Les poissons sont des produits de la pêche, mais les deux noms ne doivent pas être confondus.
En effet, le deuxième groupe, outre les poissons, comprend les mollusques, les crustacés, les oursins et divers dérivés (œufs de poisson, abats de poisson, etc.).
Les protéines de poisson sont définies comme des peptides de haute valeur biologique (VB = 78), car elles contiennent une cartographie des acides aminés essentiels (AAE) très similaire à celle des protéines humaines.
, avec les autres produits de la pêche, les viandes terrestres, les abats et les œufs, il constitue le 1er des sept groupes alimentaires ; comme les autres produits cités (... mais avec réserve de spécificité !), le poisson apporte de bonnes quantités d'hème ou de fer ferreux, des vitamines B (notamment la thiamine, la niacine, la riboflavine et la cobalamine) et les susdites protéines à haute valeur biologique (ces dernières présentes dans des portions de 15 à 27 % de la partie comestible globale). Le poisson contient également du cholestérol, des graisses saturées et des graisses essentielles de la famille des oméga-3 (EPA et DHA) mais, en revanche, comme il n'est PAS végétal, il N'APPORTE PAS de fibres alimentaires, de phytostérols, une bonne partie d'antioxydants, d'acide folique. et de nombreuses autres vitamines. , comme l'acide ascorbique. Cela signifie qu'une alimentation riche en poisson n'est pas forcément équilibrée et doit être complétée au minimum par la présence de fruits et légumes et de céréales.(les "blocs de construction" des peptides) sont les mêmes, mais leur organisation et leur concentration sont différentes. Certes, les protéines des poissons ne sont pas seulement différentes de celles des animaux terrestres ou des œufs ou du lait, mais elles présentent également un écart considérable entre elles ! Les protéines du poisson de mer, par rapport aux protéines du poisson d'eau douce, ont une composition légèrement différente, à tel point que, suite à une dégénérescence (bactérienne et/ou enzymatique) du tissu musculaire, la chair du poisson de mer est exempte ( de triéthylamine) les méthylamine (TMAO - qui se transforme ensuite en diméthylamine, monoéthylamine Et formaldéhyde, donnant l'odeur typique de poisson pourri), tandis que la chair de poisson d'eau douce libre (due à la dégénérescence de lysine) une molécule appelée pipéridine. Cependant, les deux types de poissons soumis à une dégradation avancée se caractérisent par la production de acide sulfureux (en divisant le ponts sulfureux de protéines et par démolition bactérienne et/ou enzymatique de AA soufré eux-mêmes) et amines biogènes (histamine, tryptamine, cadavérine, putrescine et tyramine); lire l'article : "Le poisson frais et sa conservation".
Mais au final, ce qui affecte essentiellement le domaine de la nutrition humaine, c'est le VB rapporté à la moyenne des protéines de poisson ; celui-ci est égal à 78, ce qui est un score proche du maximum, plutôt typique des protéines humaines ou d'œuf.
Une "dernière petite précision doit être apportée sur la structure et la fonction des protéines de poisson qui, d'un point de vue diététique, peuvent être plus ou moins DIGESTIBLES. Parmi les différents peptides contenus dans la chair des espèces de poissons, les sarcoplasmiques sont rares, en protéines globulaires particulières. globuline), et celles du tissu conjonctif (fibres collagène, fibres réticulé et fibres élastique). Ce dernier groupe de protéines, qui dans la viande terrestre maintient la compacité même après la cuisson des aliments, est responsable du prolongement du séjour gastrique et de ce fait réduit la digestibilité des aliments beaucoup plus digestes que ceux de la viande.
Alors que la lipidémie semble grandement bénéficier de l'apport nutritionnel en acides gras essentiels polyinsaturés de la série oméga-3, présents dans le poisson, les protéines de poisson interviennent en réduisant l'inflammation systémique (en particulier, la protéine C réactive) et en améliorant la sensibilité à l'insuline. caractéristiques font des protéines de poisson un facteur de protection important contre le diabète sucré de type 2.
Remarque : Les études ont été réalisées sur des protéines de morue et des investigations complémentaires sont attendues pour les autres principales espèces.
Ce n'est pas tout! D'autres recherches ont examiné d'autres effets bénéfiques des protéines de poisson sur le métabolisme humain, mais cette fois de type biorégulateur ; il semble en effet que l'administration de protéines de merlan bleu (Micromesistius poutassou) intervient positivement sur les mécanismes de la satiété en réduisant l'introduction de nourriture.Cette caractéristique, observée sur le comportement des rats, a ensuite été justifiée par l'analyse hormonale de l'échantillon, qui a démontré la capacité des protéines de poisson à stimuler la sécrétion de médiateurs gastro-intestinaux responsable de la satiété : le cholécystokinine (CCK) et le glucagon peptide-1 (GPL-1). Le résultat est donc constitué par une amélioration physiologique de la régulation du poids corporel.
Protéine C-réactive chez les hommes résistants à l'insulineet les femmes - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 : 2386-91 -Déc. Poissons, Mollusques, Crustacés Anchois ou Anchois Orphie Alaccia Anguille Homard Hareng Homard Appât blanc Poutargue Bar Calmar Canocchie Pétoncles Canestrelli Capitone Caviar Mulet Lotte (lotte) Moules Fruits de mer Crustacés Poisson Dattes Dattes (Granceola) Flétan Salade de mer Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Cabillaud Mollusques Poulpe Merlu Ombrina Huîtres Daurade Bonito Pangasius Paranza Pâte d'anchois Poisson frais de saison Poisson bleu Poisson-globe Espadon Plie Pieuvre (Pieuvre) Hérisson de mer Sériole Saumon Sardines Sardines Mackerelim Seiche Poisson-globe Espadon Sushi Telline Thon Conserves de thon Mulet Truite ufs de poisson Bluefish Palourdes AUTRES ARTICLES DE POISSON Catégories Alcoolisées Aliments Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poisson et produits de pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Noël Recettes diététiques légères Femmes Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
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