Pois chiches
LES pois chiches sont les graines d'une plante herbacée appartenant à la famille des Fabacées, genre Cicer, Espèce arietin (nomenclature binominale Cicer arietin L.).
Curieux est l'assimilation entre le pois chiche et Lathyrus sativus, ou plutôt appelé "cicerchia". Cette dernière, bien que faisant partie de la même famille (Fabaceae), appartient à une Espèce et à un Genre complètement différents.La dérivation du nom est probablement un malentendu lié à la similitude (mais pas étonnante) des graines.
La plante de pois chiche a un cycle annuel. Il apparaît bas, avec des racines assez profondes, des tiges ramifiées légèrement recourbées et recouvertes d'un poil fin ; les feuilles sont elliptiques et opposées, vert pâle. Les fleurs sont roses ou rouges, tandis que les graines (contenues dans de petites gousses et recouvertes d'un tégument fibreux transparent) sont pigmentées de jaune-beige et ont une forme sphérique mais irrégulière ; leur taille est plus grande que les pois bien connus mais plus petite que les lupins moins communs.
La plante de pois chiche est particulièrement résistante à la sécheresse. Il est cultivé aussi bien dans les climats tempérés que dans les milieux presque arides ; le semis a lieu en hiver. Le plant de pois chiche ne tolère pas les sols compacts et ceux qui sont trop irrigués ou stagnants ; il a besoin de bonnes concentrations de phosphore et moins d'azote. Il redoute notamment les attaques cryptogamiques de rouiller Et anthracose.
Les pois chiches (graines) sont donc des légumineuses, donc des aliments d'origine végétale appartenant au groupe IV (voir : Les sept groupes alimentaires). Ils contiennent plusieurs glucides, fibres, magnésium, potassium et vitamines B ; aussi l'apport en protéines n'est pas négligeable.
La consommation mondiale de pois chiches est très élevée et, parmi les légumineuses, n'est précédée que par celle du soja et des haricots.
Alors qu'il représente une source alimentaire primaire en Inde, en Italie le pois chiche n'est pas particulièrement répandu et son utilisation est concentrée dans le sud et en Ligurie.
Farine de pois chiche
Les premiers témoignages archéologiques de la culture de Cicer arietin venir d'Irak Et remontent au très ancien âge du bronze (3 500-1 200 av. J.-C.) Après cela, la culture du pois chiche s'est étendue à l'Egypte et à l'Empire romain. Actuellement, les pois chiches et la farine qui en résulte sont principalement consommés en Inde et au Pakistan.
La farine de pois chiche est le résultat du broyage particulièrement fin des graines séchées de Cicer arietin même si, en général, les variétés concernées ne sont PAS les mêmes destinées à la consommation entière. En effet, ce sont surtout les variétés orientales ou d'outre-mer qui sont moulues pour la farine de pois chiche ; cette préférence n'a pas de raisons liées aux caractéristiques chimiques de la graine, mais résulte de raisonnements commerciaux et économiques. Etrangères, pour de nombreuses raisons (rendement à l'hectare, superficie à cultiver, coût de la main-d'œuvre, valorisation de la monnaie, etc.), sont en fait des pois chiches généralement moins chers, donc plus adaptés à la mouture.
Une toute petite partie de la production est au contraire attribuable à la pulvérisation de pois chiches italiens (variété européenne) qui, en général, sont produits avec la discipline de l'agriculture biologique et un sol « pierre » ; évidemment, le coût de cette dernière est nettement plus élevé (autour de 5€/kg).
La farine de pois chiche la plus courante est de type raffiné, car le composant de tamis est ajouté au broyage.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
La farine de pois chiche est largement utilisée en Ligurie, où la farinata il est considéré comme une spécialité locale typique.C'est une sorte de "crêpe" très basse, mélangée uniquement avec de la farine de pois chiche, de l'eau, du sel et de l'huile d'olive ; la farinata est généralement cuite au four à bois, mais est parfois cuite à la poêle.
La farine de pois chiche est également utilisée pour la production de panissa, autre spécialité culinaire ligure : ce gâteau aux pois chiches est recouvert d'oignons.
La farine de pois chiches est également utilisée pour des recettes de cuisine plus raffinées, comme : soupe de pois chiches aux crevettes, pain aux pois chiches, etc. Les plats ethniques ne manquent pas, par exemple. falafels et houmous… Il existe également des dizaines de recettes vegan : omelettes, pinzini, gnocchis, burgers, etc.
L'apport nutritionnel de la farine de pois chiche est presque comparable à celui des pois chiches séchés. Elle contient une quantité considérable d'énergie, principalement fournie par des glucides complexes. Les protéines (de valeur biologique moyenne) contribuent également dans une large mesure, tandis que les lipides sont contenus dans une large mesure. mesure Rappelons que, preuve de sa richesse nutritionnelle, la farine de pois chiche est souvent utilisée dans les régimes végétaliens pour compléter le pool d'acides aminés essentiels.L'apport en fibres est excellent, tandis que le cholestérol est absent.
Côté vitamines, la farine de pois chiche apporte de bonnes quantités de vitamine B1 (thiamine), de vitamine A (équivalent rétinol) et de vitamine E (alpha tocophérol). En ce qui concerne les sels minéraux, la teneur en potassium, calcium, phosphore et fer ressort avant tout.
La farine de pois chiche convient à tout régime et, comme les autres légumineuses, en particulier dans celle contre l'hypercholestérolémie. un rôle fondamental lorsqu'il est utilisé dans la formulation d'entrées soupe (à faible teneur en calories).
Cependant, il faut garder à l'esprit que la farine de pois chiche contient également des molécules qui peuvent favoriser les ballonnements et gonflements abdominaux ; de plus, en raison de la teneur modérée en acide phytique et en phytates (composants antinutritionnels), des portions de quantités raisonnables sont toujours recommandées.
Bouillie de pois chiches (avec un peu d'huile)
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