Classement des fromages
La classification des fromages, en vertu de la grande abondance des variétés (environ 2000 dans le monde), peut se faire :
- selon le type de lait utilisé (chèvre, brebis, vache, bufflonne et fromages mixtes) ;
- selon la méthode de coagulation du caillé (acide ou présure);
- selon la consistance des pâtes ou la teneur en eau (fromages frais, à pâte molle, à pâte mi-dure, à pâte dure, râpés) ;
- selon la température de cuisson (fromages crus T 48°C) ;
- selon le temps d'affinage (fromages frais à affinage extra rapide de 2-3 jours ; rapide en 15 jours ; affinage court en 30 jours ; affinage moyen en 6 mois ; affinage long, lent en 1 an, et très lent, en 1 an );
- selon la teneur en matière grasse (fromages allégés, demi-gras, gras, double crème) ;
Autres types de fromage
FROMAGE DE PÂTES FILATA
Tout d'abord, un caillé est préparé en ajoutant de la présure, qui est laissée à mûrir dans le lactosérum pendant au moins 3 heures, jusqu'à un pH de 5,2 à 5,3. Le caillé est ensuite fondu dans de l'eau bouillante, tiré en fils et façonné de manière appropriée. Ce processus détermine la déminéralisation partielle (formation de paracaséinate monocalcique) liée à la formation d'acide lactique. Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza etc. sont obtenus.
FROMAGES FONDUS
Ils sont obtenus par fusion de fromages de différents types et de différentes maturités (généralement doux). La matière est d'abord moulue et mélangée ; la fusion a lieu à 70-75°C sous pression réduite ; du beurre, de la margarine, des colorants, mais surtout des sels de fusion (phosphates, polyphosphates et citrates de sodium) peuvent être ajoutés, qui augmentent l'étalement et maintiennent l'hydratation.
FROMAGE MASCARPONE
C'est un fromage à pâte molle qui est obtenu à partir de crème de lait (25-30% de matière grasse), chauffée à 80-90°C et additionnée d'acide citrique.La coagulation est due à l'acidité et à la chaleur.
RICOTTA
Il est obtenu par coagulation du lactosérum issu de la fabrication du fromage. Après le caillé, le lactosérum contient encore des protéines, des minéraux et une partie de la graisse. Il est chauffé à 75-80°C, température à laquelle les protéines de lactosérum coagulent ; il se forme ainsi un précipité constitué de lactalbumine, de petites quantités de matière grasse, de lactose et de sels minéraux, que l'on laisse égoutter pendant 12 heures puis mis dans les moules.
Précisément en raison de la façon dont elle est produite, la ricotta n'est pas un fromage, mais un produit laitier, car elle est en dehors de la définition de la loi. C'est un produit noble, car pauvre en matières grasses et en lactose, mais riche en protéines de très haute valeur biologique ; il est également facilement digestible.
Composition chimique (g/100 g de produit frais) de la ricotta de différentes origines
Valeur nutritive du fromage
Le fromage est composé d'eau, de protéines et de matières grasses, dans une proportion de 50:25:25 ; cependant, ces proportions présentent un degré de variabilité assez élevé, selon le type et la période de maturation. Le fromage est donc un aliment très énergétique, à tel point que 100 g apportent en moyenne 300 kcal (2/3 en raison de la teneur en lipides), toujours avec une certaine différence entre les différentes spécialités (voir fromage et calories)
Les protéines sont hautement digestibles, grâce à l'hydrolyse des caséines et à l'augmentation de la fraction soluble.
Les glucides manquent; le lactose, présent en solution dans le sérum, n'est contenu qu'en faible quantité. Pour cette raison, le fromage est bien toléré même par ceux qui ne digèrent pas le lactose. Il doit être associé à des féculents, tels que du pain, des pâtes et du riz, pour compléter son profil nutritionnel.
Le fromage est particulièrement riche en calcium, phosphore, vitamine A et vitamines B (car c'est un aliment concentré). Comme dans le lait, nous manquons de vitamine C et de fer, il est donc bon de l'accompagner de légumes.
Cent grammes de fromage (Parmesan) correspondent, en valeur nutritionnelle, à 200 g de veau, 160 g de jambon et 300 g de poisson (truite). Enfin, rappelez-vous que le fromage, comme la viande et le poisson, doit être considéré comme un deuxième plat et non comme une friandise à consommer en fin de repas.
Les glucides
disponible
Acide
lactique
Sels
minéraux
De : Souci et al, 2000, complété
Bibliographie
CHIMIE ALIMENTAIRE, Cabras et Martelli, Ed. Piccin
CHIMIE ALIMENTAIRE, VANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
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