Tequila

Généralité

Là Tequila (prononciation tekila) est un distillat mexicain obtenu à partir de la plante agave bleu (tequilana d'agave F.A.C. Weber, 1902).
Ce spiritueux prend le nom de la ville historique de production (Tequila, située à 65km de Guadalajara, en direction nord-ouest), mais il est également produit en grande quantité dans les hauts plateaux (Los Altos) du nord-ouest mexicain, ou à Jalisco .

Bien que la tequila originale soit une sorte de mezcal, le plus moderne doit être considéré comme tout à fait différent. Alors que le mezcal exploite le contenu chimique de plus de trente types d'agave et des méthodes de production traditionnelles (c'est un produit typique du Mexique rural), la tequila contemporaine peut utiliser l'ajout de sucres raffinés (jusqu'à 49 %) et est obtenue presque totalement avec moyens industriels de SEULEMENT agave bleu.
La typicité de la tequila découle essentiellement du climat et des caractéristiques du sol. Dans les zones de production mexicaines, le sol est rouge, volcanique et propice à la culture de l'agave bleu. Chaque année, plus de 300 millions de plantes sont récoltées dans ces lieux. D'autre part, la morphologie et l'apport chimique de la plante sont variable selon la zone de culture spécifique; les agaves des hautes terres sont plus grandes, aromatiques et sucrées, tandis que celles des plaines ont des parfums plus herbacés.
En vertu de la loi mexicaine, la tequila ne peut être produite que dans l'État de Jalisco et dans d'autres régions bien limitées des États : Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas. Toujours pour la réglementation américaine, la tequila est un distillat provenant exclusivement du Mexique (bien que pour un certain accord commercial, une partie de la tequila soit mise en bouteille aux USA).
Le type de tequila le plus populaire a une teneur moyenne en alcool comprise entre 35 et 55%.

Aspects nutritionnels

La tequila est une boisson qui peut être consommée pure ou dans la formulation de divers cocktails ; pour voir quelques recettes à base de tequila, consultez la page à ce lien.

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La tequila est un alcool obtenu par distillation. Sa formulation chimique ne doit pas présenter de fortes concentrations de sucres, de protéines et de graisses, mais cela dépend beaucoup du type de tequila examiné ; il est donc logique de penser que la plupart des calories sont attribuables à la teneur en alcool éthylique.
Comme le limoncello, le marasquin, la grappa, le gin, le marsala, le nocino, le porto, le rhum, etc., la tequila ne convient pas non plus à une consommation importante (fréquente et abondante). Étant un spiritueux, la portion moyenne (à considérer sporadique) devrait être bien inférieure à celle du vin et de la bière ; au plus 30-60 ml.
La consommation imprudente de tequila pourrait être nocive pour les tissus et le métabolisme, notamment en présence de : surpoids, hypertension, hypertriglycéridémie et souffrance hépatique, rénale ou pancréatique.
L'abus de tout spiritueux est directement lié à la dégénérescence des muqueuses œsophagienne, gastrique et duodénale ; cela est dû à « l'augmentation de l'acidité gastrique, qui entraîne le plus souvent : un reflux gastro-œsophagien, une gastrite et, dans les cas les plus graves , ulcère gastroduodénal.

Production

Malgré l'industrialisation actuelle des processus, la production de tequila commence toujours par la récolte manuelle des plantes, qui exploite les connaissances approfondies des travailleurs mexicains.

Les ouvrières empêchent la floraison en coupant la tige centrale de l'agave bleu, permettant ainsi la maturation complète de la plante. De plus, elles établissent le moment de la récolte et coupent les feuilles les plus succulentes (pinas) au moyen d'un couteau appelé coa. Dans ce processus, il n'est pas possible d'utiliser n'importe quel type d'automatisation, car, en se trompant sur la taille ou le moment ou la technique de récolte, les feuilles d'agave ne contiendraient pas les bonnes concentrations de glucides (complexes).
Après la collecte, les pinas sont cuites dans des fours spéciaux pour hydrolyser (dégrader) l'amidon en sucres simples ; par la suite, elles sont broyées au moyen d'une grosse roche circulaire (Tahona); les déchets de fibres sont nourris pour les animaux ou utilisés comme combustible ou pour produire du papier.
La partie utile, quant à elle, est laissée à fermenter dans des cuves spéciales (en acier ou en bois) pendant plusieurs jours. Une fois la fermentation terminée, la soi-disant « ordinaire » est distillée et, uniquement pour la « tequila argentée », une seconde distillation est appliquée. À ce stade, la boisson peut être mise en bouteille ou vieillie en fût.

Types de tequila

Il existe deux catégories de tequila : 100% Agave et Mixte ; ce dernier doit contenir au moins 51% de jus d'agave et cela signifie qu'il peut atteindre jusqu'à 49% de sucres étrangers (glucose ou fructose).
Les différentes tequilas diffèrent également en 5 types :

• Blanco ou plata (argent) : mise en bouteille immédiatement après distillation (même double) ou au plus tard deux mois d'élevage en cuve acier
• Joven ou gold : argent non vieilli aromatisé et coloré au caramel
• Reposado : vieilli entre 2 mois et moins de 1 an, vieilli en fûts de chêne de différentes tailles
• Anejo ou millésime : vieilli entre un an et moins de trois ans, vieilli en petits fûts de chêne
• Anejo Extra ou ultra vieilli : vieilli au moins trois ans vieilli en petits fûts de chêne.

Nous vous rappelons que les tequilas des hauts plateaux sont toujours plus aromatiques que celles produites en plaine. De plus, si les jeunes tequilas ont une structure peu complexe, dans laquelle le parfum alcoolique prédomine, les plus âgées acquièrent de la douceur et des caractéristiques variables en fonction du bois ou de l'utilisation précédente ; évidemment, les tequilas produites à partir d'"agave seul" sont qualitativement supérieures aux ceux avec des sucres ajoutés.

Fond

La tequila est née au 16ème siècle après JC. près de la ville de Tequila, établie officiellement seulement en 1666. L'ancêtre du distillat était une boisson aztèque appelée Octli; cela s'appelait alors Pulque en 1521 avec l'arrivée des Espagnols, qui, ayant épuisé les stocks d'eau-de-vie, commencèrent à produire le distillat d'agave.
En 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle, marquis d'Altamira, commença la production massive de spiritueux dans les territoires de l'actuelle Jalisco.8 ans plus tard, la boisson fut taxée pour le commerce et la licence fut accordée par Charles IV, roi d'Espagne.
La tequila contemporaine a été produite à partir du XIXe siècle à Guadalajara.
Don Cenobio Sauza, fondateur de « Sauza Tequila » et président municipal de « Tequila » (1884-1885), a été le premier entrepreneur à commercialiser la boisson aux États-Unis, raccourcissant le nom « Tequila Extract » en « Tequila ». Son neveu (Don Francisco Javier) réussit alors à obtenir la reconnaissance de protection des territoires d'origine (état de Jalisco).
Depuis le début du 20e siècle, la popularité de la tequila a connu des développements importants : l'« achat de « Herradura » à Brown-Forman pour 776 millions de dollars, la nouvelle norme mexicaine officielle pour la tequila (NOM-006-SCFI-2005) et « achat des marques « Sauza » et « El Tesoro » auprès de « Marques Fortune ».
A partir du début du 21ème siècle, une maladie qui affecte considérablement les plantes d'agave s'est propagée: Tristeza y Muerte de Agave, appelée TMA, est causée par le mildiou ou la moisissure. Cette situation a provoqué une réduction de la production de tequila et la flambée des prix qui en découle ; selon les estimations du marché, cette complication se poursuivra probablement pendant plusieurs années.
De nombreuses distilleries sont passées de la production artisanale à la production industrielle et, pour faciliter la reconnaissance, chaque bouteille porte une « étiquette avec un numéro de série et une spécification de production.
Initialement, la tequila aromatisée ne pouvait PAS utiliser le nom de "tequila", mais depuis 2004, le "Tequila Regulatory Council of Mexico" a accordé cette opportunité, à la seule exception de la "tequila d'agave pure".
En juillet 2006, la bouteille de spiritueux la plus chère du monde (Record mondial Guinness), une tequila à 225 000 $, a été vendue.
En 2008, des scientifiques mexicains ont découvert une méthode de synthèse de petits "diamants synthétiques" à base de tequila avec 40% d'alcool. Par contre, étant peu rentable et trop petit pour la production de bijoux, la seule application reste le commercial-industriel dans les puces informatiques ou les outils coupants.

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