Un poisson se définit Frais lorsqu'il vient d'être pêché et n'a subi aucun traitement ou traitement physico-chimique pour prolonger sa conservation (éviscération séparée) ; il s'ensuit que le poisson décongelé et non dûment INDIQUÉ comme tel, s'il est présenté comme frais (afin de le distinguer du conservé), constitue un potentiel fraude commerciale.
MÉTHODES pour reconnaître le poisson frais des poissons avariés
Méthode sensorielle: applicable sans l'utilisation d'équipements ou de réactifs chimiques ; en résumé :
Une partie du poisson
Caractéristiques positives
Caractéristiques négatives
Apparence générale
Brillant, métallique, irisé
terne, terne
Corps
Tout « achat doit avoir une certaine rigidité (rigueur-mortaise), qui dure au moins 6-7 heures
Doux, flasque
Peau et écailles
Il doit être humide, brillant, brillant et tendu, avec des écailles très adhérentes et riche en mucus transparent
Colorées, déchirantes, pigmentées de mucus laiteux et opaques, squames qui s'enlèvent facilement
Moi à
Ils doivent être de couleur vive, fermes, élastiques (soumis à une pression avec le doigt, ils doivent reprendre immédiatement leur forme)
Flasque, avec des bords jaunâtres, surface granuleuse et opaque, s'écaillant facilement
Œil
Il doit être très vif, brillant, arrondi, turgescent et non évidé
Montant, opaque, enfoncé avec pupille grise
Branchies
Ils doivent être bien fermés, avec des branchies rouges ou roses, humides de mucus transparent
En relief, jaunâtre, grisâtre ou rouge brique, avec du mucus laiteux ou sec
Colonne vertébrale
Il doit être clair, incolore et résistant, difficile à casser ; de plus il doit être très adhérent à la chair
N'adhère pas à la chair, de couleur rouge
Ventre
Élastique, sans défaut, compact
Gonflé, flasque
Viscères
Lisse, propre et brillant
Doux, gonflé et avec une odeur putrescente même sans percer les intestins
Anus
Verrouillé
Lasso et renflement
Sentir
Invitant, doux et agréable; s'il s'agit de poissons de mer, d'eau saumâtre et d'algues
Acre, ammoniacal et tendant à l'acide
MÉTHODES pour reconnaître le poisson entier et sain (même s'il est décongelé) du poisson avarié
En théorie, un poisson dûment traité au froid, puis refroidi et congelé, conserve la plupart des caractéristiques organoleptiques du poisson frais (mais pas toutes ! Le poisson bleu, par exemple, souffre plus que les autres). Un poisson décongelé, par rapport à un poisson frais, perd du tonus musculaire, de l'éclat de la peau et de la rougeur des branchies... mais ne reste pas compromis en termes de salubrité ; tout le reste! L'abaissement de la température est donc un procédé INDISPENSABLE pour la consommation de poisson cru, car il détruit les parasites comme les anisakis (même s'il ne réduit pas la charge bactérienne) ; d'autre part, en soumettant un poisson à la cuisson, le risque biologique et microbiologique est réduit quelle que soit la mise à mort ; cela signifie que, pouvant choisir entre un poisson "frais" et un poisson décongelé, d'un point de vue organoleptique, le premier cuit sera certainement plus agréable que le second. Cependant, le poisson frais ne peut et ne doit pas être mangé. crus ; le crudivore doit donc se tourner vers des poissons qui ont été réfrigérés thermiquement selon les lois en vigueur (températures de -20°C pendant au moins 24 heures).
Compte tenu de la rareté des poissons frais issus de la filière courte, la consommation mondiale converge de plus en plus vers les produits surgelés et surgelés, à décongeler ou déjà décongeler ; pour cette raison, les organismes de contrôle disposent de techniques et de moyens capables d'évaluer l'intégrité du poisson, mais avec un minimum d'attention et d'expérience, même les consommateurs au détail peuvent éviter celui qui est endommagé ou simplement dans un état de conservation précaire.
Pour les consommateurs, les mesures sont essentiellement les mêmes que celles énumérées pour le poisson frais (avec la précaution de ce qui est mentionné dans le paragraphe précédent), tandis que les organismes de contrôle peuvent utiliser d'autres méthodes standardisées et plus sûres, car basées sur des paramètres scientifiques . :
Méthode physique: détermination de la conductivité électrique des tissus : au fur et à mesure que le produit frais se dégrade, la conductivité électrique augmente. Nécessite une instrumentation spéciale.
Méthode chimique: détermination de la triméthylamine, azote basique volatil, formaldéhyde, histamine, peroxydes et acide thiobarbiturique Une instrumentation spéciale est requise.
Méthode biochimique: recherche d'enzymes spécifiques qui s'échappent des cellules lors de la décongélation ; s'ils sont présents, cela signifie que le poisson a été congelé et recongelé. Nécessite une instrumentation spéciale.
Méthode microbiologique: repose sur le développement de cultures de microorganismes, mais elles sont trop longues pour être appliquées à l'évaluation instantanée des poissons. Nécessite une instrumentation spéciale.
Carpaccio de thon
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Indications pour les consommateurs de poisson frais ou décongelé
Frais: nous rappelons aux acheteurs de poisson frais que les aliments "chimie" fait des merveilles! Certaines substances, mal appliquées sur du poisson presque gâté, peuvent tromper les sens d'un consommateur sans scrupules ou simplement malchanceux. Certains fournisseurs « non professionnels » saupoudrent les steaks de nitrates et de nitrites et leur donnent du thon rouge, afin de conserver leur couleur rubis (comme dans une boucherie), même si parfois le résultat peut être contre-productif ; il sera arrivé à tout le monde de remarquer des tranches de thon sur les comptoirs qui de brun-rouge (couleur naturelle et également dépendante du processus de saignée de l'animal) prennent une couleur fuchsia vive et décidément non naturelle.Dans d'autres cas, le poisson entre en jeu. de gros packs remplis de glace, qui tout en trompant la vue, ne cachent pas l'odeur d'ammoniac (les coquillages, ayant une carapace, sont particulièrement adaptés aux arnaques car ils retiennent l'odeur du cru et la libèrent inlassablement lors de la cuisson).
Gelé ou gelé: lors de l'achat de poisson surgelé, il faut se rappeler que la chaîne du froid doit être maintenue ininterrompue, donc ininterrompue ; à cet effet, il est conseillé de mettre le poisson surgelé dans le chariot uniquement AUX FRAIS ULTIMES et de conserver sa température à l'aide de sacs réfrigérés ou des sachets thermiques spécialement intégrés avec des plaques eutectiques congelées (siberino).Ensuite, après avoir surveillé la température indiquée dans les thermostats de l'armoire réfrigérée et être arrivé au choix du conditionnement, la priorité sera donnée aux produits surgelés/surgelés sur le BAS du congélateur car ils sont moins sujets aux changements thermiques causés par l'ouverture de la trappe.
NB. Le sérieux d'un supermarché s'apprécie également en fonction de la position du comptoir des surgelés, qui doit être proche des caisses et du côté opposé à l'entrée.
NB. La CEE a établi une classification, n.m. 2455/70, art. 6, qui prévoit la subdivision des poissons en fonction de l'état de conservation ; voir l'article dédié : Poissons - classification et structure.
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