Comme beaucoup d'autres requins qui ne sont pas dangereux pour l'homme - émeri ou veau de mer, roussette, requin bleu, roussette, etc. - et les raies - raies pastenagues, torpilles, etc. proches de la jonction même avec les techniques de la pêche artisanale mais , à ce jour, les captures se font principalement au chalut, en profondeur et avec de grands bateaux, il ne peut donc pas être considéré comme un exposant de la catégorie "poissons pauvres". , il a subi une diminution drastique sur presque tout le territoire, sauf dans la mer Adriatique, ce poisson est également reconnu comme une espèce "vulnérable" ou "en danger".
Bien que n'étant pas un poisson bleu, l'aiguillat possède également d'excellentes caractéristiques nutritionnelles. Il fait partie du 1er groupe fondamental d'aliments en tant que source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques ; le profil en acides gras est élevé et la teneur en cholestérol n'est pas excessive.Pour plus d'informations, voir le paragraphe ci-dessous.Note : la roussette, si elle est grande, a tendance à accumuler du mercure et du méthylmercure.
La consommation d'aiguillats est potentiellement adaptée à la plupart des régimes alimentaires. Il n'a pas de contre-indications majeures même en cas de pathologies métaboliques et de surpoids mais, en revanche, il existe des conditions dans lesquelles il est conseillé de ne pas dépasser la portion et la fréquence de consommation.
L'aiguillat se mange frais ou salé. Les ailerons sont utilisés dans la préparation de la fameuse "soupe d'ailerons de requin" chinoise. Le cartilage peut être utilisé dans la formulation de suppléments pour les articulations. Les déchets de traitement sont destinés à l'industrie de la farine de poisson - utiles comme aliments pour animaux et engrais. Le foie est également utilisé pour l'extraction d'huile de poisson.
En cuisine, il est utilisé comme les autres requins comestibles. Il est répandu et apprécié surtout dans les soupes de poisson et rôti ou au four, cuit au four ou grillé - même si, étant assez fin, il a tendance à se dessécher.
L'aiguillat vit sur tout le plateau continental de l'océan Atlantique du Nord-Est, y compris la Méditerranée et la mer Noire, de 5 à plus de 600 m de profondeur. C'est un prédateur qui se nourrit d'autres poissons, crustacés et mollusques céphalopodes ; il n'est sa proie que dans jeune âge Il est vivipare, c'est-à-dire qu'il ne pond pas d'œufs mais donne naissance à des chiots.
graines oméga 3 essentielles EPA et DHA; les concentrations de vitamine D et d'iode sont également notables. Les caractéristiques chimiques et nutritionnelles sont généralement similaires à celles des autres requins comestibles, tels que le veau émeri ou le veau de mer, l'aiguillat, le requin bleu et l'aiguillat.L'aiguillat est un aliment peu énergétique, aux propriétés nutritionnelles principalement dues à sa faible concentration en lipides. Les calories sont principalement fournies par les protéines, suivies de concentrations mineures de lipides glucidiques. Les peptides sont de haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle protéique humain - les acides gras majoritairement insaturés - avec un excellent pourcentage d'acides polyinsaturés semi-essentiels biologiquement actifs : les acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque - et simples les glucides.
Les fibres sont absentes et le cholestérol est bien présent mais pas excessif ; il n'y a pas de traces pertinentes d'esters de cire marine.
Approfondissement
Les esters de cire de mer, en anglais "wax ester", sont des molécules complexes formées par l'union entre un acide gras et un alcool gras. Ils ont un effet bénéfique potentiel sur l'organisme, notamment en cas de malnutrition - surnutrition due au mode de vie occidental . ; d'autre part, certaines idées suggèrent que les esters de cire de mer ne sont pas complètement digestibles et absorbables.Ils constituent déjà des compléments alimentaires et sont généralement extraits, pour le plus haut degré de pureté, du petit crustacé Calanus finmarchicus - le zooplancton.
Le lactose et le gluten sont totalement absents. La concentration de purines est très abondante. L'histamine, absente dans les produits frais, augmente de façon exponentielle dans les poissons mal conservés.Étant un aliment riche en protéines, c'est aussi une source importante d'acide aminé phénylalanine.
L'aiguillat est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); il présente également d'excellents taux de la vitamine liposoluble calciférol (vit D), tandis que l'alpha tocophérol ou le tocotriénol (vit E) est pertinent mais non significatif.Les taux de phosphore, de fer et d'iode sont appréciables.
L'aiguillat fait partie des poissons chez lesquels l'accumulation de mercure et de méthylmercure est étroitement liée à sa taille, il est donc jugé nécessaire d'éviter de manger souvent de la grosse roussette, surtout en grosse portion.
La roussette est un aliment adapté à la plupart des régimes, y compris minceur, qui doit être hypocalorique et normolipidique. Étant très maigre, ce poisson peut être cuit avec de l'huile d'olive extra vierge également en thérapie contre l'obésité.
L'abondance de protéines à haute valeur biologique rend la roussette idéale dans l'alimentation des sujets dénutris, défiés ou ayant un besoin accru en acides aminés essentiels.Ce type d'aliment est recommandé en cas d'activité physique de très haute intensité, notamment en disciplines de force ou de force. avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobies particulièrement prolongées. La roussette convient également en cas d'allaitement, de malabsorption intestinale pathologique et dans la vieillesse - dans laquelle le trouble de l'alimentation et une diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer une protéine déficitaire.
L'EPA et le DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, sont très importants pour :
- La constitution des membranes cellulaires
- Le système nerveux et les yeux - chez le fœtus et les enfants
- La prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
- Le maintien des fonctions cognitives dans la vieillesse
- La réduction de certains symptômes de la névrose - dépressif. Etc.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, la roussette est pertinente dans l'alimentation de la maladie cœliaque et de l'intolérance au sucre du lait. L'abondance des purines la rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime nutritionnel de l'hyperuricémie, surtout d'entité sévère - avec crises de goutte - et dans celui des calculs rénaux ou de la lithiase urique. Quant à "l'intolérance à" l'histamine, en revanche, si elle est parfaitement conservée, elle n'a pas de contre-indications. La présence massive de phénylalanine empêche son utilisation massive dans l'alimentation contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique ; c'est pourquoi l'aiguillat peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. Le D, quant à lui, est crucial pour le métabolisme osseux et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources alimentaires de vitamine D sont très rares. Le phosphore, peu absent dans l'alimentation, constitue cependant à la fois l'os (hydroxyapatite) et le tissu nerveux (phospholipides). Le fer constitue l'hémoglobine, le groupe fonctionnel des globules rouges. Sa carence peut provoquer une anémie ferriprive, plus fréquente chez les femmes fertiles, les femmes enceintes et les marathoniennes. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde - responsable de la régulation de métabolisme cellulaire après sécrétion des hormones T3 et T4.
La viande d'aiguillat est autorisée dans l'alimentation pendant la grossesse, à condition qu'elle provienne de créatures de taille moyenne et non de gros spécimens - riches en mercure et en méthylmercure. Dans ce cas, il serait tout de même judicieux de limiter leur consommation à un temps ponctuel.
La portion moyenne d'aiguillat - en plat - est de 100-150 g (80-120 kcal).
, également mélangé :- pour la conduction : sautés, grillés, pochés / bouillis dans l'eau et frits dans l'huile
- par convection : au four, grillé sur pierre réfractaire
- par irradiation : charbon de bois ou gril à bois
- conduction-convection mixte : vapeur
- vide - même à basse température - pour la conduction en noyade d'eau
- vasocuisson - même à basse température - par conduction et convection.
Surcuisson il montre la tendance particulière, comme tous les poissons comestibles du même type - les requins - à se dessécher excessivement en devenant filandreux et caoutchouteux. Il semble particulièrement sensible aux grillades - notamment par irradiation - et au four.
La chair de l'aiguillat est associée à de nombreux ingrédients d'origine végétale ; les associations avec les épices comme l'origan ou la marjolaine ou le persil, le piment et le poivre noir, avec les agrumes comme le citron ou l'orange, avec les olives, avec les câpres, avec les légumes comme les tomates cerises et les poivrons jaunes sont classiques, avec les anchois et autres ingrédients de la mer comme la poutargue et les œufs de poisson en général - y compris les oursins - sauce aux anchois, algues etc. En cuisine, il est souvent mélangé avec du vin blanc.
Certaines recettes célèbres sont: la soupe de poisson, le bouillon de poisson, la roussette avec pizza, la roussette marinée, les escalopes de roussette frites, la roussette au four gratinée, la roussette méditerranéenne en compote, la roussette grillée / grillée, la roussette cuite à la vapeur ou bouillie, la roussette au citron etc.
Les ailerons de roussette sont un ingrédient très recherché pour la soupe d'ailerons de requin - d'origine chinoise. Pour l'industrie alimentaire, ce poisson est un parfait substitut à la morue, notamment dans les préparations frites comme les bâtonnets de poisson.
L'accord mets et vins avec la roussette dépend avant tout de la recette finie, il est difficile de se tromper en choisissant un vin blanc tranquille, moyennement corsé, comme les chardonnays.
varie de 17% à 21% de la longueur totale du corps. Les yeux sont grands et ovales, allongés horizontalement. Les sillons labiaux supérieurs sont légèrement plus longs que les inférieurs. La bouche est plutôt courte, ne dépasse presque pas les yeux, avec une longueur de 2,2 à 3,5 % du corps. Les dents ne sont pas trop grandes et sont émoussées, aplaties et asymétriques, avec une petite pointe centrale. Les dents latérales ne sont présentes que chez les très jeunes spécimens. Les dents pharyngées ne couvrent que le bout de la langue et l'avant du pharynx. Il possède deux nageoires dorsales, deux nageoires pectorales, deux nageoires pelviennes, une anale et une caudale. La première nageoire dorsale est de forme triangulaire et plus longue que la seconde. La nageoire caudale est allongée presque horizontalement et montre le lobe supérieur beaucoup plus développé que l'inférieur. Une encoche ventrale est visible sur le bord du lobe supérieur de la queue. La couleur est grise ou gris-brun, sans marques, plus foncé sur le dos, le ventre est pâle, presque blanc.La peau est très rugueuse, surtout si elle est touchée dans le sens inverse du sens de la nage.de la Méditerranée et de la mer Noire Remarque : étant semblable à d'autres espèces, il n'est pas à exclure que de fausses observations se soient produites.
L'aiguillat possède une aptitude démersale et colonise une « large gamme bathymétrique. Il a été détecté de 5 à 624 m de profondeur, bien qu'il reste majoritairement dans les 50 premiers m ; les spécimens capturés à 300-350 m ne sont pas rares. C'est un excellent prédateur qui se nourrit principalement de poissons - hareng - mollusques céphalopodes - poulpe, bébé poulpe, seiche, calmar, calmar - et de crustacés - homards, langoustes, crabes et crevettes. Il est naturellement chassé, seulement à un jeune âge, par les grands mérous.
Les mâles et les femelles atteignent la maturité sexuelle à une longueur de 70-74 cm et 80 cm, ce qui correspond à l'âge de 9,1 et 10,8 ans.L'accouplement a lieu au printemps et la gestation dure 10-11 mois. C'est l'un des requins vivipares, c'est-à-dire qu'ils ne pondent pas d'œufs mais donnent naissance à des petits - de 4 à 15 - qui pendant la gestation restent dans l'utérus fermés dans un placenta vitelline pour se nourrir du jaune.
L'espérance de vie maximale fixée de l'aiguillat est de 24 ans, période au cours de laquelle il atteint environ 2 mètres de longueur. Il est le plus souvent observé à 100 cm de longueur.
La pêche à l'aiguillat se pratique principalement avec de grands bateaux, au chalut et sur des fonds marins très profonds. Ce n'est que dans la mer Adriatique que les captures à petite échelle sont assez fréquentes. Il s'intéresse occasionnellement à la pêche à la ligne amateur et jamais à la chasse sous-marine.
