Nouvelles technologies de cuisson

Les nouvelles technologies de cuisson se distinguent par différents principes et techniques de traitement.

Principe de cuisson à induction magnétique

Elle se pratique au moyen d'une plaque de verre ou de céramique sous laquelle est positionné un générateur électronique qui transforme le courant ordinaire en courant haute fréquence, 25 000-50 000 Hertz ;

ce courant est véhiculé dans une bobine de cuivre en spirale qui génère une tête magnétique de grande intensité. Les récipients métalliques placés au-dessus de la plaque réagissent au magnétisme et chauffent, ce qui ne se produit pas si nous plaçons un autre matériau dessus, y compris nos mains. C'est un principe inverse aux micro-ondes qui stimule les molécules polaires des aliments, tandis que l'induction magnétique stimule les molécules métalliques des récipients.
La cuisson à induction est utilisée à bord de navires ou d'avions, car elle est particulièrement avantageuse d'un point de vue hygiène et sécurité (pour les brûlures du personnel en charge) MAIS les coûts liés à l'équipement sont encore très élevés.

Principe de cuisson sous vide

Il prévoit l'utilisation intégrée de : machines de "vidage" o vide, four à vapeur avec sonde pour évaluer la température, cellule de refroidissement rapide et réfrigérateur.
Méthode: les aliments crus et pré-traités sont placés dans des sacs spéciaux et privés d'air, puis cuits à des températures basses mais constantes à 64-98°C. Par la suite, ils sont refroidis thermiquement puis réfrigérés. NB. Dans certains cas, au lieu de emballé sous vide, l'insertion de l'atmosphère modifiée est préférée.

Principe de cuisson basse densité

La cuisson basse densité est une technologie assez récente qui permet de fonctionner à des températures de 120-125°C en utilisant au maximum l'humidité des aliments ; il est mis en œuvre grâce à l'utilisation d'un four spécial qui convertit automatiquement la température de cuisson en température de maintien (minimum + 60 ° C), et est plus adapté aux viandes et aux rôtis, permettant de maintenir la température jusqu'au moment de servir.

Bibliographie: