Principales variétés
Le caviar est une préparation à base d'œufs de poisson salés, généralement d'esturgeon. Sur le marché, il existe différentes variétés et chaque type prend le nom du poisson dont ils sont extraits.
Le Sevruga (Acipenser stellatus) est un caviar au goût prononcé et à l'arôme délicat; les œufs sont petits (environ 1 mm de diamètre) et gris. Il est généralement commercialisé dans un emballage rouge. L'esturgeon Sevruga est petit par rapport aux autres variétés et se reproduit plus rapidement ; pour cette raison, il est commercialisé à un prix inférieur et est plus facile à trouver.
Le caviar Asetra ou Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), originaire de Russie et d'Iran, il a des œufs gris et un goût rappelant vaguement la noix.Il est généralement vendu dans un emballage jaune.
Le caviar Karaburum est une variété typiquement iranienne, similaire à l'Asetra en couleur et en saveur.
Qualité du caviar
En général, la qualité du caviar est d'autant plus élevée que les œufs sont clairs. Sur la base de ce critère, il est classé sur une échelle de prestige qui comprend trois niveaux. Le premier, appelé 0, est généralement attribué aux œufs de couleur plus foncée, tandis que les initiales 00 et 000 sont attribuées, respectivement, au caviar de couleur moyenne et claire.
En plus de la couleur, il est important d'évaluer d'autres caractéristiques telles que l'uniformité de la taille et de la consistance des œufs, le parfum, le pourcentage de sel, etc.
La meilleure qualité revient au « caviar royal », une variété d'Osètre qui possède des caractéristiques organoleptiques particulièrement appréciées.
Un bon caviar ne doit pas avoir d'odeur de poisson ni de goût épicé, en même temps les œufs doivent être bien définis, de taille uniforme et non pressés. Au moment de l'achat, il est conseillé de choisir des produits commercialisés en bocaux, afin de vérifier directement la qualité du caviar.Il est également important de s'assurer que le bouchon et l'emballage sont exempts de gonflements.
Avant d'être commercialisé, le caviar russe est soumis à un processus de pasteurisation qui altère légèrement ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques. En revanche, le caviar iranien n'a pas besoin de ce traitement et, grâce à son procédé de fabrication particulier, il garde intact son croquant.
La Perse et la Russie sont parmi les principaux producteurs de caviar au monde et doivent cette primauté à la mer Caspienne, dont les eaux sont peuplées de nombreux esturgeons. Ce poisson vit normalement dans les eaux marines côtières mais au printemps il remonte les rivières pour se reproduire, donnant lieu, le soir, à des sauts spectaculaires hors de l'eau.Autrefois l'esturgeon était également commun dans l'Adriatique et dans le Pô, aujourd'hui son présence dans la nature elle est occasionnelle.
Dans notre pays, il existe des fermes où les esturgeons sont élevés en captivité. Actuellement le caviar Calvisius, produit à Calvisano (BR) avec les œufs de ces poissons, il connaît un beau succès international.
Utilisation en cuisine
En raison de sa délicatesse et de sa rareté, le caviar est l'un des aliments les plus chers et les plus précieux. En cuisine, il est principalement utilisé pour agrémenter les apéritifs (comme les canapés beurrés) et entre souvent dans la préparation de la haute cuisine. Idéal est la combinaison avec des aliments froids comme le carpaccio de poisson, le tout accompagné d'un brut Franciacorta rigoureusement frais.
Le caviar doit être conservé au réfrigérateur à des températures pas trop basses, afin qu'il puisse être placé sur l'étagère du haut. Au moment de l'ouverture, l'emballage doit être bien fermé et le caviar qu'il contient doit être consommé dans les deux jours.
À l'école de sphérification - Caviar de fraise
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Propriétés nutritionnelles
D'un point de vue nutritionnel, le caviar est un aliment nutritif, riche en protéines, fer, phosphore, magnésium et sélénium. C'est une bonne source de vitamines (A, E, D, riboflavine, acide pantothénique et B12)
Le caviar est également riche en sodium et en cholestérol, cependant, étant donné la consommation limitée qui est normalement faite de cet aliment, ces valeurs ne devraient pas poser de problèmes particuliers. Le caviar est également riche en acides gras oméga-3 qui compensent les effets négatifs liés à l'excès de cholestérol.
PUISSANCE
255 Kcal
1067 Kjoules
Cascade
46,0 g
Les glucides
3,3 grammes
Gros
15,0 g
Protéines
26,9 g
11,80 mg
2200 mg
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