Cholestérol et nutrition

Chaque jour, nous absorbons une certaine quantité de cholestérol par l'alimentation, qui s'ajoute à celle produite par l'organisme (notamment dans le foie).

Le cholestérol est souvent considéré en termes négatifs, alors qu'en réalité il s'agit d'une molécule fondamentale pour l'organisme humain.

• un composant structurel des membranes plasmiques, en particulier, assure un certain degré de fluidité
• le précurseur des acides biliaires (dans le foie), indispensable à la digestion des graisses alimentaires ; le précurseur des hormones stéroïdes (dans les organes reproducteurs et dans le cortex surrénalien)
• le précurseur de la vitamine D (dans la peau).

Le cholestérol ne devient nocif pour l'organisme que lorsque sa concentration dans le plasma dépasse certains niveaux. Dans de telles situations, il a tendance à former les plaques dites athéroscléreuses, qui représentent le point de départ de nombreuses et graves maladies cardiovasculaires.

Dans le cholestérol libre, le carbone en position trois est lié à un hydroxyle (OH) ; pour cette raison, il n'est pas 100% hydrophobe. Au contraire, lorsque cet hydroxyle est estérifié par un acide gras, on obtient un ester de cholestérol totalement insoluble dans l'eau.

Dans le plasma, la majeure partie du cholestérol est sous forme estérifiée, c'est-à-dire sous sa forme la moins soluble. Pour cette raison, il doit être transporté d'une manière spéciale, à travers les lipoprotéines.

Les principales lipoprotéines (LP) responsables du transport du cholestérol sanguin sont :

• chylomicrons
• VLDL (lipoprotéines de très basse densité)
• LDL (lipoprotéines de basse densité)
• HDL (lipoprotéines de haute densité)

Ces lipoprotéines sont classées selon leur taille (voir figure), leur composition et leur densité.

Chaque lipoprotéine est composée d'un cœur lipidique hydrophobe, riche en triglycérides et en cholestérol estérifié. Cette partie centrale est entourée d'une partie périphérique constituée de protéines et de phospholipides, qui orientent leur tête polaire vers l'extérieur. Entre ces deux substances se trouve également une petite quantité de cholestérol libre, qui oriente son hydroxyle vers la partie externe. .

Les protéines n'enrobent pas complètement ces molécules, mais elles ont tendance à s'organiser en plaques.

La quantité de lipides, par opposition à la taille, tend à diminuer progressivement en passant des chylomicrons, aux VLDL, LDL et HDL. Au fur et à mesure que la lipoprotéine est appauvrie en graisse, sa teneur en protéines augmente et avec elle sa densité.

Des taux de cholestérol LDL supérieurs à la normale prédisposent au développement de l'athérosclérose; pour cette raison le cholestérol transporté par les LDL est appelé « mauvais ». A l'inverse, les HDL sont définies comme des « charognards des artères », puisque le cholestérol qui leur est lié, dit « bon », est transporté vers le foie après le « nettoyage des vaisseaux ».

Le foie peut ainsi diriger le cholestérol transporté par les HDL vers la synthèse des sels biliaires ; s'il est présent en excès, il peut également l'éliminer par la bile sous forme de cholestérol libre.

Le risque cardiovasculaire est d'autant plus faible que le taux de cholestérol HDL est élevé et que le taux de cholestérol LDL est faible. En d'autres termes, dans certaines limites, il est préférable d'avoir des taux de cholestérol total élevés associés à des valeurs de cholestérol HDL également élevées, plutôt que d'avoir des taux de cholestérol total faibles associés à des taux de cholestérol HDL faibles.

Tableau récapitulatif des lipoprotéines

Les lipoprotéines maintiennent les lipides en solution dans le plasma et les transportent d'un tissu à l'autre.

les chylomicrons se forment dans les entérocytes et véhiculent vers les tissus périphériques les produits de la digestion des lipides (triglycérides, cholestérol, esters de cholestérol, vitamines liposolubles) d'origine alimentaire d'abord dans la lymphe puis dans le sang.

Les VLDL sont synthétisées par les hépatocytes. Ils transportent les triglycérides du foie (où ils ont été synthétisés, par exemple, à partir du glucose) vers d'autres tissus (notamment adipeux et musculaires).

Les LDL dérivent des VLDL, en raison de l'épuisement progressif de leur teneur en triglycérides. Ils sont chargés de cholestérol qu'ils transportent vers les tissus périphériques, où ils remplissent toutes les fonctions fondamentales énumérées ci-dessus.

Les HDL, sécrétées dans le sang par le foie et l'intestin, transportent le cholestérol des tissus périphériques vers le foie (elles effectuent le transport dit inverse du cholestérol).