Dextrose

Aliments riches en dextrose

Le dextrose, ou le glucose si vous préférez, est un sucre très courant ; on le trouve à l'état libre dans certains légumes, surtout dans les fruits mûrs, et dans le miel. Associé à d'autres monosaccharides, il entre dans la composition de nombreux disaccharides (saccharose, maltose, lactose et cellobiose) et est le constituant exclusif des polysaccharides tels que l'amidon, le glycogène et la cellulose ; il n'est donc pas surprenant que le dextrose soit le composé organique nature plus répandue.

Les fonctions

Fonctions du dextrose dans l'organisme humain

Du point de vue chimique, le glucose est un monosaccharide (un sucre simple) qui possède six atomes de carbone (c'est un hexose, en particulier un aldohexose car il possède une fonctionnalité aldéhyde).

C'est un composé chiral et l'énantiomère le plus abondant dans la nature est dextrogyre (fait tourner le plan de la lumière polarisée vers la droite) ; d'où le nom de dextrose. Cette caractéristique est contraire, par exemple, à celle du fructose, qui fait tourner vers la gauche le lumière polarisée et qui, pour cette raison, est également connue sous le nom de lévulose.

Le glucose est la principale source d'énergie de nos cellules et de nombreux autres organismes, qu'ils soient complexes ou extrêmement simples, comme certaines bactéries. Les cellules stockent également le dextrose sous forme de polymères, notamment l'amidon dans le règne végétal et le glycogène dans le règne animal.

Chez l'homme, le glucose est la seule source d'énergie du cerveau et des globules rouges ; aussi pour cette raison il est essentiel que son taux dans le sang (appelé glycémie) soit maintenu autour de 5 mmol/L et cela grâce à une série d'hormones, notamment l'insuline et le glucagon, et au rôle métabolique important du foie. la concentration de glucose dans le sang tombe en dessous de ce niveau, un état de souffrance neurologique peut survenir, plus ou moins accompagné de symptômes d'une autre nature (voir hypoglycémie).A l'inverse, une concentration trop élevée détermine des conséquences graves lorsqu'elle persiste à long terme (voir diabète ).

Production et suppléments

Le dextrose est obtenu industriellement à partir de l'hydrolyse totale de l'amidon, provenant généralement de l'amidon de maïs ou de pomme de terre ; il se présente sous la forme d'une poudre cristalline blanche, semblable au sucre mais avec un goût moins sucré (dans le sucre ou le saccharose, le glucose est associé au fructose, qui a un pouvoir sucrant 1,5 fois plus élevé que le sucre). Le pouvoir sucrant du dextrose est de 70 à 75 % de celui du sucre de table blanc. Le dextrose est soluble dans l'eau avec une action endothermique (absorbe la chaleur); en effet une pincée de dextrose sur la langue provoque une agréable sensation de fraîcheur. De plus, il permet une meilleure perception des arômes. Le dextrose, comme le sucre, a également une bonne qualité bactériostatique, en raison de sa pression osmotique élevée.

Le dextrose est largement utilisé dans l'industrie alimentaire, dans la préparation des produits de confiserie et de boulangerie les plus variés, et dans la pharmacie, comme édulcorant, excipient et substance énergétique sous diverses formes (comprimés, sirops, solutions physiologiques, etc.). Le dextrose est ajouté dans les glaces pour éviter la cristallisation du sucre et abaisser le point de congélation du mélange, dans des pourcentages égaux à « 8-12% ; en raison de son pouvoir sucrant inférieur à celui du sucre, le dextrose est utilisé lorsqu'il est nécessaire de conserver le total teneur en extrait sec de la recette diminuant le goût sucré, parfois rendu excessif par la présence de certains ingrédients comme certains types de fruits.

Le dextrose est commercialisé comme complément alimentaire et utilisé comme tel notamment en post-entraînement, pour favoriser la restauration des apports énergétiques musculaires et faciliter l'entrée du glucose et des acides aminés dans les fibres.

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