Oeufs frais

Le commerce des œufs de consommation est réglementé par une série de directives nationales et communautaires strictes.

L'évaluation de la qualité d'un œuf passe tout d'abord par une « lecture attentive de l'étiquette », sur laquelle, conformément à la loi, doivent être reportées les informations suivantes :

date de consommation préférable (pour les œufs frais, elle est considérée comme supérieure au 28e jour après la ponte, mais le détaillant doit les retirer du marché sept jours avant la date de péremption) ;
catégorie de qualité et de poids;
nombre d'œufs emballés;
nom et raison sociale, ou la marque du centre de conditionnement ;
recommandations pour les méthodes de stockage correctes.

Informations facultatives sur l'étiquette : date de ponte, indication de la meilleure utilisation de l'œuf (ex : œufs pour pâte jaune), système d'élevage (à terre, avec des méthodes biologiques, etc.) et alimentation reçue par la poule (alimentation exclusivement végétale, etc. .). ).

Catégories de qualité Caractéristiques Catégorie A

Oeufs frais, non lavés, non réfrigérés ou soumis à des traitements de conservation, chambre à air de moins de 6 mm de hauteur, à moins de 28 jours de l'emballage.

Oeufs extra frais, comme les précédents, mais avec une chambre à air de moins de 4 mm et moins de 7 jours après l'emballage ou 9 jours après la ponte. catégorie B

Oeufs de seconde qualité ou en conserve. Ils sont réfrigérés à une température inférieure à 5°C ou stockés dans un mélange autre que atmosphérique. Chambre à air inférieure à 9 mm.

Catégorie C

eggsufs déclassés destinés à l'industrie alimentaire ; ils ne répondent pas aux exigences des œufs de catégorie A et B.

Catégories de poids

(uniquement pour les œufs de catégorie A)

Poids XL - très grand à partir de 73 grammes et plus L - grand de 63 à 73 grammes M - moyenne 53 à 63 grammes S - petit moins de 53 grammes

TABLEAU DES SOURCES : Paolo Cabras ; Martelli Aldo - Chimie alimentaire

D'autres indications découlent de l'interprétation du code alphanumérique à onze caractères gravé sur la coque.

Au début du code se trouve un numéro indiquant le système d'élevage des poules pondeuses :
- 0 pour l'agriculture biologique,
- 1 pour "élevage en plein air",
- 2 pour celui au sol,
- 3 pour celui dans la cage (ou batterie).
Il est suivi d'une abréviation qui précise le pays de production (IT pour l'Italie, SP pour l'Espagne, FR pour la France, etc.) Un autre numéro à trois chiffres indique la commune d'origine ; l'abréviation de la province d'élevage (FE pour Ferrare, VR pour Vérone, NA pour Naples etc.).
Les trois derniers chiffres identifient l'exploitation dont ils sont issus, au moyen d'une séquence numérique qui est attribuée par les autorités sanitaires locales après les contrôles d'adéquation de l'entreprise.

Une fois achetés, les œufs doivent être conservés au réfrigérateur dans le compartiment spécial, en évitant autant que possible les changements brusques de température.

Le contrôle classique à domicile de leur fraîcheur consiste à les immerger dans de l'eau froide et du sel ; seuls les œufs frais sont déposés horizontalement sur le fond, tandis que les autres flottent. En effet, plus l'œuf vieillit, plus la chambre à air interne augmente (c'est-à-dire l'espace non occupé par le blanc et le jaune d'œuf).

Enfin, il est bon de rappeler qu'un œuf frais a toujours les caractéristiques suivantes :