Législation et types de sirop
Selon la législation en vigueur, le sirop de glucose est une solution aqueuse purifiée et concentrée de glucides alimentaires, obtenue à partir d'amidon et/ou d'inuline, qui doit répondre aux caractéristiques suivantes :
a) matière sèche non inférieure à 70 % en poids
b) équivalent dextrose d'au moins 20 % en poids sur matière sèche, exprimé en D-glucose
c) cendres sulfatées n'excédant pas 1 % en poids sur matière sèche.
L'équivalent dextrose (mieux connu sous le nom d'équivalence dextrose) est une estimation du pourcentage de sucres réducteurs présents dans le sirop de glucose.
La définition du sirop de glucose est assez large, de sorte que ce nom est attribuable à des produits aux caractéristiques légèrement différentes. Comme prévu, ces sirops sont obtenus à partir de divers types d'amidon (généralement de maïs) par un procédé de conversion enzymatique ; En effet, l'amidon est un polysaccharide constitué de nombreuses unités glucose liées entre elles de manière linéaire et ramifiée.Des enzymes capables de dissoudre ces liaisons sont ensuite ajoutées industriellement, donnant naissance à des chaînes glucose beaucoup plus courtes (maltose, dextrines) et à des unités mono sucres. Parmi ces enzymes on retiendra l'alpha amylase, qui permet d'obtenir des sirops avec une teneur d'environ 10-20% de glucose libre, et la gluco-amylase, qui augmente ce pourcentage à plus de 90%. L'alpha-amylase est produite industriellement à partir d'une espèce bactérienne (Bacille sp.), tandis qu'une espèce fongique est utilisée pour la gluco-amylase : l "Aspergillus.
Comme indiqué dans le tableau, sur la base de l'équivalence en dextrose, le sirop de glucose peut revêtir des caractéristiques adaptées à des usages alimentaires particuliers.
Utilisation dans l'industrie alimentaire
Le sirop de glucose se présente sous la forme d'un sirop épais, incolore et au goût sucré. Bien qu'il soit moins sucré que le sucre (dans les sodas on préfère exploiter le plus grand pouvoir sucrant et la plus grande solubilité du sirop de fructose), il présente toute une série d'avantages technologiques. Le sirop de glucose est en effet capable d'empêcher la cristallisation du lactose, d'abaisser le point de congélation et de donner du corps au produit fini. A ce titre, il est indiqué dans de nombreuses applications dans le domaine des glaces, pour contrôler le degré de douceur et le point de congélation, et dans la confiserie/pâtisserie (croissants, biscuits, panettone, colombe etc.), où il augmente l'onctuosité des le produit tout en conservant un faible degré de sucrosité ou en diminuant son pouvoir sucrant (par exemple en raison de la présence de grandes quantités de fruits trop sucrés). Le sirop de glucose est également apprécié pour ses propriétés conservatrices.
Propriétés nutritionnelles
D'un point de vue nutritionnel, le sirop de glucose est l'exemple type d'un aliment riche en "calories vides", terme utilisé pour désigner son pouvoir énergétique élevé par opposition à "l'absence de vitamines, de protéines, de graisses et de fibres, avec un très faible teneur en sels minéraux Selon l'équivalence en dextrose, le sirop de glucose peut présenter un index glycémique (IG) plus ou moins élevé (si l'ED est élevé, l'IG est également élevé, et vice versa). Ce n'est donc pas un hasard si l'utilisation massive de sirops de glucose-fructose dans le secteur alimentaire est signalée comme un facteur important de propagation de l'obésité.
Même obtenu à partir d'amidon de blé, le sirop de glucose ne pose pas de problèmes majeurs pour le coeliaque, car il est purifié du composant protéique, donc sensiblement sans gluten.
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