Le pain rassis est du vieux pain, ou plutôt du pain qui n'est plus frais et durci.Plus précisément, le pain rassis a une croûte qui n'est plus croustillante et apparemment molle (du fait de l'absorption d'eau interne), tandis que la mie est dure, friable au toucher.
Cependant, plusieurs expériences menées sur des pains entiers transformés en pain rassis ont montré une déshydratation beaucoup plus faible qu'espéré ; à cet égard, il y a lieu de croire que la perte d'eau du pain rassis ne contribue pas du tout au processus de durcissement du pain frais.
Le premier test a été fait par Jean-Baptiste Boussingault au milieu du 19e siècle :
'Compte tenu d'un pain rond de 33 cm de diamètre, de 14 cm d'épaisseur et d'un poids de 3,760 kg (mesuré à la sortie du four), un thermomètre a été placé à l'intérieur qui a pénétré à 7 cm de la surface ; cela a révélé une température à cœur de seulement 97 ° C (malgré la cuisson au four à 250-300 ° C).
En plaçant le pain dans une enceinte à 19°C pendant 12 heures, à coeur, le pain a conservé une température de 25°C et, seulement au bout de 24 heures, il a atteint l'équilibre avec la température extérieure.
A ce stade, constatant une transformation déjà partielle en pain rassis, une deuxième pesée de l'aliment a été effectuée, mesurant 3.730kg ; la déshydratation n'était que de 30g.
Au 6ème jour, avec le pain totalement rassis, une troisième pesée a été réalisée qui a détecté 3.690kg, mettant en évidence une nouvelle déshydratation de 40g qui, ajoutée à la première, a conduit à une perte totale en eau de 70g sur un pain initial de 3760g. (1,86 %).
Eh bien, en mettant les 3.690 kg de pain rassis au four pendant une "heure (à haute température, atteignant 70°C à cœur), une "nouvelle perte d'eau de 120g d'eau" s'est produite en concomitance avec la restauration totale de la fraîcheur en pain.
Dans une deuxième expérience, le scientifique a scellé des miettes de pain rassis dans une boîte hermétique (pour éviter une déshydratation excessive) et a remarqué qu'en la chauffant et en la refroidissant un nombre indéfini de fois, la mie se reconstituait continuellement et perdait ses caractéristiques élastiques.'.
En conclusion, le pain se rassis et retrouve sa consistance d'origine en fonction de la température ; en mettant le pain ENTIER éventé dans le four et en le soumettant à la chaleur, il retrouve sa consistance d'origine, ainsi qu'en le laissant à température ambiante, il subit un processus de durcissement. Tout cela peut être répété plusieurs fois sans modifier significativement le taux d'hydratation. Évidemment, si des « morceaux » ou des « tranches » de pain étaient pris en considération, le résultat serait, au moins en partie, différent ; le pain n'aurait pas l'enveloppe extérieure isolante de la croûte et la déshydratation pourrait être plus incisive (sauf pour l'expérience réalisée en scellement hermétique).
En pratique, ce n'est pas par la quantité d'eau que le pain rassis diffère du pain frais, mais par une « altération moléculaire réversible de l'amidon (de nature colloïdale) qui : commence lors du refroidissement, se développe plus tard, et persiste jusqu'à ce que la température ne dépasse pas une certaine limite (au moins 70°C).Il est cependant probable que cette évolution structurale puisse également se produire lors de la première digestion, altérant la dégradation du glucide complexe et le rendant plus ou moins disponible.
Voir aussi : amidon résistant
Recette vidéo de pain rassis
Combien de fois vous est-il arrivé d'acheter du pain et d'en avoir quelques morceaux ? Cela m'arrive souvent, mais je trouve toujours un moyen de le récupérer : je peux le râper, le ramollir dans du lait pour préparer des boulettes de poisson ou des boulettes ou, encore, le tremper dans du vinaigre pour préparer la sauce verte ! Aujourd'hui, cependant, avec les restes de pain rassis, je vais vous préparer de délicieuses pizzas ultra-rapides !
Pizzas de pain très rapides
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D'autres recettes à base de pain rassis sont celles des boulettes et de la pizza au pain rassis
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