POISSON-GLOBE

Généralité

Les poisson-globe c'est un produit de la pêche typiquement oriental et extrêmement cher, car il est précieux. Cette caractéristique dépend non seulement de l'agréabilité de sa viande, mais surtout du fait que la transformation du poisson requiert une compétence que peu ont dans leur cursus de travail ;

Au Japon, les opérateurs autorisés à transformer la viande de poisson-globe sont tous munis d'une licence spécifique : de plus, la vente de l'animal non transformé est totalement interdite au consommateur final, ce qui n'empêche pas la population de s'approvisionner en poisson-globe par le biais de la pêche amateur ; évidemment, la plupart des décès par empoisonnement (quoique assez rares et même pas comparables de loin, par exemple, à ceux des champignons) se produisent dans les murs domestiques de la population japonaise.

Aperçu de la biologie

Le poisson-globe appartient à la famille des Tetraodontidae, qui comprend environ 80 espèces réparties principalement dans les mers tempérées ou tropicales (océans Indien et Pacifique) ; certaines espèces résident dans l'océan Atlantique.

Au Japon, le poisson-globe est appelé Fugu ou Torafugu, probablement synonyme du nom scientifique qui indique un genre particulier de poisson-globe, c'est-à-dire Takifugu; de cet ensemble, l'espèce la plus vraisemblablement utilisée à des fins alimentaires est la rubripes; la nomenclature binomiale de ce puffer est Rubripes de Takifugu.
Le poisson-globe n'a pas de prédateurs naturels, ou plutôt, il ne devrait pas en avoir. Il se défend en se gonflant et en devenant difficile à mordre ; de plus, il est couvert d'épines et sa chair est équipée (comme prévu) d'un poison mortel. Il se nourrit de mollusques (gastéropodes et bivalves), de crustacés et de coraux qu'il émiette grâce à ses dents puissantes (semblables à un bec).

Symptômes d'intoxication

Le poison puffer est un liquide contenant une toxine extrêmement dangereuse et potentiellement mortelle. C'est une neurotoxine, qui est un élément qui interfère avec la conduction nerveuse de ceux qui l'absorbent. Pour être précis, on l'appelle tétradotoxine (TTX) ; chimiquement, il est hydrosoluble (hydrosoluble) et thermostable (résistant à la chaleur), ce qui signifie que, même en faisant bouillir le poisson-globe, si la toxine a contaminé la viande, elle reste non comestible et potentiellement mortelle. On ne sait pas encore comment la production de TTX se produit dans les viscères (en particulier le foie, les œufs, les intestins) et dans la peau du poisson-globe, mais il a été émis l'hypothèse qu'elle pourrait être le résultat du métabolisme bactérien de micro-organismes appartenant à le genre Vibrio spp. Et Pseudomonas spp. En revanche, sa toxicité est assez nette ; cette neurotoxine a montré un potentiel même 1 200 fois supérieur au cyanure de potassium et agit en paralysant les muscles respiratoires et le cœur jusqu'à la mort.
NB. Le poisson-globe n'est pas le seul organisme contenant du TTX, des mollusques et crustacés sont également impliqués tels que : Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger Et Hapalochlaena maculosa. Ceci suggère que l'hypothèse de la contamination bactérienne peut être fiable, renforcée par les très faibles niveaux de toxine présents dans les pompes d'élevage.Cependant, le bénéfice du doute demeure, nécessaire pour maintenir des niveaux d'alerte élevés.
Les symptômes de l'intoxication par le poisson-globe sont assez similaires à ceux d'autres intoxications marines aux biotoxines et consistent en une torpeur, une paralysie, des vomissements, une diarrhée, des convulsions et un bloc cardio-respiratoire.Cependant, le potentiel toxique varie selon l'objet, la situation géographique, le sexe et saison.
Étant donné que des traces de poison sont également présentes dans la viande, une législation communautaire, c'est-à-dire le règlement CE n. 853/2004, interdit la vente et la commercialisation de puffers (tout spécimen de la famille des Tetraodontidae) dans toute l'UE, où il existe à la place un contrôle sanitaire pour les produits de la pêche importés des pays de l'UE.
ATTENTION MAIS ! Depuis le canal de Suez (en Égypte, qui relie la mer Rouge au bassin méditerranéen), la migration d'espèces non indigènes se produit en continu, dont certaines appartiennent à la famille des poissons-globes. L'organisme responsable de leur reconnaissance est l'organisme vétérinaire soutenu par l'ASL qui, grâce aux rapports, a documenté diverses captures similaires (à partir de 2003) dans les régions : Latium, Campanie, Sardaigne, Sicile et Pouilles. L'exclusion de ces poissons du commerce national (depuis les années 1980) a éliminé les cas d'intoxication en Italie. Malheureusement, il y a également eu des tentatives très dangereuses de fraude alimentaire; celui-ci prévoyait l'utilisation de puffers pour remplacer la célèbre baudroie (ou baudroie) mais, heureusement, la tentative a été déjouée par les autorités compétentes.

Notes gastronomiques

Le poisson-globe fait l'objet de nombreuses préparations culinaires, crues et cuites, même si, pour des raisons évidentes, ils ne sont pas particulièrement connus en Italie.
Le plus connu, probablement, est le fugu sashi ou fugu sashimi, c'est un type de sushi ; la particularité de cette préparation est que, contrairement à celles à base de saumon, dorade, thon etc., le fugu doit être coupé beaucoup plus finement (probablement en raison de la consistance de la viande). Comment ne pas évoquer, alors, le poisson-globe à l'étouffée ou fuguchiri, et le fugu frit ou fugu karaage. Il est curieux d'apprendre que, bien qu'étant un aliment interdit dans le régime de l'Empereur en raison du risque d'intoxication, le poisson-globe préparé avec une grande habileté doit avoir un pourcentage de TTX suffisant pour informer et engourdir légèrement les mâchoires du convive.