Aujourd'hui, j'ai pensé à toutes les personnes qui, bien que végétariennes, ne peuvent renoncer au plaisir du fromage. Pour ceux qui ne le savent pas encore, la plupart des fromages contiennent de la présure animale, un mélange enzymatique extrait de l'estomac de veau et d'agneau, mais le lait peut aussi être coagulé par d'autres moyens :
- acidifier avec du vinaigre ou du jus de citron
- coagulant avec de la présure végétale et microbienne.
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
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Ingrédients
Pour environ 450 g de fromage
- 2 L de lait entier pasteurisé
- 50 g de yaourt
- Nourriture végétale : 20 gouttes de présure liquide
- Q.b. de sel
Les matériaux nécessaires
- Très grande cocotte
- Thermomètre alimentaire
- Fuscelle d'un diamètre de 15 cm
- Louches en bois
- Verres à liqueur
- Écumoire
- Bols pour recueillir le sérum
- Torchon propre
Préparation
- Verser le lait pasteurisé dans la casserole et porter à une température de 35°C. Ajoutez ensuite le yaourt nature et la présure microbienne liquide.
Pourquoi ajouter du yaourt ?
Selon la loi, les fromages doivent être préparés avec du lait pasteurisé, ou avec du lait pasteurisé : c'est un traitement thermique qui garantit l'aptitude du lait à l'alimentation, en tuant toute bactérie potentiellement pathogène. Mais en même temps, la pasteurisation tue certains ferments lactiques indispensables à la fabrication du fromage : ces enzymes doivent donc être réintégrées dans le lait lors de la fabrication du fromage. Pour le greffage, il est possible d'utiliser des enzymes spécifiques sélectionnées (disponibles en laiterie ou en pharmacie) ou du yaourt nature.- Ajouter la présure microbienne liquide en continuant de mélanger pendant 30 secondes. Laisser reposer une heure en couvrant avec le couvercle.
Qu'est-ce que la présure végétale ?
Il existe différents types de présure végétale, utilisées pour la fabrication de fromages adaptés aux sujets lacto-ovo-végétariens. La présure végétale est constituée de jus de parties de certains légumes, en particulier le chardon et l'artichaut. Cependant, il existe d'autres types de présure d'origine microbienne : les biotechnologies alimentaires sont parvenues à sélectionner certains micro-organismes (par exemple Mucor Meihei) présentant des caractéristiques utiles pour les processus de production, en isolant le gène d'origine animale responsable de la production de chymosine (une enzyme animale qui, avec la pepsine, il est utilisé pour coaguler le lait).- Pendant la phase de conservation, le lait (ou plutôt ses protéines) a le temps de coaguler : au bout d'une heure, en effet, le lait aura pris une consistance gélatineuse, très proche de celle d'un pudding. Le caillé est un réseau tridimensionnel dans lequel sont piégés des globules gras et du babeurre (gouttelettes de lactosérum) avec des sucres (lactose) et des sels minéraux.
- À ce stade, nous procédons à la cassure du caillé, ou à la séparation du caillé du lactosérum, en coupant la masse en carrés de 5 cm de côté. Laisser reposer 15 minutes. Renouveler l'opération, mais à l'aide d'un fouet, laisser reposer à nouveau le caillé pendant 15 minutes : ainsi, la précipitation de la partie solide est facilitée.
- Transférer le caillé dans des moules spéciaux (osier, plastique ou matériau jetable). Laissez le caillé s'égoutter en plaçant le récipient dans des récipients de manière à ce que la fuscella soit soulevée. Il est conseillé de déplacer souvent la fuscella avec des mouvements de rotation pour faciliter la libération du sérum.
- Pour accélérer la dite « purge » (retrait du sérum) il est possible de placer un disque ou un poids directement dans le moule.
- Lorsque la masse solide est complètement "séchée" du lactosérum, le fromage est salé, ce qui peut être fait à sec ou en saumure. Frottez deux pincées de sel fin sur le fromage en essayant de le répartir uniformément.
De quoi est composée la saumure ?
Pour la saumure, procédez comme suit : dissolvez 80 g de sel dans 1 litre d'eau et laissez refroidir complètement : le liquide doit atteindre 15°C. Lorsque le liquide est prêt, plongez complètement le fromage (toujours à l'intérieur du moule) pendant 15 minutes.- Après cela, le fromage peut être consommé immédiatement. Alternativement, il est possible de faire affiner le fromage en le laissant à découvert sur un gril à l'air pendant 10 à 25 jours.
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Un fromage délicieux, dont la saveur est presque la même que le fromage primosale classique. L'accord avec une salade fraîche et des tomates cerises est spécial pour un repas léger et savoureux.Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
ATTENTION! En raison de l'impossibilité d'estimer indirectement les valeurs chimiques de l'aliment avec une précision suffisante, le tableau ci-contre ne montre pas les détails de la traduction nutritionnelle.
Le Fromage avec Présure Végétale / Microbienne est un aliment très similaire au fromage frais produit avec de la présure d'origine animale. Les calories proviennent principalement des lipides, suivis des protéines et enfin des glucides. Les triglycérides sont majoritairement composés d'acides gras saturés, les peptides sont essentiellement de haute valeur biologique et les quelques glucides sont de type simple (lactose). Le cholestérol doit être présent en quantité moyenne et les fibres absentes.
Le Fromage à la Présure Végétale / Microbienne est un aliment à consommer avec modération en cas d'hypercholestérolémie et d'obésité (même s'il est beaucoup moins contre-indiqué que la plupart des produits laitiers du commerce) ; de plus, il ne se prête pas au régime contre l'intolérance au lactose.
La portion moyenne devrait être d'environ 100-150g.
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