Généralité
La daurade est un poisson osseux appartenant à la famille des Sparidés, genre Sparus, Espèce aurata; la nomenclature binomiale est Sparus aurata L.
Le corps de la daurade est couvert d'écailles argentées, tendant au gris sur le dos et blanchâtres sur le ventre.Les nageoires sont de la même couleur que le corps et, parfois, la dorsale (aux rayons épineux et mous) et la bordure noire typique de la caudale Les nageoires pectorales, ventrales et anales sont normalement développées.
La daurade peut atteindre des dimensions considérables (jusqu'à 7-8 kg en poids) mais la taille commerciale permet la capture et la distribution de très jeunes spécimens ; la taille moyenne de la daurade d'élevage (réalisée en pisciculture intensive ou en vallée extensive agriculture) pèse environ 350 g pour 20 à 40 cm de longueur (environ 2-3 ans de vie).
La daurade est un poisson hermaphrodite proterandro (de protéandrie), c'est-à-dire né univoquement équipé de gonades mâles, qui sont inversées en femelle SEULEMENT atteignant une certaine taille; aussi pour cette raison, il serait essentiel que la daurade sauvage soit récoltée de manière sélective, en ne gardant que des spécimens pesant plus de 400-500g (donc au sparidé la possibilité d'effectuer au moins un ou deux cycles de reproduction).Cependant, ce concept important il semble méconnu (le plus souvent ignoré) tant des pêcheurs professionnels que des "sportifs" de cannes. Parmi ces derniers - ayant la possibilité de relâcher - ceux qui ne pratiquent pas de pêche de sélection et prélèvent un grand nombre de spécimens (en liaison avec l'exode migratoire vers la lagune) montrent peu de respect pour la mer et l'environnement.
Habitudes et diffusion de la daurade
La dorade est une espèce présente aussi bien dans le bassin méditerranéen que dans l'océan Atlantique (côté européen - de l'Angleterre au milieu du continent africain) ; elle a des habitudes côtières mais il n'est pas rare de rencontrer de grands bancs même en pleine mer , près des chapeaux de hauts-fonds (même profonds) ou sur des ouvrages architecturaux de fabrication (ex : plates-formes d'extraction de méthane ou épaves). bar) est l'eau saumâtre à proximité des lagunes et des embouchures des rivières. Il se nourrit principalement d'invertébrés (mollusques, crustacés, vers et annélides) et achève le cycle de reproduction à la fin de l'automne.
Gastronomie et caractéristiques nutritionnelles de la daurade
La dorade est l'un des produits de la pêche les plus répandus et les plus précieux de la mer Méditerranée ; en Italie, elle représente - avec le bar, le mérou, le thon, l'espadon et le vivaneau - le poisson le plus apprécié et consommé. au détail, même si la différence qualitative entre un poisson d'élevage intensif (avec l'utilisation d'aliments pour granulés à base de farines animales) et un sauvage est assez marqué ; un bon compromis est constitué par la dorade.
En cuisine, la dorade se prête à tout type de préparation, mais la taille et l'origine peuvent être des variables extrêmement utiles pour privilégier l'une ou l'autre destination culinaire. La daurade fraîchement pêchée peut être consommée : crue (en carpaccio ou en sushi), au four (au naturel, au four, en croûte végétale, etc.), grillée (au charbon ou au bois, au gaz direct ou sur pierre de lave, sur résistances électriques) , dans une casserole (même des filets seulement), bouillie ou cuite à la vapeur (dans une casserole ou dans une cocotte minute), trempée etc.
Les plus gros spécimens (> 2-3 kg), s'ils ne sont pas préparés dans du papier d'aluminium (cependant assez difficile), doivent être démembrés en tranches ou en filets, car la cuisson ou la cuisson serait particulièrement laborieuse.
Découvrez la Recette Vidéo - Dorade en croûte de sel, ci-dessous l'aperçu de la vidéo.
Poisson salé
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La dorade est à la base un poisson maigre mais, comme pour le bar, il présente une différence assez évidente entre le poisson d'élevage (plus gras) et le poisson de pêche (plus de 250 % de gras en moins) ; je suggère donc de toujours privilégier une cuisson assez douce. trop intense ou prolongée, ce qui peut provoquer une déshydratation/drainage de l'eau et des graisses contenues en excès dans la viande et sous la peau. De plus, ai gourmet des "crudités", je vous suggère d'ÉVITER absolument les poissons d'élevage ; l'aliment utilisé donne une odeur désagréable au tissu adipeux rendant le poisson impropre à ce genre de préparation.
Certains utilisent également la dorade pour composer la garniture des pâtes farcies.
La daurade contient une bonne partie d'acides gras polyinsaturés (mais pas dans les mêmes quantités que le poisson bleu) et monoinsaturés, tandis que l'apport en cholestérol est modéré ; il se prête donc au régime contre le surpoids et au régime pour le traitement des dyslipidémies (hypercholestérolémie ou hypertriglycéridémie).
L'apport énergétique est principalement assuré par des protéines à haute valeur biologique (avec un acide aminé limitant leucine) et dans une moindre mesure par des acides gras (avec une prévalence de monoinsaturés ou polyinsaturés selon qu'il s'agit d'une « dorade » d'élevage ou sauvage).
L'apport vitaminique est bon et favorise les concentrations en niacine (vit. PP) et en riboflavine (vit. B2).
Composition nutritionnelle de la daurade - Valeurs de référence des Tables de Composition Alimentaire de l'INRAN
Comparatif Dorade, sauvage, fraîche, filets, Dorade, d'élevage, fraîche, filets et Dorade, surgelée
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