Étymologie et histoire
Porchetta vient du latin "porchetti", en italien " porchetto ", ou petit cochon.
- le premier, auquel nous nous référerons dans les paragraphes suivants, est utilisé pour nommer un rôti de jeune cochon, éviscéré, désossé, gratté du poil, avec la tête, assaisonné, empalé, ficelé (cousu) et cuit afin de donner croustillant à la croûte externe;
- le second indique le jeune spécimen de Sus scrofa domesticus (cochon); en effet, il n'est pas rare qu'un petit cochon (souvent encore laitier) soit directement appelé porchetta, car c'est la cuisson de prédilection pour ce type de viande d'abattage.
- le troisième sens, utilisé en Italie centrale (dans les mêmes régions où le porc est né et est encore consommé), indique toute préparation aromatisée avec du fenouil sauvage ou des graines ou des fleurs séchées de la même plante ; un exemple classique est le « lapin en porchetta " (d'où aussi le terme "porchetta").
Il est concevable que la porchetta soit une recette d'origine italienne centrale, plus précisément de la région d'Ariccia (juste au sud de la capitale), où s'ouvre le célèbre cratère de Vallericcia.Ici, dans la culture d'Assise, la déesse Cérès était vénérée (divinité du sous-sol liée à la fertilité de la terre, d'où le nom de "céréales" a été extrapolé) ; suite au développement de la culture romaine (influencée par la culture grecque), Cérès devint Déméter et, aux mêmes endroits , des temples ont été érigés en l'honneur de Maia (également d'origine ionienne, déesse du printemps, mère et épouse de Vulcain, et symbole de fertilité).Au début du XXe siècle, avec la découverte de diverses trouvailles, on a retrouvé des statues représentant le sacrifice de petits cochons (porchetta) à Cérès, et de grosses truies gravides à Maia (qui a donné son nom au très commun « cochon »).
Ariccia était donc le siège principal des élevages de porcs sacrificiels, offerts depuis environ une semaine dans le temple de Casaletto. Ce n'est pas un hasard si depuis 1950, au mois de septembre, la "Sagra della Porchetta" est célébrée sur la place de Corte Ariccia, qui utilise aujourd'hui la marque d'Indication Géographique Typique (IGP).
Pour plus d'informations : Porchetta di Ariccia »
Qu'est-ce que la Porchetta
Comme prévu, la porchetta est un plat cuit au four. C'est un cochon de lait rôti (si petit, certains le cuisent à la broche), préalablement éviscéré, désossé, dépouillé des poils sur la couenne, assaisonné, empalé et attaché (piqué).
En théorie, la porchetta ne doit PAS avoir plus d'un an (<90-100kg) MAIS elle ne doit pas non plus être "laitière" (4-5kg) ; probablement, la taille idéale est d'environ 30-40 kg.
Ce qui distingue les différentes porchetta (Latium, Ombrie, Abruzzes, Marches, Romagne, etc.) , foie et rate (ce dernier motif); vin et huile d'olive plus ou moins facultatifs.
Il est cuit au four (autrefois alimenté au bois), mais il existe aussi des variantes plus proches du « porceddu sarde », de la « broche slovène » ou du « porceddu sutta terra » sicilien.
La Porchetta peut être consommée chaude, froide, dans des sandwichs farcis ou dans diverses préparations comme des entrées ou des plats complexes.Ce qui distingue une bonne porchetta d'une mauvaise ou mal conservée, c'est la consistance de la croûte ; ceci, tout en accompagnant une viande et un matière grasse molle, elle doit être croustillante comme un cookie.
Caractéristiques nutritionnelles
La porchetta est un aliment très énergétique. Les calories sont essentiellement fournies par les graisses et les protéines (de haute valeur biologique). Les glucides, en revanche, sont absents, tout comme les fibres alimentaires.
Beaucoup pensent que sa croûte est une portion riche en lipides ; au contraire, c'est une surface collagène qui, à elle seule, contient principalement des protéines. Cependant, en dessous, il y a une couche évidente de tissu adipeux (extrêmement gras). Ce n'est pas un hasard si l'apport en cholestérol est également assez élevé.
En ce qui concerne les vitamines, la porchetta est riche en niacine (vit. PP) et, plus généralement, en beaucoup d'autres du groupe B ; il y a aussi du rétinol (vitamine A). Quant aux minéraux, en revanche, les aliments regorgent de fer, de potassium et de sodium.
En raison de son apport énergétique très élevé, la porchetta est un aliment hautement déconseillé en cas de surpoids et ne se prête pas à un régime minceur hypocalorique. du rapport, la part absolue des acides gras saturés est encore très élevée et ceci (en association avec la teneur généreuse en cholestérol) le rend peu recommandable en cas d'hypercholestérolémie. Enfin, la teneur élevée en sodium (qui abonde souvent pour augmenter sa conservation) l'exclut également de l'alimentation du sujet hypertendu.
La portion moyenne de porchetta oscille entre 100 et 200 g, selon la coupe ; la fréquence de consommation doit en tout état de cause être sporadique.
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