Aujourd'hui, nous préparons un accompagnement typiquement tyrolien : la choucroute maison. Ils sont obtenus en laissant fermenter du chou cru dans une solution saline pendant quelques semaines. Un vrai génie pour conserver le légume, accentuer sa saveur et l'enrichir de précieuses propriétés.
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
- 19 KCal Calories par portion
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Ingrédients
- 1 kg de chou
- 25 g de sel
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
Les matériaux nécessaires
- Essoreuse à salade
- Très grand bol
- Récipient en verre
- Film transparent
- Petites tasses ou soucoupes
- Mandoline
- La balance pèse la nourriture
Préparation
- Nettoyez le chou, enlevez la base et enlevez les feuilles extérieures. Coupez le chou en très fines lamelles, à l'aide d'une trancheuse ou d'une mandoline.
- Rincez le chou à l'eau douce, égouttez-le et essorez-le pour éliminer l'excès d'eau.
Saviez-vous que
Le terme « choucroute » vient de l'allemand « kraut » qui signifie « herbe ». Normalement, le chou est utilisé pour faire de la choucroute, mais le chou rouge et le chou de Milan conviennent également à cette préparation.- Peser le chou, puis ajouter une dose de sel marin entier égale à 2,5% du poids (calculer 25 g de sel par kilo de légume).
- Répartissez le sel uniformément, mélangez soigneusement avec vos mains, en essayant de frotter les lanières de chou. Laisser reposer environ une heure en remuant le tout de temps en temps.
Que se passe-t-il?
Le sel agit par osmose, éliminant l'eau de végétation contenue dans la choucroute : pour cette raison, au bout d'une heure environ, les choux apparaîtront beaucoup moins volumineux.- Au bout d'une heure, les choux apparaîtront partiellement immergés dans leur liquide de végétation. Placez les choux dans un récipient en verre ou en terre cuite, en alternant les couches avec les arômes au goût (par exemple graines de moutarde, poivre noir cassé, graines de cumin, baies de genièvre, etc.).
Attention!
Pour une bonne fermentation, les choux doivent apparaître complètement immergés dans le liquide de la végétation (ils ne doivent donc pas entrer en contact direct avec l'air). Si ce n'est pas le cas, il est conseillé de faire une saumure avec 20 g de sel/litre et d'ajouter le mélange - salé et froid - jusqu'à ce que la surface soit complètement recouverte.
Le sel est également important pour empêcher la prolifération des bactéries à Gram négatif, tout en favorisant le développement de bons microbes (principalement des lactobacilles).- Laisser fermenter les choux pendant 3-4 semaines, dans un environnement assez frais (15-22°C) et à l'abri de la lumière directe. Pour une fermentation correcte, les choux doivent être complètement immergés dans la saumure : pour faciliter la procédure, il est conseillé de placer une feuille de film transparent à la surface et d'y poser un poids (ex. soucoupe, tasses, etc.).
Comprendre
La choucroute a un goût aigre et fort, conséquence de la fermentation naturelle (dans laquelle l'acide lactique est produit) qui se produit pendant le repos : dans cette phase, la choucroute est enrichie en vitamine B12 et le pH est naturellement réduit.
Ils peuvent être consommés crus en une semaine, ou sautés : la cuisson réduit la quantité d'acide ascorbique présente.
La choucroute crue favorise la digestion, car elle renforce la flore intestinale, écartant ainsi les bactéries et virus pathogènes.
En fin de fermentation, la choucroute ne doit pas apparaître molle, visqueuse, rosée ou pourrie : ces caractéristiques rendent l'aliment non comestible.- Après un mois de fermentation, la choucroute est prête : l'odeur qu'elle dégage est forte, agréablement piquante. Elles peuvent être consommées crues, après les avoir égouttées de la saumure : dans ce cas, la choucroute favorise la digestion et est source de vitamines. De plus, il est possible de les passer dans une casserole pour les parfumer.
- Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant une semaine, recouverts de saumure ou ils peuvent être pasteurisés selon le mode de conservation des confitures.
Pour un stockage à long terme
Pour une conservation plus longue, il est conseillé de suivre la méthode suggérée pour la pasteurisation de la confiture : faire bouillir des bocaux en verre avec les bouchons à vis respectifs ; remplir les bocaux de choucroute avec leur liquide de saumure; fermer les bocaux avec le bouchon; plonger les bocaux dans l'eau froide et porter à ébullition; pasteuriser les bocaux remplis de choucroute pendant 15 minutes ; éteindre le feu et laisser refroidir complètement dans l'eau de pasteurisation. Les pots peuvent être conservés dans un environnement sombre pendant un an.- La choucroute peut être consommée en accompagnement ou utilisée pour garnir des sandwichs, accompagner des saucisses ou des saucisses de Francfort.
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Préparer la choucroute à la maison est facile : il suffit d'attendre le temps et de se reposer pour travailler pour nous. Essayez-les aussi avec du chou rouge et accompagnez-les de vos plats préférés : ils vous donneront une saveur presque unique !Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
La choucroute sont des aliments conservés et fermentés qui appartiennent au groupe des accompagnements.
Ils ont un faible apport énergétique, principalement apporté par les glucides, suivis des protéines et d'une quantité négligeable de lipides.
Les glucides sont principalement des peptides simples de faible valeur biologique et des acides gras polyinsaturés.
Les fibres sont présentes en grande quantité, tandis que le cholestérol est absent.
La choucroute convient à la plupart des régimes, y compris ceux du surpoids et des pathologies métaboliques.
Ils ne contiennent ni gluten ni lactose.
L'abondance de fibres peut augmenter le transit intestinal.
Ils sont pertinents pour la philosophie lacto-ovo végétarienne, végétalienne et crue.
La portion moyenne en collation est de 100 à 200 g (environ 20 à 40 kcal).
Les valeurs nutritionnelles se réfèrent à 100 grammes de matières premières.
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