Le radicchio di Verona est un légume à feuilles rouges, à tête fermée mais de forme allongée - donc différent du radicchio di Chioggia, rond, et du radicchio di Treviso, effilé mais en train de germer - goût amer et saveur caractéristique.
D'un point de vue botanique, le radicchio de Vérone est une plante à feuilles appartenant à la famille des Astéracées (Compositae), sous-famille des Cichorioideae, Genre Cichorium et espèces intybus.
Le radicchio di Verona bénéficie de la reconnaissance IGP - Indication Géographique Protégée. La zone de culture comprend plusieurs municipalités des provinces de Vérone, Padoue et Vicence.
Le radicchio di Verona contient des quantités importantes à la fois de vitamine A, ou plutôt de rétinol équivalent (en particulier de caroténoïdes), et de vitamine C (acide ascorbique) ; par conséquent, il est inséré dans les deux derniers groupes fondamentaux d'aliments - VI et VII. Le radicchio di Verona contient également beaucoup d'eau, de fibres alimentaires, de minéraux - en particulier de potassium et de magnésium - et de polyphénols - avec une référence particulière aux anthocyanes.
Le radicchio di Verona peut être consommé cru en salade et cuit, notamment grillé, sauté, mijoté, rôti au four, etc.
riche en vitamine C et vitamine A ou RAE.Il a un apport calorique très faible, car les trois macronutriments énergétiques sont présents en quantités modestes. Les glucides ont tendance à être solubles, simples - composés de fructose. Les acides gras doivent être en grande partie insaturés et les protéines de faible valeur biologique.
Le radicchio di Verona contient des fibres alimentaires, dont la plupart sont solubles. Il existe des molécules stéroïdes végétales, appelées phytostérols, ayant une action métabolique opposée au cholestérol. Ces stérols végétaux appartiennent à l'ensemble le plus large des polyphénols, dont de nombreux autres - en particulier les anthocyanes - sont également bien présents dans le radicchio di Verona.Il ne contient pas de lactose, de gluten et d'histamine.L'apport en purine est très faible.
Le radicchio di Verona a une « excellente concentration en vitamine C ou en acide ascorbique et en équivalent rétinol (RAE), en particulier en bêta-carotène. Les apports moyens de potassium et de magnésium sont remarquables.
Partie comestible
Comme tous les légumes, le radicchio de Vérone n'est pas une bonne source de protéines à haute valeur biologique. La quantité d'acides aminés essentiels et leur proportion sont en effet très différentes par rapport au modèle protéique humain. Les acides gras, bien que majoritairement insaturés, étant présents en faible quantité, n'ont pas d'impact significatif sur le métabolisme.
L'abondance de fibres confère au radicchio de Vérone de nombreuses propriétés bénéfiques pour l'organisme. Associés à la bonne quantité d'eau, ils augmentent la sensation de satiété en augmentant le volume du repas dans l'estomac - une caractéristique très utile dans le régime minceur. Surtout les solubles, ils créent un gel qui module l'absorption nutritionnelle par deux mécanismes : ils diminuent le taux d'absorption des glucides, en diminuant l'index glycémique insulinique du repas, entravent l'absorption et la réabsorption des graisses, notamment du cholestérol et des sucs biliaires - riches en cholestérol endogène. Radicchio di Verona convient à la thérapie diététique contre l'hypercholestérolémie - à laquelle contribuent les polyphénols - le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie. Les fibres qu'il contient améliorent le transit intestinal, préviennent/traitent la constipation et les troubles associés tels que les hémorroïdes, les fissures anales, la tendance au prolapsus anal, etc. en même temps, en optimisant l'expulsion des toxines et autres déchets, elles agissent comme un facteur de protection contre certains cancers du côlon.Les fibres nourrissent également la flore intestinale - agissant comme un prébiotique - ce qui contribue également au maintien de la santé de la côlon intestin.
Le radicchio di Verona n'a pas de contre-indications pour le régime alimentaire des intolérants au lactose, coeliaques et intolérants à l'histamine.La faible présence de purines le rend approprié pour le régime nutritionnel contre l'hyperuricémie et la goutte.
La vitamine C est un puissant antioxydant, ainsi qu'un précurseur du collagène, un élément essentiel du système immunitaire, etc. En plus d'avoir une fonction antioxydante, les caroténoïdes peuvent également être recombinés dans l'organisme pour former de la vitamine A, qui est nécessaire à la fonction visuelle, à la différenciation cellulaire, au maintien de la fonction de reproduction, etc. Les polyphénols sont le troisième agent antioxydant du radicchio de Vérone. La forte concentration de molécules douées de cette fonction rend ce légume apte à lutter contre le stress oxydatif de l'organisme, agissant préventivement contre les tumeurs et empêchant l'apparition de pathologies métaboliques.
La richesse en eau et en potassium est considérée comme un aspect préventif de l'hypertension artérielle primaire, particulièrement sensible au sodium - le potassium agit métaboliquement contrairement au sodium et l'eau augmente la diurèse, favorisant l'élimination de l'ion indésirable. De plus, ce sont deux facteurs nutritionnels en grande partie éliminés avec la transpiration, plus importants dans les climats chauds et dans les sports. Le potassium et le magnésium sont des minéraux alcalinisants qui, en cas de carence dans l'organisme, peuvent provoquer des crampes musculaires.L'action nutritionnelle du fer et du calcium contenus dans le radicchio di Verona est marginale.
Nous vous rappelons que, dans l'alimentation de la femme enceinte, le radicchio cru de Vérone doit être lavé soigneusement et éventuellement dans une solution avec des désinfectants, afin de réduire le risque d'infection ou d'infestation par des bactéries ou des parasites dangereux pour la réussite de la grossesse.
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Le radicchio di Verona est très approprié pour une cuisson rapide à la poêle ou à l'étouffée, avec de l'huile, du sel, du citron/vin/vinaigre balsamique et de l'ail ; beaucoup l'enrichissent de bacon ou de speck ou de saindoux coupés en cubes ou en lanières. Il est également utilisé comme ingrédient dans une grande variété de sauces et beaucoup l'apprécient grillé ou cuit au four.
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