Déchets

Définition et propriétés nutritionnelles

Les abats sont les organes internes et (apparemment) les parties de moindre valeur de l'animal abattu.
Les abats font partie de ce qu'on appelle le "cinquième quartier", ou tout ce qui n'entre pas dans les "quatre quartiers" de l'abattage ; les quartiers d'abattage sont au nombre de 5:

• 2 quartiers avant
• 2 postérieurs
• 1 cinquième trimestre

Les quatre premiers quartiers divisent la bête sagittalement (obtention de 2 demi-carcasses) et transversalement à hauteur de la côte 6. Le cinquième quartier comprend la tête, les pattes, la queue et les abats.

Parmi les abats, il est possible de distinguer des tailles extrêmement hétérogènes ; les différences sont nombreuses et varient en saveur et en caractéristiques nutritionnelles. Chaque composant des abats se prête à une préparation différente et le choix de l'un ou l'autre organe peut varier en fonction des besoins nutritionnels.
Les abats les plus connus sont sans aucun doute le foie et le cœur, cependant limiter la consommation d'organes animaux exclusivement à ces deux morceaux est extrêmement réducteur.Les abats sont très nombreux et la variation de leur consommation enrichit grandement les apports nutritionnels de l'alimentation ; de plus, par rapport aux coupes de viande les plus courantes, l'achat d'abats affecte beaucoup moins la "santé du portefeuille !". En effet, en moyenne, les abats sont des aliments à faible coût, qui permettent l'introduction de protéines à haute teneur biologique. valeur, lipides essentiels, vitamines et minéraux en abondance.
NB. En cas d'hypercholestérolémie, il vaut mieux ne pas sous-estimer les apports en graisses saturées et en cholestérol contenus dans les abats.

Types d'abats

Parmi les abats on se souvient des « ris de veau », terme qui désigne généralement plusieurs organes du veau ou en tout cas du bovin ; il s'agit notamment du pancréas, des glandes salivaires mais surtout du « thymus », une glande endocrine positionnée sous le cou de l'animal (cholestérol 250mg/100g de partie comestible).
Le « cerveau » est un plat au goût enivrant et le « pourcentage élevé de lipides (parmi ces nombreux phospho-lipides) lui confère une consistance typiquement fondante ; le cerveau le plus consommé est celui de « l'agneau, sous forme de « tête cuite au four ». ", ou celle du bœuf mangé pané et frit. (cholestérol> 2000mg/100g)
Le « cœur » et le « foie » sont les abats les plus courants ; ils contiennent des niveaux élevés de fer biodisponible et le foie est une source impressionnante de vitamines. Le cœur est généralement cuit à la poêle, tranché finement avec un peu d'ail et de persil frais, tandis que la recette de foie la plus populaire est "à la vénitienne", avec du beurre, de la farine et de l'oignon.
La "langue" du bovin tombe, avec le "diaphragme", dans la catégorie des abats musculaires. Cependant, alors que le diaphragme est très adapté à l'alimentation de l'enfant en raison de sa consistance tendre et de sa bonne teneur en fer, la langue n'a pas de caractéristiques nutritionnelles particulières et sa consommation est sensiblement limitée à de la viande bouillie mélangée.
La « rate » est l'organe qui fournit le plus de fer de tous, environ 42 mg/100 g. Contrairement au foie, la rate est peu calorique et contient un pourcentage réduit de lipides.
« Poumon », « intestin » et « reins » (avec le foie et le cœur) forment ce qu’on appelle la « coratelle » ; ce n'est rien de plus qu'un ensemble d'abats soigneusement lavés et cuits ensemble dans une casserole. C'est un plat typique de l'Italie centrale, où l'abattage d'agneaux augmente pendant la période de Pâques.
Enfin, les "tripes". Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les tripes ne sont rien d'autre que l'estomac de l'animal et sa teneur en matières grasses est très faible.La digestibilité de cet aliment est cependant médiocre en raison de la cuisson très lente et de la grande quantité de tissu conjonctif contenant du collagène. fibres.

Abats et santé

Les abats sont d'excellents aliments à consommer chaque semaine. Dans tous les cas, il convient d'être prudent dans le choix des sources d'approvisionnement et de privilégier les élevages italiens dans lesquels la réglementation des traitements hormonaux et des contrôles vétérinaires est rigide et strictement effectuée ; nous vous rappelons que les abats sont des organes, et à ce titre ce sont souvent eux qui souffrent le plus de " l'action toxique et du dépôt de médicaments et de contaminants qui peuvent être présents dans les aliments pour animaux.