, SI elles sont transformées dans des ENVIRONNEMENTS et des USINES exploitées pour la transformation de céréales contenant la protéine INDÉSIRABLE, peuvent être contaminées et agir comme un véhicule CACHÉ pour le GLUTEN dans l'alimentation. Ensuite, la même théorie est à considérer valable en CONTAMINATION CROISÉE au sein des ATELIERS DE CUISINE PROFESSIONNELS (comme dans les restaurants) mais aussi au sein de la maison.
Au vu de tout cela, il est donc déductible que le régime sans gluten des coeliaques doit être géré sur la base d'un contrôle TETRA-VALENTE, c'est-à-dire : UTILISATION DE MATIÈRES PREMIÈRES SANS GLUTEN, UTILISATION DE MATIÈRES PREMIÈRES NON CONTAMINÉES PAR LE GLUTEN DANS LE CYCLE DE PRODUCTION, UTILISATION DE MATIÈRES PREMIÈRES SANS ADDITIFS AVEC GLUTEN et CONSOMMATION D'ALIMENTS NON CONTAMINÉS PAR LE GLUTEN DANS LA PRÉPARATION CULINAIRE.
Dans la prochaine diapositive nous verrons plus précisément quels aliments CONTIENNENT DU GLUTEN et donc interdits aux coeliaques.
Il s'agit de la LISTE des aliments CONTENANT DU GLUTEN établie par l'AIC (Association Italienne de la Coeliaque). Sans tous les énumérer, je suggère de prêter plus d'attention à ceux classés dans les groupes d'aliments autres que les céréales et les dérivés d'AMM qui, par formulation, contiennent des farines ou des raffinées. Quelques exemples sont : Viande PANÉE, poisson, fromages ou légumes, minestrone et soupes AVEC céréales INTERDITES, fruits déshydratés et FARINES, boissons gazeuses à l'avoine, succédanés du café d'orge, bière et bien d'autres.
Céréales, farines et dérivés
- Farines, amidons, semoules, semoules, crèmes et flocons de céréales interdites
- Entrées préparées avec des céréales interdites (pâtes, pâtes farcies, gnocchis de pommes de terre, gnocchis à la romaine, pizzoccheri, crêpes)
- Produits de substitution du pain et de la boulangerie, sucrés et salés, préparés avec des céréales interdites (chapelure, chapelure, focaccia, pizza, wraps, panzerotti, gressins, craquelins, biscottes, taralli, croûtons, bretzels, cracotte, biscuits, snacks, pâtisseries, gâteaux)
- Germe de blé
- Farines et dérivés ethniques : boulgour (ou boulgour ou burghul), couscous (issu de céréales interdites), blé concassé, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Son de céréales interdites
- Malt de céréales interdites
- Produits de petit-déjeuner à base de céréales interdits (soufflés, en flocons, muesli, porridge)
- Polenta taragna (si la farine de sarrasin est mélangée à de la farine de blé)
- Viande ou poisson pané (escalope, bâtonnets, poisson frit, etc.) ou farinés ou mélangés à de la chapelure (hamburgers, boulettes de viande, etc.) ou cuits dans des jus et des sauces épaissis avec des farines interdites
- Plats cuisinés à base de fromages panés aux farines interdites
- Yaourt malté, céréales, biscuits
- Lait aux céréales, biscuits
- Boissons à base d'avoine
- Légumes (minestrone, soupes, etc.) avec des céréales interdites
- Légumes panés, farinés et panés avec des ingrédients interdits
- Fruits déshydratés farinés (figues sèches etc.)
- Boissons à l'avoine
- Café instantané ou succédanés de café contenant des céréales interdites (par exemple, l'orge ou le malt)
- Boissons et préparations à base de céréales interdites (par exemple malt, orge, seigle); orge soluble et produits similaires
- Bière de malt d'orge et/ou de blé
- Chocolat aux céréales
- Gâteaux, biscuits et confiseries préparés avec des farines interdites et/ou des ingrédients inadaptés
- Levure naturelle ou levure mère ou levure aigre
- Seitan.
Il serait donc possible de manger de manière optimale et sans aucune carence en excluant TOTALEMENT le gluten de l'alimentation mais, comme nous l'avons déjà dit, les risques de contamination sont vraiment nombreux. Pour cette raison, en plus de vérifier la présence éventuelle de gluten parmi les ingrédients et additifs, il est DÉTERMINANT d'évaluer le risque de CONTAMINATION au niveau INDUSTRIEL.
Ici, dans la diapositive (et à nouveau disponible dans la description citée sur notre page Web ainsi que tirée de la même source), nous rapportons la liste des aliments SANS GLUTEN et donc définis SANS DANGER pour la maladie CÉliaque.
Dans les deux SLITES précédentes, nous avons déjà souligné comment évaluer la SÉCURITÉ alimentaire des différents produits sans gluten. Sans aller trop loin, j'invite les auditeurs à s'attarder en particulier sur les aliments appartenant au III° groupe qui représentent LA SUBSTITUTION PAR EXCELLENCE de ceux interdits, c'est-à-dire les CÉRÉALES qui NE contiennent PAS de gluten.
Céréales, farines et dérivés
- Riz en grains
- Maïs (maïs) en grains
- Sarrasin en grains
- Amarante en grains
- Manioc
- Millet en graines
- Quinoa en graines
- Sorgho en grains
- Teff aux haricots
- Produits diététiques sans gluten (par exemple mélange de farines, pain et succédanés de pain, pâtes)
- Tous types de viandes, poissons, mollusques et crustacés en tant que tels (frais ou surgelés) non mélangés avec d'autres ingrédients
- Poisson en conserve : naturel, à l'huile, fumé, sans additifs, arômes et autres substances (à l'exception des sulfites)
- Œuf
- eggsufs liquides pasteurisés (entiers, jaunes ou blancs d'œufs) sans additifs, arômes et autres substances (non aromatisés)
- Jambon cru
- Lardo di Colonnata IGP et Lardo d "Arnad DOP
- Lait : frais (pasteurisé), longue conservation (UHT, stérilisé), délactosé ou hautement digestible, sans ajout d'arômes ni d'autres substances (à l'exception des vitamines et/ou minéraux)
- Lait pour bébé (0-12 mois)
- Lait fermenté, probiotiques (contenant uniquement du lait/yaourt, du sucre et des ferments lactiques)
- Fromages frais et affinés
- Yaourt nature (allégé ou entier)
- Yaourt blanc crémeux sans ajout d'épaississants, d'arômes ou d'autres substances (contenant uniquement du yaourt, du sucre et des ferments lactiques)
- Yaourt grec (contenant uniquement du lait, de la crème et des ferments lactiques) sans ajout d'arômes ni d'autres substances
- Crème : fraîche (pasteurisée) et longue conservation (UHT) non mélangée à d'autres ingrédients, à l'exception du carraghénane (E 407)
- Tous types de légumes tels quels (frais, séchés, surgelés, surgelés, lyophilisés)
- Légumes, champignons conservés (en saumure, marinés, à l'huile, au sel) s'ils sont constitués uniquement de : légumes et/ou champignons, eau, sel, huile, vinaigre, sucre, anhydride sulfureux, acide ascorbique, acide citrique
- Champignons frais, séchés, surgelés tels quels
- Toutes les légumineuses telles quelles (fraîches, séchées et en conserve) : caroube, pois chiches, cicerchia, haricots, fèves, lentilles, lupins, pois, soja
- Préparations pour minestrone (congelées, fraîches, séchées) constituées uniquement de légumes
- Tous types de fruits tels quels (frais et surgelés)
- Tous types de noix avec et sans coques (telles quelles, grillées, salées)
- Fruits déshydratés et séchés non farinés (dattes, figues, pruneaux, raisins secs, etc.)
- Fruits au sirop
- Smoothies, mousses et purées de fruits composés uniquement de fruits, de sucre, d'acide ascorbique (E300 ou vitamine C) et d'acide citrique (E330)
- Tous types de fruits tels quels (frais et surgelés)
- Tous types de noix avec et sans coques (telles quelles, grillées, salées)
- Fruits déshydratés et séchés non farinés (dattes, figues, pruneaux, raisins secs, etc.)
- Fruits au sirop
- Smoothies, mousses et purées de fruits composés uniquement de fruits, de sucre, d'acide ascorbique (E300 ou vitamine C) et d'acide citrique (E330)
- Café, café décaféiné, dosettes de café
- Sachet, filtre de : café, café décaféiné, camomille
- Sachet, filtre (également aromatisé) de : thé, thé décaféiné, tisanes
- Vin pétillant
- Distillats (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) sans arômes ni autres substances ajoutés
- Miel, sucre (blanc et brun)
- Racine de réglisse crue
- Maltodextrine et sirops de glucose, y compris le dextrose également dérivé de céréales interdites
- Fructose pur
- Beurre, saindoux, saindoux de cuisson, beurre de cacao
- Les huiles végétales
- Vinaigre de vin (non aromatisé)
- Vinaigre Balsamique Traditionnel DOP : de Modène, Reggio Emilia ; Vinaigre Balsamique de Modène IGP
- vinaigre de cidre de pomme
- Levure fraîche, lyophilisée et sèche (bière)
- Extrait de levure
- Agar Agar en feuilles
- Gelée royale, pollen
- Purée de tomates, tomates pelées et concentré de tomates non mélangés avec d'autres ingrédients à l'exception de l'acide ascorbique (E300 ou vitamine C) et de l'acide citrique (E330)
- Poivre, sel, safran, épices et herbes aromatiques tels quels.
Il comprend divers types d'aliments qui sont produits dans des établissements mixtes ou potentiellement sujets à la pollution par le gluten.
Céréales, farines et dérivés
- Farines, amidons, fécules (par exemple fécule de maïs), gruaux, semoules, crèmes et flocons de céréales autorisées
- Farine pour polenta précuite et instantanée, polenta prête à l'emploi
- Malt, extrait de malt de céréales autorisées
- Extrait de malt de céréales interdites
- Tapioca
- Amidon de blé avalé
- Produits de petit-déjeuner à base de céréales autorisés (soufflés, en flocons, muesli)
- Gaufres, gâteaux de céréales autorisées
- Son de céréales autorisées
- Fibres végétales et alimentaires
- Pop-corn emballé
- Risottos prêts (en sachets, surgelés, aromatisés)
- Couscous, tacos, tortillas à base de céréales autorisées
- Charcuteries et saucisses de porc, de bœuf ou de volaille (bresaola, coppa, cotechino, saindoux, mortadelle, pancetta, jambon cuit, salami, saucisse, speck, saucisse de Francfort, zampone, tranches de poulet ou de dinde, etc.)
- Conserves de viande (p. ex. viande en conserve, en gelée)
- Hamburger
- Poisson en conserve : naturel, à l'huile, fumé, additionné d'autres substances (hors sulfites)
- Viande homogénéisée, poisson, jambon
- Plats cuisinés ou précuits à base de viande ou de poisson
- eggsufs liquides pasteurisés aromatisés (entiers, jaunes ou blancs d'œufs)
- ufs (entiers, jaunes ou blancs) en poudre
- Surimi
- Crème : longue conservation (UHT) assaisonnée (champignons, saumon…), fouettée, spray, végétale
- Yaourt aux fruits "aromatisé.....", crémeux
- Yaourt blanc crémeux additionné d'épaississants, d'arômes ou d'autres substances
- Yaourt grec additionné d'épaississants, d'arômes ou d'autres substances
- Yaourt de soja, riz
- Fromages végétaux tranchés, fondus, légers, tartinables (p. ex. tofu)
- Crèmes, puddings, desserts, panna cotta au lait, soja, riz
- Lait en poudre
- Lait condensé
- Lait enrichi/enrichi de fibres, de cacao, d'arômes ou d'autres substances (à l'exception des vitamines et/ou minéraux)
- Lait de croissance (1-3 ans)
- Boissons à base de lait, soja, riz, amandes
- Fromage homogénéisé
- Préparations pour minestrone à base de légumes et d'autres ingrédients
- Purée de légumes
- Soupes et bouillons avec céréales autorisées
- Plats cuisinés à base de légumes précuits surgelés (ex : légumes et fromage)
- Pommes de terre surgelées pré-frites et précuites
- Croustilles emballées (collations)
- Purée instantanée ou surgelée
- Légumes conservés et mélangés avec d'autres ingrédients
- Légumes homogénéisés
- Fruits confits, glacés, caramélisés
- Smoothies, mousses et purées de fruits mélangés à d'autres en dégradés
- Fruits homogénéisés
- Boissons légères
- Boissons aux fruits
- Boissons à base de lait, soja, riz, amandes
- Boissons aromatisées au café au ginseng
- Milkshakes (mélanges prêts à l'emploi, en poudre)
- Suppléments salins (liquide, poudre)
- Nectars et jus de fruits additionnés de vitamines ou d'autres substances
- Préparations pour boissons chocolatées/cacao, cappuccino
- Sirops pour boissons gazeuses et barbotines
- Effervescent pour les boissons
- Café au ginseng, boissons aromatisées au café au ginseng
- Cafés instantanés
- Gaufres pour boissons chaudes
- Thé, camomille, tisanes (préparations liquides et en poudre)
- Boissons alcoolisées additionnées d'arômes ou d'autres substances (par exemple liqueurs, distillats additionnés d'autres substances
- Bières de céréales autorisées et certains types de bière de malt d'orge et/ou de blé
- Poudre de cacao
- Bonbons, fruits confits, dragées, gelées, chewing-gum
- Chocolat (avec et sans fourrage), tartinades au chocolat et/ou aux noisettes
- Décorations de gâteaux (pralines, vermicelles)
- Édulcorants
- Glaces industrielles ou artisanales, produits semi-finis pour glacier / glacier
- Confitures et marmelades
- Marrons Glacées
- Nougat, croquant, pâte d'amande
- Sucre en poudre, aromatisé
- Vinaigre aromatisé, vinaigrette balsamique (non DOP, non IGP vinaigre balsamique)
- Béchamel
- Beurre léger, margarine et margarine légère
- Condiments à composition indéfinie
- Sauces prêtes (ragù, pesto, etc.)
- Sauces (mayonnaise, moutarde, ketchup…), pâté, pâte d'anchois
- Moutarde
- Noix, préparations de bouillon, extraits (viande et légumes)
- Aromatiser les assaisonnements
- Agar-Agar en poudre, en barres
- Gélatine
- Gélatine
- Levure chimique (levants)
- Levure liquide fraîche de bière
- Lécithine de soja
- Miso, tamari, sauce soja
- Curry
- Tofu
- Vanilline
- Compléments alimentaires.
