Avec le régime nous introduisons des lipides sous forme de :
triglycérides (98%),
cholestérol, phospholipides et vitamines liposolubles (2%).
Un triglycéride est constitué d'une molécule de glycérol estérifiée avec trois acides gras.
La digestion des lipides est profondément conditionnée par leur faible solubilité dans l'eau, élément fondamental à l'intérieur du tube digestif. Ainsi, lorsqu'elles se retrouvent dans le milieu aqueux donné par les sécrétions salivaires, gastriques, intestinales, pancréatiques et biliaires, les graisses s'agrègent en se séparant du milieu aqueux.
Dans la lumière de l'estomac les lipides se rassemblent en macromolécules isolées de la composante hydrophile du chyme, un peu comme ce qui se passe dans le bouillon où les gouttelettes lipidiques se séparent de la partie aqueuse.
Cette caractéristique complique grandement les processus digestifs, car les enzymes responsables de la digestion des graisses, étant hydrosolubles, ne peuvent attaquer que les lipides superficiels, sans pouvoir pénétrer à l'intérieur de la goutte, leur efficacité est donc modeste.
Dans l'estomac, la lipase gastrique attaque les triglycérides en détachant l'un des trois acides gras, entraînant la formation d'acides gras libres et de diglycérides. L'efficacité digestive de cette enzyme est fortement réduite par la nature hydrophobe des lipides et par la forte acidité gastrique.Dans les 2-4 heures pendant lesquelles la nourriture reste dans l'estomac, cette enzyme, avec les lipases salivaires, digère environ 10- 30% des lipides alimentaires.
Une enzyme appelée lipase pancréatique est versée dans le duodénum (voie initiale de l'intestin grêle), qui remplit la même fonction que la lipase gastrique et salivaire. Son action digestive est cependant facilitée par les sels biliaires présents dans la bile et par la légère basicité qui caractérise la lumière intestinale.
Les sels biliaires sont synthétisés par le foie à partir du cholestérol et, contrairement à leur précurseur, sont des molécules amphipathiques. Les sels biliaires sont en effet formés d'un composant liposoluble et d'un « autre composant hydrosoluble, complet de charges négatives dirigées vers la partie externe (on définit amphipathique ou amphiphile, une molécule contenant un groupement hydrophile et un groupement hydrophobe ; l'exemple le plus classique est donné par les phospholipides qui composent la membrane cellulaire).
Après avoir été introduits dans l'intestin, les sels biliaires pénètrent dans les gouttes lipidiques avec leur partie liposoluble, réduisant ainsi la cohésion entre les différents triglycérides, facilitant grandement l'activité digestive des lipases pancréatiques. Dans le même temps, le mélange continu du contenu intestinal, favorisé par les contractions péristaltiques, contribue à la scission des gouttelettes lipidiques en molécules beaucoup plus petites.
L'ensemble du processus, qui prend le nom d'émulsion, est irréversible (grâce à la charge électrique négative du composant hydrosoluble des sels biliaires qui rejette les différentes molécules lipidiques).
Lorsqu'on bat à la fourchette une suspension d'huile et d'eau (péristaltisme intestinal), les deux phases, après avoir été momentanément associées, reviennent rapidement à se séparer. Dans l'intestin, la réagrégation des lipides est inhibée par les sels biliaires et autres molécules tensioactives
Grâce à cette réduction des gouttelettes lipidiques, la surface de contact des lipases avec les substrats augmente considérablement et avec elle également l'efficacité digestive de ces enzymes.L'adhésion des lipases aux gouttelettes graisseuses est entravée par la couche de sels biliaires qui l'entoure, la goutte lipidique ; pour cette raison, la digestion des graisses nécessite la présence d'une enzyme pancréatique supplémentaire, appelée colipase, qui augmente l'adhérence de la lipase aux gouttelettes lipidiques.
Contrairement à la lipase gastrique, la lipase pancréatique détache non pas un mais deux acides gras du triglycéride, avec formation de monoglycérides et d'acides gras libres.
Les produits finaux de la digestion des lipides sont les acides gras libres, les monoglycérides et les lysophospholipides dérivant de la digestion des phospholipides (digérés par une phospholipase présente dans le suc pancréatique).
Au fur et à mesure que ces composés se forment, ils sortent des gouttes et s'accumulent, avec le cholestérol, les sels biliaires et les lysophospholipides, dans de très petites structures solubles, appelées micelles, qui les transportent jusqu'aux entérocytes responsables de leur absorption. La composition des micelles ne comprend pas d'acides gras à chaîne courte et moyenne qui, du fait de leur plus grande solubilité dans l'eau, restent dans le milieu aqueux.
Les sels biliaires sont essentiels à la fois pour la digestion des lipides, grâce à leurs propriétés émulsifiantes, et pour leur absorption, puisqu'ils interviennent dans la formation des micelles lipidiques.
Si la bile n'était pas versée dans l'intestin, la plupart des graisses consommées avec les aliments passeraient dans les selles sous une forme non digérée (stéatorrhée)
Le cholestérol libre et les vitamines liposolubles sont absorbés tels quels, sans subir de processus digestifs particuliers (pour être absorbé, le cholestérol estérifié est hydrolysé en cholestérol libre + acide gras par l'estérase pancréatique).
