Généralité
ATTENTION! L'article suivant traite du panais en tant que légume ou légume, mais ne traite pas du poisson cartilagineux du même nom, également connu sous le nom de raies pastenagues.
Le panais (ou carotte blanche, en anglais panais) est un légume appartenant à la famille des Apiacées, identifié avec la nomenclature binomiale Panais sativa.
Le panais est une plante bisannuelle généralement cultivée avec une production annuelle. Sa longue racine tubéreuse a une peau et une pulpe de couleur crème ; il peut être laissé au sol même à pleine maturité, pour qu'il devienne plus sucré après les gelées hivernales. Au cours de la première saison de croissance, le panais présente une rosette de feuilles pennées vertes. S'il est abandonné en graine, il produit au cours de la deuxième saison de croissance une tige fleurie surmontée d'un parasol de petites fleurs jaunes. À ce stade, la tige du panais devient ligneuse et le tubercule est presque immangeable. Les graines sont de couleur brun clair et de forme aplatie.
Le panais est originaire du continent eurasien, où « il est utilisé comme légume depuis l'Antiquité ; les premières cultures étaient romaines, même si les références bibliographiques ne sont pas suffisamment claires sur la distinction entre panais et carotte. Le panais était utilisé comme édulcorant avant même « l'avènement européen du sucre de canne et n'a été introduit aux États-Unis qu'au XIXe siècle après JC.
Le panais se consomme généralement cuit, mais il est aussi comestible cru.
Il est riche en vitamines et minéraux, en particulier en potassium. Il contient également des antioxydants et des fibres alimentaires.
La plante doit être cultivée dans des sols profonds et sans cailloux; elle subit négativement l'infestation de la "mouche de la carotte" et d'autres insectes parasites, et est également exposée à des infections virales et à des maladies fongiques, dont la plus grave est une sorte de gangrène En cas d'exposition au soleil, le contact des tiges et des feuilles de panais sur la peau humaine peut provoquer une éruption cutanée (phytophotodermatite).
Caractéristiques nutritionnelles
Le panais contient 74 kcal/100 g et, bien qu'il soit considéré comme un aliment faible en calories, c'est l'un des légumes les plus énergétiques ; en ce sens, elle est comparable à la pomme de terre.
La plupart des cultivars de panais produisent des racines tubéreuses avec environ : 80 % d'eau, 8 % de glucides totaux, 5 % de sucres simples, 1 % de protéines, 0,2 % de matières grasses et 5 % de fibres alimentaires.
Le panais est riche en minéraux, notamment en potassium (350mg/100g).
Valeurs nutritionnelles
Dans la racine se trouvent de nombreuses vitamines hydrosolubles, même si la majeure partie de l'acide ascorbique (vitamine C) est perdue lors de la cuisson. Comme la plupart des vitamines et minéraux se trouvent à proximité de la peau, la priver de cet enrobage fait renoncer à une grande partie de la valeur nutritive; pour cette raison, il est conseillé de cuire la racine entière et avec la peau.
Lors des gelées hivernales, une partie de l'amidon contenu dans le panais se transforme en sucres simples et grâce à cette réaction augmente le goût sucré des aliments.
La consommation de panais peut conférer des avantages potentiels pour la santé humaine. Contenant divers antioxydants tels que : falcarinol, falcarindiolo, panaxydiol Et méthyl-falcarindiol, le panais est considéré comme un produit aux caractéristiques anti-cancérigènes, anti-inflammatoires et antifongiques.
La fibre alimentaire du panais est à la fois soluble et insoluble et comprend en grande partie de la cellulose, de l'hémicellulose et de la lignine. La teneur élevée en fibres du panais peut aider à prévenir la constipation et à réduire le taux de cholestérol sanguin.
Le panais convient à la plupart des régimes en prenant soin de modérer les portions chez les diabétiques (type 2 sucré), chez les hypertriglycéridémiques et chez les obèses.
La teneur abondante en potassium, d'autre part, est une caractéristique souhaitable dans l'alimentation des sportifs et des personnes hypertendues (une maladie qui s'améliore généralement avec des quantités élevées de ce minéral).
Panais et risques
Bien que la racine de panais soit comestible, la manipulation des bourgeons et des feuilles de la plante nécessite une grande prudence, car la sève qui les traverse est toxique pour l'homme.
Comme beaucoup d'autres membres de la famille des Apiacées, le panais contient furanocoumarine, un produit chimique photosensibilisant qui, au contact de la peau, déclenche une affection connue sous le nom de phytophotodermatite. Il s'agit d'une forme de brûlure chimique et non d'une réaction allergique, visuellement très similaire à l'éruption cutanée causée par l'herbe à puce (Toxicodendron radicans).
Les symptômes de la phytophotodermatite du panais comprennent des rougeurs, des brûlures et des cloques. Les zones touchées peuvent rester décolorées jusqu'à deux ans.
Bien qu'il y ait eu plusieurs cas d'éruptions cutanées chez des jardiniers qui ont manipulé les feuilles de panais, ce sont peu d'événements par rapport au nombre de sujets qui entrent en contact avec ce légume. Les risques d'effets indésirables augmentent les jours ensoleillés, lors de l'élimination des feuilles en excès ou de l'arrachage des vieilles plantes dans les graines ; les symptômes sont généralement légers ou modérés.
Les propriétés toxiques des extraits de panais sont thermostables et persistent plusieurs mois après le stockage. Les symptômes peuvent également affecter le bétail ou la volaille dans les parties de leur corps exposées aux feuilles.
Dans certains légumes de la famille des Apiacées, comme le panais, la présence de polyacétylène, un composé aux propriétés cytotoxiques.
Utilisations culinaires
Le panais ressemble beaucoup à la carotte et peut être utilisé de manière assez similaire en cuisine ; cependant, il a un goût nettement plus sucré, surtout sous forme cuite (la plus utilisée).
Les panais peuvent être cuits au four, bouillis, cuits à la vapeur, en purée, rôtis au feu ou frits. Il peut également être utilisé dans les ragoûts, les soupes et les plats mijotés, auxquels il donne une saveur très riche.
Dans certains cas, le panais est ajouté aux préparations mais, en fin de cuisson, les parties solides sont retirées, laissant une saveur plus délicate ; l'amidon qu'il libère a également pour fonction d'épaissir les liquides de cuisson.
Dans certains endroits anglo-saxons, le panais rôti est souvent un ingrédient du rôti du dimanche et est considéré comme presque indispensable pour le dîner de Noël.
Le panais peut aussi être tranché finement et frit, pour en faire une sorte de « chips ». Il est également utilisé pour faire une boisson alcoolisée au goût similaire au "vin de Madère".
À l'époque romaine, on croyait que les panais se vantaient de propriétés aphrodisiaques.
Aujourd'hui, cette racine tubéreuse ne représente pas un ingrédient typique de la cuisine italienne et est surtout utilisée dans l'alimentation des porcs, en particulier (dit-on) ceux élevés pour produire le fameux jambon de Parme.
En médecine traditionnelle chinoise, le panais indigène est utilisé comme remède à base de plantes médicinales.
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