Les biscottes complètes sont des aliments dérivés des céréales, résultat de véritables recettes complexes.
L'ingrédient principal est la farine complète de blé tendre, c'est-à-dire la farine riche en fibres obtenue en broyant les graines de Triticum aestivum.
Les biscottes complètes peuvent être préparées à la maison, mais ce sont essentiellement des aliments industriels. D'un point de vue nutritionnel, ils appartiennent au IIIe groupe fondamental d'aliments, donc riches en amidon, fibres, certaines vitamines et minéraux. Ils se prêtent à la plupart des régimes nutritionnels ; en revanche, dans les régimes hypocaloriques, ils peuvent être déconseillés en raison de l'apport plus important de graisses - même saupoudrées en surface pendant le cycle de production pour augmenter l'effet brunissant - et de sucres simples - le maltose - par rapport au pain nature .
Les biscottes complètes sont l'alter ego commercial du pain bruschetta - si désiré, également de la polenta grillée en tranches. La forme est un disque ou un parallélépipède - avec des côtés de la base d'environ 8 x 9 cm ou plus rectangulaires - et une épaisseur de 1 cm ; la couleur est dorée et plus foncée à l'extérieur, mais typique de la farine complète - tandis que les simples et douces ont une pigmentation uniforme. Par rapport au pain, ils sont exempts de miettes et ont une texture croquante. Ils contiennent un niveau plus élevé de malto-dextrines, de sucres solubles, moins d'humidité et une saveur nettement plus sucrée. Remarque : cependant, il faut rappeler que les biscottes complètes sont les moins riches en gludics simples, primauté détenue par les biscottes sucrées.
Les biscottes complètes sont principalement utilisées comme substitut ou analogue du pain. En Italie, l'utilisation principale est au petit-déjeuner ou en collation secondaire - placée entre les repas principaux, donc en milieu de matinée et/ou dans l'après-midi. L'association avec des aliments à tartiner sucrés mais aussi avec divers types d'aliments salés est typique - charcuteries et fromages.
, de la très faible humidité et de la présence de lipides nécessaires à la pâte et au brunissement. Les biscottes complètes contiennent une quantité moyenne-faible de protéines et une concentration importante de fibres alimentaires. Les glucides sont principalement complexes - amidon, même si les simples un rôle fondamental - acides gras insaturés et peptides de valeur biologique moyenne; les fibres alimentaires, principalement de son, sont presque exclusivement de type insoluble.
Les polymères et protéines amylacés des biscottes complètes, soumis à une double cuisson, subissent une hydrolyse thermique - augmentant le pourcentage de sucres solubles - et une dénaturation. Par rapport au pain complet, cet aspect favorise la réduction des temps de digestion ; cette caractéristique détermine une plus grande vitesse d'absorption et l'augmentation conséquente de l'index glycémique d'insuline. Si le pourcentage de graisses était plus faible, les paramètres susmentionnés seraient encore plus élevés. les fibres permettent une modulation de la digestion et de l'absorption en réduisant l'index glycémique d'insuline du blé complet biscottes.
Les biscottes complètes contiennent du gluten; certains présentent également de faibles concentrations de lactose, tandis que le niveau d'histamine est négligeable. La teneur en purine est faible, tandis que l'apport en phénylalanine semble être d'entité moyenne.Le cholestérol est absent.
Les biscottes complètes contiennent de bonnes quantités de fer - bien que peu biodisponibles ; l'apport de potassium, magnésium et zinc est discret.La concentration en sodium semble excessive.Concernant le profil vitaminique, le taux de diverses molécules hydrosolubles du groupe B est appréciable, notamment la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2 ) et la niacine (vit PP) L'apport de vitamine E (alpha tocophérol ou tocotriénol) n'est pas négligeable - insignifiant dans les biscuits à base de farine blanche.
De plus, même si la charge et l'index glycémique-insuline ne sont pas aussi élevés que dans de simples biscottes, ils restent importants et contre-indiqués dans l'alimentation des patients diabétiques de type 2 et hypertriglycéridémiques.
Les biscottes complètes ne sont pas une source complète de protéines. La valeur biologique, d'entité moyenne - elle ne contient pas tous les acides aminés essentiels pour l'homme dans les bonnes quantités et proportions - nécessite d'être compensée par la prise de sources alimentaires qui contiennent les acides aminés dits limitants. Parmi ceux-ci - pas forcément à prendre au cours d'un même repas - on peut citer tous les aliments d'origine animale, certaines légumineuses ou autres graines et algues.
Le profil lipidique des biscottes est très variable. Cela dépend avant tout du type de farine utilisée, qu'elle soit blanche enrichie de son ou réellement complète - c'est-à-dire qu'elle contient également le germe de la graine - et du type de matières grasses utilisées dans la pâte et pour le brunissage. que les biscottes actuellement produites ont un profil lipidique adéquat - absence de cholestérol et prévalence d'acides gras insaturés sur saturés, avec une bonne quantité d'acides gras polyinsaturés - même pour ceux qui souffrent d'hypercholestérolémie.
L'abondance de fibres favorise la santé intestinale, évite et guérit la constipation, agit positivement sur la prévention de certaines formes de cancer colorectal, aide à prévenir la formation d'hémorroïdes, de fissures anales, de prolapsus, de diverticulose et de diverticulite.
La richesse en fer, même si elle n'est pas biodisponible, fait des biscottes complètes un aliment préférable par rapport à beaucoup d'autres de la même catégorie et plus pauvres en minéraux. Cependant, ils ne peuvent pas remplacer les sources alimentaires d'élite telles que la viande, le poisson et les œufs - nécessaires pour prévenir-traiter l'anémie ferriprive, plus fréquente chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, etc. La bonne teneur en potassium et en magnésium permet de couvrir les besoins nutritionnels spécifiques. valeur de ces minéraux alcalinisants et nécessaires à la transmission du potentiel d'action neuro-musculaire ; dans l'organisme ils diminuent avec l'augmentation de la transpiration et avec les pertes féco-urinaires. Le zinc est essentiel pour construire des enzymes antioxydantes et maintenir la santé de la thyroïde.
Les vitamines B jouent le rôle de coenzymes. Les biscottes ne sont pas une source alimentaire exclusive mais participent à l'obtention de la ration recommandée, soutenant en partie l'efficacité de tous les tissus.La vitamine E est un puissant antioxydant, sa présence dans les biscottes complètes est à attribuer à la présence de germe de blé, à l'utilisation de huiles de bonne qualité ou à l'ajout comme conservateur.
Les biscottes complètes ne se prêtent pas au régime des coeliaques. S'ils sont exempts de lait et de dérivés, ils conviennent à la thérapie nutritionnelle contre l'intolérance au lactose et l'allergie aux protéines du lait. Ils peuvent être utilisés dans l'alimentation contre l'hyperuricémie, l'intolérance à l'histamine et la phénylcétonurie.
Considérées de bonne digestibilité, les biscottes complètes sont parfois recommandées dans la thérapie diététique des personnes souffrant de troubles digestifs, par exemple : acide gastrique, hernie hiatale et reflux gastro-œsophagien, gastrite et ulcère gastroduodénal gastrique ou duodénal.
Ils sont tous adaptés à la philosophie végétarienne, tandis que seuls ceux sans lait et dérivés, œufs et dérivés et graisses d'origine animale se prêtent au régime végétalien. La pertinence des régimes religieux est à analyser au cas par cas, en respectant la liste des ingrédients.
, confiture, gelée, miel, lait concentré, pâte à tartiner noisette-cacao - type Nutella - etc .; elles sont bonnes à tremper dans du lait, des jus de fruits et du jus d'orange. Évidemment, rien n'empêche d'associer des biscottes complètes à des ingrédients majoritairement salés ; les combinaisons avec des fromages à tartiner - comme la crescenza, le squacquerone, le stracchino, le philadelphia sont assez fréquentes, certosa, robiola ou robilino etc. - ou avec des charcuteries telles que jambon cru, jambon cuit, salami, mortadelle, pancetta, coppa etc. farine complète - ou plus communément type 00 avec ajout de son - huile végétale - également huile de palme - levure de bière, sucre - dextrose et/ou saccharose - extrait de malt d'orge, farine de blé "malté" et sel pour les diététiques, bien qu'ils puissent différer légèrement selon le fabricant, les biscottes complètes ont toutes plus ou moins la même recette.
Processus de biscottes complètes industrielles
Le processus est entièrement automatisé. Après le pétrissage, le levage et la première cuisson du pain à partir duquel les biscottes complètes seront obtenues, le graissage typique par pulvérisation est appliqué consécutivement - pour donner plus de brunissement - et un traitement thermique de grillage - pour augmenter le croquant. pourcentage d'eau et un plus grand apport en lipides, qui contribuent à une plus grande densité énergétique et augmentent la digestibilité de la mie par rapport au pain traditionnel. Le processus se termine par l'emballage, qui garantit le maintien des caractéristiques organoleptiques et gustatives des biscottes complètes pendant une longue période.
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