Ce sont des légumineuses : haricots, pois, fèves, pois chiches, lentilles, soja, lupins, arachides, cicerchie, caiani, caroube etc.
Les légumineuses sont des aliments qui présentent une « extrême ductilité ; elles peuvent être utilisées en entrée, en accompagnement, en deuxième plat (si elles sont combinées avec des céréales) et certaines de leurs farines peuvent être utilisées dans le secteur des additifs alimentaires (épaississants - comme la farine de graines de caroube E410) ou comme substrat de coupe (par exemple la farine de pois chiche) pour réduire la quantité de blé dans les produits alimentaires.
suralimenter; en d'autres termes, apprendre à utiliser les légumineuses comme substitut aux céréales raffinées (chez les personnes qui ont tendance à trop en abuser) entraîne une réduction significative des excès de calories, une augmentation des fibres alimentaires (avec modération de l'index glycémique global et absorption des graisses), une diminution du cholestérol par la lécithine) et des triglycérides circulants, et une augmentation des apports en vitamines et sels minéraux.
Par rapport aux céréales raffinées et dérivés farineux apparentés, les légumineuses apportent :
- Plus de protéines
- Moins de glucides
- Moins de calories
- Plus de fibres alimentaires
- Plus de potassium (K)
- Plus de fer (Fe)
- Plus de calcium (Ca)
- Plus de phosphore (P)
- Plus de thiamine (B1)
- Plus de riboflavine (B2)
- Plus de niacine (PP)
De plus, ils ne contiennent pas de gluten.
(VB moyen) et sont composés d'un minimum de 18% (certains pois chiches) à un maximum de 44,3% (lupins séchés). La valeur biologique est un paramètre qualitatif d'évaluation des protéines alimentaires qui repose sur l'analyse des acides aminés essentiels qu'elles contiennent, plus précisément, la VB est donnée par la similitude de composition entre la protéine examinée et la protéine humaine. avec une valeur numérique elle-même référée à « l'azote protéique réellement absorbé et utilisé par l'organisme », donc net des pertes urinaires, fécales, cutanées, etc. (voir l'article : « Qualité des protéines »). La protéine de référence pour le calcul de la valeur biologique est celle de l'œuf qui a un VB = 100 (on estime que sur 100 g d'acides aminés 32 256 g d'aa essentiels et 67 744 g d'aa non essentiels sont identifiés).
Remarque : la valeur biologique indiquée dans les tableaux se réfère aux aliments crus ; ils ont, après cuisson, un VB considérablement réduit. Il s'ensuit que : presque toutes les protéines alimentaires (y compris les protéines des légumineuses), comparées à celles des tissus humains ou des œufs crus, sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés essentiels. Le niveau de déficience spécifique peut être évalué en pourcentage avec un paramètre appelé indice ou score chimique (IC), c'est-à-dire : si l'"acide aminé" X" est présent dans la protéine humaine en quantité 10, alors que dans la protéine analysée il n'y en a que 5... il est possible de définir que la protéine analysée est déficiente en "acide aminé" X" pour 50% (IPC = 50%).
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