Lait en poudre et lait concentré

Aspects législatifs

Ils sont considérés comme du « lait en conserve » par la législation en vigueur.
Ils sont obtenus à partir de lait entier, écrémé ou partiellement écrémé, de crème et/ou du mélange de ceux-ci, par élimination partielle ou totale d'eau. Il ne s'agit donc pas d'aliments mais de produits alimentaires, donc de préparations technologiques
La loi prévoit :

• Traitement thermique préventif sur les matières premières (elles doivent subir au moins une pasteurisation ; dans de nombreux cas, le lait en poudre est obtenu à partir de lait UHT collecté dans les supermarchés quelques jours avant la date de péremption ; évidemment les traitements ultérieurs garantissent la qualité du produit).
• Utilisation d'additifs antioxydants et stabilisants
• Stockage par stérilisation ou UHT et conditionnement aseptique pour le lait partiellement déshydraté ; dans le lait totalement déshydraté l'"humidité résiduelle" doit être inférieure à 5% - elle ne doit cependant pas être totalement déshydratée car dans ce cas elle ne pourrait plus se résoudre.

Noter:

• Pour produire 1 kg de lait partiellement déshydraté, il faut 2,1 à 2,3 litres de lait (2,6 à 2,7 s'il est sucré).
• Pour produire 1 kg de lait totalement déshydraté, il faut environ 8 kg de lait entier et 10 kg de lait écrémé (après tout, si on regarde la composition du lait, on se rend compte qu'il est composé de 86 à 88 % de l'eau).

Lait en poudre instantanément soluble

Il est obtenu en transformant le lait pré-concentré en mousse par injection d'émulsifiants et d'azote gazeux et séchage ultérieur (Foamdrying).
En réhumidifiant le lait en poudre avec de l'air saturé de vapeur et en le séchant à nouveau avec de l'air chaud, le lactose passe de la forme amorphe à la forme cristalline et la poudre prend une texture poreuse qui permet une résolution rapide.
Les laits déshydratés sont utilisés pour :

• consommation directe (aide humanitaire, sachets de lait utilisés par exemple dans l'avion) ​​;
• production industrielle (chocolat, biscuits, glaces, conserves de viandes, voir saucisses de Francfort).

Exigences pour le lait totalement ou partiellement déshydraté (décret législatif 175/2011)

Lait concentré (lait partiellement déshydraté) Matière grasse Extrait sec total obtenu à partir du lait Lait concentré riche en matières grasses ≥ 15% ≥ 26,5% Lait concentré ou lait entier concentré ≥ 7.5% ≥ 25% Lait concentré partiellement écrémé ≥1% - ≤7.5% ≥ 20% Lait écrémé concentré ≤ 1% ≥ 20% Lait concentré sucré ou lait entier concentré sucré ≥ 8% ≥ 28% Lait sucré concentré demi-écrémé ≥1% - ≤8% ≥ 24% Lait écrémé concentré sucré ≤ 1% ≥ 24% Lait totalement déshydraté Lait déshydraté contenant, en poids : Lait en poudre riche en matières grasses ou lait en poudre riche en matières grasses au moins 42% de matières grasses Lait en poudre, lait entier en poudre, lait en poudre ou lait entier en poudre pas moins de 26% et moins de 42% de matière grasse Lait demi-écrémé en poudre ou lait demi-écrémé en poudre plus de 1,5% et moins de 26% de matières grasses Lait écrémé en poudre ou lait écrémé en poudre au plus 1,5% de matière grasse

Définitions prévues par le décret-loi susvisé :

• lait partiellement déshydraté : produit liquide, avec ou sans adjonction de sucres, obtenu par élimination partielle d'eau de lait, de lait totalement ou partiellement écrémé ou d'un mélange de ces produits, éventuellement avec adjonction de crème ou de lait totalement déshydraté ou de ces deux produits finis; l'ajout de lait totalement déshydraté au produit fini ne doit pas dépasser 25 % de l'extrait sec total obtenu à partir du lait.
• lait totalement déshydraté : produit solide obtenu par élimination de l'eau du lait, du lait entièrement ou partiellement écrémé, de la crème ou d'un mélange de ces produits et dont la teneur en eau est égale ou inférieure à 5 % en poids du produit le tout fait
  

Le décret-loi précité exclut de la réglementation les différents types de laits conservés destinés aux nourrissons et jeunes enfants, pour lesquels une réglementation spéciale est prévue.

Le lait en poudre destiné à la petite enfance ou comme produit diététique est réglementé par le Règlement (CE) 852/2004 et par le Décret Législatif 111/92 ; des autorisations ministérielles spécifiques sont nécessaires pour produire ces laits.

Propriétés nutritionnelles Lait en poudre, lait de vache, écrémé

Lait de vache en poudre, partiellement écrémé

Poudre, vache, lait entier

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