"Pepe" est en revanche un terme impropre puisque, du point de vue botanique, celui du Sichuan est un arbuste de la Famille et du Genre des Rutacées Zanthoxylum - pour en savoir plus sur l'espèce, lisez le paragraphe sur la botanique. Le poivre proprement dit - l'épice plante poivre noir, poivre blanc et poivre vert - fait partie de la famille des Piperaceae, genre Cornemuseur et espèces noir. De plus, alors que les fruits du poivre traditionnel sont entièrement consommés - à la limite dépourvue du péricarpe - du poivre de Sichuan, les coques extérieures grillées et moulues sont utilisées - la graine est jetée. Remarque : Les fleurs et les feuilles sont des épices à part entière.
En cuisine, il est utilisé comme le poivre traditionnel par rapport auquel il se distingue par une saveur citronnée agréable mais pas trop intense, et par la sensation caractéristique d'"engourdissement". Une huile aromatique peut être obtenue à partir du médicament, qui est également largement utilisé en cuisine.
Le poivre de Sichuan est également utilisé en médecine traditionnelle chinoise - en particulier le péricarpe, mais dans certains cas aussi les feuilles et les fleurs. Timur - nom népalais - est un remède pour divers problèmes gastriques ou digestifs, mélangé avec des gousses d'ail et du sel de montagne dans de l'eau tiède.
et le goût des différentes espèces du genre Zanthoxylum peuvent varier considérablement, la plupart partagent les mêmes propriétés essentielles - Z. simulans Et Z. piperitum ils sont souvent, mais à tort, utilisés de manière interchangeable. Le poivre de Sichuan est principalement consommé entier alors qu'à l'étranger il est moulu en poudre ; pour certaines recettes, il est recommandé de griller la drogue avant de l'ajouter à l'aliment fini.
Parfois accompagné d'ail, de gingembre - frais ou sec - ou d'anis étoilé, le poivre de Sichuan est utilisé pour parfumer divers produits de la pêche, des viandes - aviaires comme le poulet, le canard et le porc - des légumes - oignon, aubergine etc. Les nombreux types de poivre de Sichuan apparaissent dans la cuisine de : Chine, Tibet, Bhoutan, Népal, Thaïlande, Corée, Inde (les peuples Konkani et Uttarakhandi), le Japon et les peuples Toba Batak.
Au Bhoutan, le poivre du Sichuan proprement dit est connu sous le nom de thingye et est utilisé dans la préparation de soupes, de bouillies et de phaag sha paa (tranches de porc). Au Népal, le timur est utilisé dans les populaires momo, thukpa, chow mein, poulet épicé et autres plats de viande. Il est également largement utilisé dans les recettes de cornichons maison.
A partir du poivre de Sichuan, il est possible d'obtenir une huile aromatique typiquement utilisée pour la célèbre recette chinoise des nouilles sautées, avec de la cassonade et du vinaigre de riz. Les coquilles des baies ne sont pas la seule partie comestible de la plante Zanthoxylum; au Japon, les feuilles, appelées kinome, sont également utilisées, notamment pour enrichir des recettes d'origine végétale - pousses de bambou, soupes de tofu, etc. Les fleurs mâles, également comestibles, sont commercialisées sur le territoire japonais sous le nom de hana-sanshō.
Les épices composites sont également formulées avec du poivre de Sichuan ; les principaux sont : málà et hua jiao yan (chinois), et le shichimi japonais. Une brasserie de Pékin utilise du poivre du Sichuan et du miel pour parfumer une bière particulière.
et légèrement engourdissant, semblable à "l'effet des boissons gazeuses ou d'un léger choc électrique. Sanshool semble agir simultanément sur plusieurs types de terminaisons nerveuses, provoquant peut-être une sorte de "confusion neurologique générale".
Parmi les composés aromatiques les plus importants, reconnus dans diverses espèces de Zanthoxylum, nous citons :
- Z. fagara (Afrique centrale et australe, Amérique du Sud) - alcaloïdes, coumarines (Phytochimie, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taïwan) - bêta-myrcène, limonène, 1,8-cinéole, Z-bêta-ocimène (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Népal) - linalol (50%), limonène, cinnamate de méthyle, cinéole
- Z. rhetsa (Inde) - sabinène, limonène, pinènes, para-cymène, terpinènes, 4-terpinéol, alpha-terpinéol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japon [feuilles]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonésie) - citronellal, limonène.
e della ruta), genre Zanthoxylum, espèces simulant Et bungeanum.
Par contre, beaucoup pensent que l'espèce botanique de poivre de Sichuan est là piperitum, à laquelle sont apparentées d'autres espèces et variétés similaires largement utilisées notamment au Japon - Z. schifolium Et Z. armatum var. subtrifoliatum; c'est une erreur courante, due au fait que les fruits des différentes plantes sont apparemment très similaires les uns aux autres.
Le genre Zanthoxylum à partir de laquelle le poivre de Sichuan est obtenu, il pousse spontanément dans la plus grande partie de l'Asie - avec les différences dues liées à l'espèce. D'autres espèces, moins liées à l'épice du poivre de Sichuan, se trouvent également en Afrique et en Amérique du Sud.
Curiosité:
Le poivre de Sichuan, tel que étroitement lié Z. piperitum, Z. schinifolium Et Z. armatum var. subtrifoliatum, abrite plusieurs espèces de papillons japonais indigènes, dont le plus commun Papilio xuthus.
