Qu'est-ce que Speck
Le speck est une charcuterie fumée que l'on peut classer dans le groupe des « viandes salées ». C'est un produit typique du Tyrol du Sud, créé par les populations locales vers le 13ème siècle après JC pour conserver la viande en l'absence d'équipements plus avancés.
La matière première de départ est la cuisse de porc (nomenclature binomiale : Sus scrofa domesticus), ou le même que le jambon; cependant, le speck se distingue de ce dernier par un procédé de fabrication différent et caractéristique, qui lui confère des caractéristiques organoleptiques uniques en son genre.
Propriétés nutritionnelles
D'un point de vue nutritionnel, le speck est un aliment très énergétique, dont les calories proviennent exclusivement des protéines (à haute valeur biologique) et des lipides. Les acides gras contenus dans ses triglycérides sont principalement de type insaturé, ils ne doivent donc pas nuire excessivement au métabolisme des lipides. Cependant, la quantité absolue d'acides gras saturés est assez élevée (1/4 du total, soit 5g/100g de produit) et cet aspect, souligné par la présence de cholestérol, revêt une certaine importance pour la santé (notamment dans l'alimentation des sujets hypercholestérolémiques).
Les glucides (à l'exception des traces de saccharose dans la partie externe), ainsi que les fibres, sont absents ; au contraire, le cholestérol semble important.
En ce qui concerne le profil salin, il existe un apport en sodium notable. L'excès nutritionnel de ce macro-élément est impliqué dans l'apparition et/ou l'aggravation de l'hypertension artérielle, c'est pourquoi il est nécessaire que le speck, les autres aliments salés et le sel discrétionnaire soient correctement contextualisés pour assurer l'équilibre global. Il existe également un " excellente portion de fer biodisponible, un microélément particulièrement utile pour les femmes fertiles, notamment pendant la grossesse (période pendant laquelle la consommation de charcuterie fraîche ou légèrement assaisonnée, comme le saucisson, ou la production artisanale, est contre-indiquée) ; le speck en revanche, il est considéré comme relativement sûr même pour les femmes enceintes à risque de toxoplasmose.) La teneur en potassium est également importante.
En ce qui concerne les vitamines, les apports de molécules hydrosolubles du groupe B (thiamine, niacine, cobalamine, etc.) sont appréciables.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
N'oubliez pas que le speck est un aliment soumis au fumage, ce qui ne représente certainement pas un mode de conservation sain. Sans déclencher d'alarmisme inutile, il faut préciser que la forte consommation d'aliments fumés est considérée comme l'un des nombreux facteurs de risque d'apparition du cancer de l'estomac.
De plus, comme il s'agit d'une viande conservée, le speck commercial contient une bonne quantité de nitrites et de nitrates. Ce sont des molécules importantes pour le maintien de la salubrité des aliments (elles empêchent le développement du botulinum) mais qui, prises en excès, sont également impliquées dans l'apparition du cancer de l'estomac.
Il faut également préciser que l'association, dans un même repas, de speck avec un plat riche en légumes frais, donc en molécules antioxydantes et en fibres alimentaires, est capable d'atténuer les effets néfastes de ces substances potentiellement cancérigènes d'une "indication approximative". qui n'a pas de fiabilité " proportionnelle ".
La marque IGP - dans le cas particulier du speck du Tyrol du Sud "Südtirol" et en général pour tous les autres produits certifiés - garantit non seulement des caractéristiques organoleptiques supérieures, mais aussi une meilleure protection de la santé du consommateur (par exemple une utilisation réduite de conservateurs ou exhausteurs de goût, largement utilisés par l'industrie alimentaire pour masquer la mauvaise qualité de la matière première).
Comme toutes les viandes conservées, le speck doit également être consommé avec la bonne modération, donc en plus petites portions (par rapport à la viande fraîche) et avec une fréquence maximale d'une à deux fois par semaine. La présence massive de sel de table et la présence importante de cholestérol et de graisses saturées en font un produit totalement inadapté à l'alimentation des personnes souffrant de maladies métaboliques (notamment hypercholestérolémie et hypertension artérielle), de celles qui sont simplement prédisposées et de celles qui a un risque cardio-vasculaire supérieur à la normale.
En plat, la portion moyenne de speck (de préférence sans gras visible) doit être comprise entre 50 et 100g de produit.
Aspects gastronomiques
Le speck peut être utilisé comme plat (tranché, similaire à d'autres charcuteries), ou comme ingrédient dans des apéritifs, des entrées, des plats simples, des pizzas, du pain spécial, etc. dans ce cas, le speck s'avère être un excellent substitut (certainement pas moins précieux) que les lardons traditionnels, beaucoup plus riches en graisses, cholestérol et calories.
ATTENTION! Les recettes à base de speck peuvent l'inclure cru ou cuit; dans ce dernier cas, je suggère fortement d'ÉVITER l'ajout supplémentaire de sel de table.
Certaines recettes célèbres à base de speck sont : vol au vent tyrolien, spatzle à la crème et speck, diverses tartes salées au speck, risotto de radicchio enrobé de speck, etc.
