Pour la population indienne et africaine, le sésame est un aliment de première importance et l'huile qu'on en tire est l'équivalent de notre huile d'olive extra vierge. L'huile de sésame raffinée est de couleur jaune clair, inodore et avec une saveur distinctive et agréable.
Actuellement, il y a une augmentation de la consommation de graines de sésame et dérivés également en Occident, notamment grâce à leurs propriétés nutritionnelles (qualité des graisses, fibres, vitamines et minéraux).
; l'énergie est surtout apportée par les lipides, puis les glucides et enfin par les protéines.Les fibres sont abondantes, de nombreux minéraux et certaines vitamines.L'eau, par contre, est rare.N'appartenant pas à la culture alimentaire méditerranéenne, le sésame est un produit qui n'appartient à aucun des VII groupes alimentaires fondamentaux. Bien qu'il s'agisse d'une graine (normalement regroupée dans les groupes III et IV), le sésame est riche en graisses et (comme les noix, les noisettes, les pignons, les amandes et les pistaches) il est mieux contextualisé entre les graisses et les huiles d'assaisonnement (groupe V).
Comme les autres graines oléagineuses, le sésame est également l'une des causes les plus fréquentes de réactions allergiques chez les personnes sensibles.
En Australie, l'allergie au sésame touche 8,5% de la population.
Graisses de sésame
La teneur en lipides du sésame est parmi les plus élevées de sa catégorie.
Dans chaque fruit, le pourcentage d'huile fluctue de 40 à 60% (contre 15-35% de l'olive mûre), ce qui détermine son rendement élevé en extraction huileuse.
Les triglycérides des graines de sésame sont riches en acide oléique (également typique de l'huile d'olive) et en acide linoléique (oméga six essentiels et précurseur d'autres graisses de la même famille), contenus dans des proportions similaires (40 % environ chacun) ; les acides gras saturés abondent en acide palmitique et stéarique.
Vitamines de sésame
Le sésame est une « excellente source de vitamines ; il fournit à la fois des molécules hydrosolubles et liposolubles. Dans le premier groupe, les concentrations de B1 (Thiamine), B2 (Riboflavine), PP (Niacine), Pyridoxine (B6) et Folate se démarquer. , le plus important est - bien qu'à doses modestes - la vitamine E (alpha-tocophérol), qui, avec le sésamol, préserve l'huile d'un rancissement de toute façon facile ; cette vitamine confère également aux graines et à l'huile de sésame de précieuses propriétés antioxydantes.
Glucides et fibres de sésame
Le sésame est riche en fibres, qui représentent 12% du poids, tandis que les glucides occupent environ 23% de la masse totale (15% de l'énergie).
Protéine de sésame
Les graines de sésame sont riches en protéines de valeur biologique moyenne, dont le profil en acides aminés se distingue par un pourcentage élevé de méthionine et de tryptophane ; l'acide aminé limitant est la lysine, donc le même que le blé.
Minéraux de sésame
Dans les graines de sésame, nous trouvons des quantités très élevées de calcium, de fer, de phosphore, de magnésium et de zinc.
Antioxydants au sésame
Les graines de sésame contiennent des lignanes antioxydantes telles que : la sésamoline, la sésamine, le pinorésinol et le lariciresinol.
Antinutriments du sésame
Il est à noter la présence de phytates et d'oxalates, ce qui tend à réduire légèrement les apports très élevés en calcium et en fer.
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Tahina - Sauce Sésame Maison
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Voir toutes les recettes avec des graines de sésame
(pain, craquelins, etc.), barres diététiques et substituts de repas, muesli, légumes et même certains desserts.Peu connues dans les régions du nord, les graines de sésame représentent un ingrédient particulièrement polyvalent, particulièrement important dans la cuisine japonaise et indonésienne ; grillées et mélangées à du sel marin (10-20 parties de sésame pour une de sel), elles donnent naissance au gomasio, une alternative valable et certainement plus saine au sel de table.
Pour en savoir plus : Découvrez toutes les propriétés du gomasio et la recette pour le réaliser à la maisonL'huile de sésame est une graisse d'assaisonnement qui convient à une utilisation « crue » ; il ne supporte pas la cuisson, ce qui met en péril son intégrité lipidique, et a une très mauvaise capacité de stockage (il s'oxyde et rancit facilement).
De par ses caractéristiques organoleptiques et gustatives, la farine de sésame est un ingrédient utilisé en panification ou dans la composition de recettes ethniques (sauces, pâtes…) ; il ne contient pas de gluten et est donc utilisé dans des pourcentages très faibles, inférieurs à 10%
Utilisation pharmaceutique de l'huile de sésame
En plus de l'utilisation alimentaire traditionnelle, l'huile de sésame est également utilisée dans le secteur pharmaceutique comme véhicule pour les médicaments liposolubles à usage parentéral (comme certaines hormones injectables) et comme laxatif doux ; à cet effet, de première qualité pressée à froid L'huile de sésame est utilisée, mais aussi en cosmétique, pour les savons et les shampooings.
Utilisation cosmétique
Lire l'article de fond : l'huile de sésame en cosmétique
et a des feuilles lancéolées opposées, de 1 à 14 cm de long et 5 cm de large. Les fleurs sont jaunes, blanches, bleues ou violettes.Le fruit du sésame est une capsule déhiscente (c'est-à-dire qu'il libère le fruit à pleine maturité, d'où la fameuse phrase : « Open sésame »).
Chaque fruit contient de nombreuses et très petites graines (il en faut environ 500 pour assembler un gramme), de couleur plus ou moins foncée selon la variété.
Le genre sésame se distingue par de nombreuses espèces botaniques, dont la plupart sont sauvages et originaires d'Afrique subsaharienne. indice (la plante domestique la plus cultivée), est originaire d'Inde et tolère brillamment la sécheresse ; elle a la particularité de pouvoir pousser là où toutes les autres cultures traditionnelles échouent.
Compte tenu de toutes les variétés connues aujourd'hui, le sésame est distribué sur le territoire du Moyen-Orient à l'Extrême-Orient, en passant par l'Afrique et l'Inde.
