Généralité
L'oursin utilisé en alimentation humaine est un invertébré marin appartenant à l'espèce Paracentrotus livide (Classer Echinoidea, Sous-classe Euechinoidea, Commande Échinides, famille des Echinidae, genre Paracentrote).
En plus de Paracentrotus livide, il existe de nombreux types d'oursins - appartenant à différentes sous-classes, ordres, familles, genres et espèces - mais ils ne représentent PAS une source de nourriture habituelle pour l'être humain.
L'oursin couramment utilisé pour la nourriture (P. livide) fait souvent l'objet d'un malentendu de classification scientifique ; les profanes distinguent les deux sexes sur la base de la couleur, hypothétiquement brun-violet pour la femelle et noir pour le mâle, donc seules les femelles seraient prises, à l'exclusion des mâles. Cependant, s'il est vrai que seuls les sacs brun-violet contiennent les sacs ovipares "comestibles" bien connus alors que les noirs n'en contiennent pas, la véritable motivation scientifique est ignorée. Le noir, en fait, n'est pas le mâle de P. livide mais un oursin à part entière, classé comme Arbacia lixula, donc totalement différent pour l'Ordre, la Famille, le Genre et l'Espèce ..
L'oursin (bien qu'il soit considéré comme un ALIMENT TRÈS BEAU par les connaisseurs) n'est PAS un produit « largement consommé », car sa disponibilité sur le marché (faible), les coûts du produit commercial (élevé), la possibilité de le capturer de manière autonome ( seulement au voisinage de l'Adriatique inférieure et de la Tyrrhénienne), le mode de consommation (cru) et la saveur caractéristique (particulière), représentent (heureusement) des facteurs limitants à l'expansion de cet aliment.
L'oursin est un animal extrêmement prolifique MAIS facile à attraper ; de plus, ayant une très petite partie comestible, il faut en trouver en grande quantité. Ces caractéristiques font de l'oursin un organisme dont la densité de population est affectée négativement par le retrait inconsidéré de l'homme et qui nécessite donc une réglementation de pêche assez rigide (existante mais souvent ignorée).
L'oursin est structuré en cinq sections fortement similaires, symétriques et disposées autour d'un « axe vertical ; au sommet de cet axe sont disposées : les cinq dents de la bouche, les cinq bandes qui suivent les méridiens de la pédicelles (pédicellaire avec ventouse à la base avec laquelle il adhère e podiums dans le reste du corps sur lequel le spicules ou piquants), les cinq filaments nerveux et les cinq canaux radiaux du système aquifère. Les spicules certaines plaques squelettiques sont dures et capables d'éroder les supports sur lesquels elle adhère ; l'appareil à mâcher est très complexe et puissant appelé lanterne d'Aristote.L'oursin a un type de fécondation externe et le développement comprend une forme larvaire (quelques semaines) qui ressemble à la "tour Eiffel".
L'oursin est assez répandu dans l'est de l'océan Atlantique et dans la mer Méditerranée, avec une faible présence du côté ouest de la haute Adriatique ; il se nourrit d'algues, de plantes aquatiques et de petits organismes, et peuple les fonds rocheux ou riches en posidonie (plante marine) jusqu'à environ 30 m de profondeur. L'oursin est également chassé par certains organismes sous-marins, comme les poissons (sparidés, principalement la dorade blanche et la dorade) et les crustacés (comme l'araignée de mer).
Aspects hygiéniques
Comme prévu, la partie comestible de l'oursin se compose des sacs ovipares. Ceux-ci peuvent être consommés crus ou rapidement sautés. Évidemment, comme pour les autres invertébrés marins (moules, palourdes, huîtres, coquilles Saint-Jacques, etc.), la consommation d'aliments crus soumet le consommateur à un risque hygiénique considérable. Les œufs d'oursins sont également disponibles dans le commerce sous verre, mais le coût du produit est tout simplement élevé (pour le travail de pêche et de transformation, et pour la partie comestible rare); pour cette raison, les consommateurs les plus avides ont tendance à s'en procurer eux-mêmes ou à s'adresser directement aux braconniers. Cependant, à travers ces deux dernières méthodes d'approvisionnement, le risque d'obtenir des matières premières contaminées est très élevé.
L'oursin sous verre régulièrement commercialisé est (presque toujours) prélevé dans les bas-fonds de la haute mer (par exemple entre la Sicile et l'Afrique), donc loin des rejets illégaux et des embouchures polluées ; dans ce cas, le risque de contamination est extrêmement limité. Les braconniers et les profanes, d'autre part, ont tendance à réduire les coûts et les efforts en attrapant des oursins près de la côte, où qu'ils se trouvent ; dans ces zones, la densité de virus et de bactéries (sans parler des métaux et des agents chimiques) est considérablement plus élevée.
Considérant que la préparation d'excellence de l'oursin est "crudité", manger les œufs directement dans l'animal fendu ou les ajouter frais aux spaghettis, il est possible de comprendre à quel point cela peut augmenter le risque hygiénique-alimentaire.
La maladie la plus fréquemment transmise par les oursins crus est l'hépatite virale de type A et E ; ces virus, facilement inactivés par la cuisson, sont capables de nuire gravement à la santé humaine en attaquant le foie. Par ailleurs, comment ne pas évoquer le risque de la fameuse infection bactérienne toxique de vibrion cholérique, qui par le passé a pu exterminer des familles entières et décimer de petits centres urbains. Enfin, de fortes concentrations de coliformes et bien d'autres bactéries.
Caractéristiques nutritionnelles
On suppose que les œufs d'oursins ont un profil nutritionnel similaire à celui des autres espèces, ils devraient revendiquer un apport énergétique assez limité, probablement autour de 100-110kcal/100g, une excellente quantité de protéines et de graisses à haute valeur biologique essentielles, mais aussi une teneur élevée en cholestérol.
Les vitamines et les sels minéraux sont probablement contenus plus que de bons pourcentages.
Nous recommandons une consommation occasionnelle ou en tout cas sporadique, en accordant une attention particulière aux portions de consommation modérée en présence d'hypercholestérolémie
Bibliographie:
- Structure de vie. Plantes et animaux - S. Scannerini - Jaca Book - pages 291-291
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