Généralité
Les panelelles - en sicilien panedde - sont des aliments frits à base d'ingrédients d'origine végétale.
Pour être précis, les panelle sont un aliment obtenu en faisant frire des disques ou des tranches de pâte à base de farine de pois chiche, d'eau, de sel, de poivre noir et de persil.
Le panelle est un vrai Fast food (terme récemment remplacé par l'alimentation de rue) et - bien qu'ils fassent partie de la cuisine traditionnelle sicilienne (de Palerme) - certains experts en nutrition les comparent à d'autres produits frits (junk food). Cependant, comme nous le verrons ci-dessous, les panneaux soigneusement travaillés ne se caractérisent pas par un apport énergétique extrêmement excessif. D'autre part, en raison de la qualité supérieure des ingrédients (bien que ne convenant cependant pas à l'alimentation habituelle de l'homme sédentaire), la panelle ne doit PAS être comparée du tout aux chips ou aux croquettes industrielles.
La panelle peut être consommée seule ou comme garniture de pain (de préférence au sésame), éventuellement accompagnée d'autres aliments frits (par exemple des croquettes et des boulettes de viande maison).
Les panneaux sont répandus dans tous les coins de la capitale sicilienne et au-delà.
D'autres plats italiens traditionnels très similaires au panelle sont : le bouillie de pois chiches, les Panissa ligure et le Tranche de Savone, au lieu typique de la région de la Ligurie.
Caractéristiques nutritionnelles
Les panelles sont des aliments composés exclusivement d'ingrédients d'origine végétale, c'est pourquoi ils conviennent aux végétariens et végétaliens (pas aux aliments crus).
La seule variante capable de les exclure de ces philosophies alimentaires est le type de matière grasse utilisée pour la friture, c'est-à-dire l'utilisation de saindoux plutôt que d'huile ; c'est heureusement une habitude complètement obsolète.
Les panelle ont une quantité calorique pas trop élevée (grâce à la forte teneur en eau de la pâte), même si cette caractéristique varie considérablement selon la technique de friture. En fait, l'exemple ci-dessous fait référence à des aliments frits « état de l'art », avec de l'huile très chaude, en utilisant du papier absorbant à garder au sec en tout temps.
NB. Le coefficient utilisé ci-dessous pour l'estimation des résidus d'huile dans la panelle est de 8% (8g d'huile pour 100g de panelle frite) ; cependant, sans respecter les précautions évoquées ci-dessus, il est probable que celui-ci puisse facilement atteindre 15%.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Il a également été préféré d'exclure le pain au sésame de la traduction nutritionnelle de la panelle, afin d'obtenir un profil chimique plus précis de l'aliment ; nous rappelons que l'inclure dans l'évaluation, cela augmenterait inexorablement le pouvoir calorifique global.
L'énergie de la panelle est principalement fournie par les lipides, puis par les glucides et enfin par les protéines.Les acides gras des triglycérides sont essentiellement insaturés et leur composition varie selon le type d'huile utilisée pour la friture.
Les glucides sont presque totalement complexes, c'est-à-dire constitués de l'amidon de farine de pois chiche.
Les peptides ont une valeur biologique moyenne, ils n'utilisent donc pas un pool complet d'acides aminés essentiels. Les fibres sont très abondantes et le cholestérol est absent.
Quant aux sels minéraux, les panelle ont une quantité juste et égale de potassium et de sodium. En ce qui concerne les vitamines, cependant, aucune concentration notable n'est trouvée.
Les panelles sont des aliments qui se prêtent à la plupart des régimes, même si la tendance à structurer un repas très énergétique limite leur utilisation au sein de régimes hypocaloriques.
Ils n'ont pas de contre-indications pour les maladies métaboliques, avec pour seule précision d'éviter le sel de table dans l'alimentation pour l'hypertension.
Ils ne contiennent ni gluten ni lactose, c'est pourquoi la panelle peut être incluse dans les schémas nutritionnels de ces intolérances alimentaires.
La portion moyenne de panelle en entrée, si elle est consommée seule, est d'environ 200-250g (280-350kcal) ; au contraire, insérés dans un sandwich au sésame de 50-60g, ils suffisent par portion de 100g (total 310kcal).
Préparation
La recette de la panelle est très simple.
Panelle au four
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Ingrédients pour trois panelle
100 g de farine de pois chiche, 300 ml d'eau, sel au goût, persil frais haché au goût, poivre noir moulu au goût, huile (pour la friture), pain au sésame 150-180 g (trois petits pains).
Méthode
- Mélanger la farine de pois chiche avec l'eau, le sel, le poivre et le persil haché;
- obtenu un mélange semi-liquide, sur une feuille de papier cuisson, étaler une demi-louche de pâte et créer des disques d'un diamètre d'environ 10cm et de 0,5cm d'épaisseur.
- Attendez une demi-heure pour qu'ils épaississent; pendant ce temps, faites chauffer l'huile de friture (mieux vaut l'huile d'olive extra vierge ou la cacahuète).
- Trempez-les, deux ou trois à la fois, et faites cuire jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée. Égouttez-les et tapotez-les soigneusement. Coupez les sandwichs en deux et farcissez-les.
