Législation
Selon la loi italienne, le pain représente :
le produit obtenu de la cuisson totale ou partielle d'une pâte convenablement levée, préparée avec de la farine de blé, de l'eau et de la levure, avec ou sans adjonction de sel commun.
Selon la loi, donc, le pain peut être produit avec de la farine (blé tendre, obtention de produits plus courants dans le nord) ou avec de la semoule (blé dur, obtention de pains - comme celui d'Altamura - typique du sud de l'Italie). Si seuls ces ingrédients de base sont présents on parle de pain commun, alors qu'en présence d'autres ingrédients on parle de pains spéciaux (à l'huile, au lait, au sésame, etc.).
Pain maison - Recettes vidéo
Pain au levain maison
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Types de pain
Pain Altamura Pain Matera Pain CarasauIngrédients du pain
Dans la préparation du pain, le premier ingrédient essentiel est l'eau, car elle permet l'interaction entre les différentes chaînes protéiques des gliadines et des gluténines, avec la formation de gluten ; de plus, l'eau est absorbée par les globules d'amidon, qui prennent ainsi une consistance gélatineuse Enfin, l'eau contient des sels qui favorisent la formation de liaisons ioniques avec des groupements acides aminés de charge opposée ; il y a ainsi une augmentation des interactions entre les différentes chaînes protéiques et une meilleure solidité du gluten. Le couple Ferrara IGP, par exemple, doit sa ténacité particulière à la dureté caractéristique de l'eau de Ferrare.
L'ajout d'additifs, tels que l'acide ascorbique (200 mg/kg) et d'émulsifiants (0,2 % du produit fini, mais uniquement pour les pains spéciaux additionnés de matière grasse) est autorisé dans la préparation du pain.La vitamine C exerce d'une part un effet "action antioxydante importante, donc conservateur, tandis que d'autre part elle améliore la fabrication du pain. En effet, les farines contiennent des enzymes capables de transformer l'acide ascorbique (vitamine C) en sa forme oxydée (acide déhydroascorbique), qui va oxyder les groupements thiols ( SH) de cystéines, formant un pont disulfure (SS plus acide ascorbique) ; ces liaisons covalentes rendent le gluten plus ferme, formant un réseau protéique plus résistant au gonflement. D'autre part, des émulsifiants - généralement de la lécithine de soja est ajoutée - sont plutôt ajoutés pour favoriser la dispersion des graisses dans le mélange.
Le troisième ingrédient important est la levure, qui peut être de différents types et à ce titre influencer la production de pain et ses caractéristiques organoleptiques.
- LEVURE INDUSTRIELLE COMPRIMÉE (levure de bière)
- LEVURE NATURELLE OU PÂTE AURE
- LEVANTS CHIMIQUES Na + ou NH4 + bicarbonate additionné de substances acides (acide tartrique, tartrate acide K)
La levure est une culture de Saccharomyces cerevisiae, des microorganismes capables d'effectuer la fermentation alcoolique, c'est-à-dire la transformation du glucose en dioxyde de carbone et en éthanol ; dans la préparation du pain, puisque nous sommes en conditions aérobies, la production de CO2 prévaut, tandis que dans celle du vin, où les mêmes microorganismes travaillent en anaérobiose, celle d'éthanol (ou alcool éthylique) prévaut.
Pour plus d'informations : types de levure
Importance de la levure
La levure industrielle comprimée (le classique "cube de levure de bière") permet de préparer la pâte assez rapidement ; cependant, elle ne laisse pas aux levures le temps nécessaire pour opérer une forte fermentation, au cours de laquelle d'autres substances sont également produites - comme par exemple aldéhyde acétique, acide succinique et alcools à longue chaîne - qui améliorent la saveur du produit; avec de la levure industrielle, on obtient donc un pain particulièrement bien levé mais peu aromatique.
La levure naturelle ou au levain n'est rien de plus que le résidu du traitement de la veille; en pratique, chaque jour un peu de pâte est réservée pour le lendemain ; le lendemain, les quantités d'eau et de farine nécessaires à la préparation du pain sont progressivement ajoutées à cette mère. Pendant les 24 heures d'attente les micro-organismes de la pâte mère continuent à travailler, produisant de grandes quantités de substances aromatiques ; par conséquent, on obtient un pain plus aromatique, avec une meilleure saveur, mais qui nécessite un temps de cuisson très long (l'eau et la farine doivent être ajouté petit à petit.) C'est pourquoi l'utilisation de la levure naturelle au levain est désormais reléguée à quelques boulangeries artisanales.
Les levains chimiques, qui sont généralement contenus dans le sachet classique, sont des acides bicarboxyliques (en particulier l'acide tartrique) additionnés de substances basiques, telles que le bicarbonate de sodium et de potassium. A l'intérieur du sachet, ces substances ne réagissent pas, mais elles réagissent dès qu'elles sont ajoutées au mélange, développant une réaction qui conduit à la production de dioxyde de carbone ; ce gaz étend alors le réticulum du gluten exactement comme le CO2 produit par le métabolisme de la levure. Il est clair qu'ainsi le traitement du pain devient particulièrement rapide, car la réaction est immédiate, mais il est également clair qu'il n'y a pas de formation de substances aromatiques (pour cette raison, les levains chimiques sont généralement utilisés dans la préparation des desserts, où l'arôme est conféré par d'autres ingrédients).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Valeurs nutritionnelles des différents types de pain
Continuer : Préparation du pain "
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