L'ovomucoïde est une protéine hautement glycosylée (contient environ 25 % de glucides), composée de 186 acides aminés, pour un poids total de 28 000 Daltons. Typique du blanc d'œuf de poule, elle constitue onze pour cent de sa fraction protéique ; par conséquent, un œuf de taille moyenne contient environ 420 mg.
La molécule ovomucoïde est composée de 3 domaines, dont chacun - avec une activité antitrypsine - contient trois ponts disulfure et deux résidus tyrosine.
L'ovomucoïde est connu pour deux caractéristiques importantes :
1) activité antitrpsine;
2) propriétés allergènes chez les individus prédisposés.
L'activité anti-protéolytique de l'ovomucoïde est partiellement inhibée par la pepsine gastrique, mais il est toujours important de consommer des blancs d'œufs bien cuits pour augmenter la digestibilité, inactiver l'avidine et réduire le risque de contracter des maladies alimentaires telles que la salmonelle.
2) Les propriétés allergènes de l'ovomucoïde sont liées à « l'interaction des immunoglobulines de classe E (réactions allergiques IgE-médiées) avec des composants structurels spécifiques de la molécule (épitopes), et sont en grande partie responsables des phénomènes allergiques au blanc d'œuf.
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