La moutarde aussi
En cuisine, le terme moutarde désigne les graines de certaines plantes appartenant au genre Brassica. Ces graines peuvent être utilisées comme épice (broyées ou écrasées), ou comme base d'un condiment semi-liquide typique, appelé sauce moutarde.
Les graines de moutarde sont également l'un des principaux ingrédients de la mostarda, un produit traditionnel du nord de l'Italie destiné à accompagner la viande bouillie.
ATTENTION! Veuillez noter que les termes « sauce moutarde » et « moutarde » N'indiquent PAS le même aliment. La moutarde est obtenue en mélangeant de la farine de graines de moutarde (ou leur essence) avec un mélange de fruits au sirop (un terme impropre), de l'eau et du sucre, tandis que les sauces à la moutarde sont obtenues en mélangeant de la farine de graines de moutarde avec du vinaigre, du sel et éventuellement du sucre et des épices au goût (comme les clous de girofle, le poivre blanc, le curcuma et la muscade). Les graines de moutarde entières peuvent également être trouvées dans certains cornichons et conserves.
Composition chimique
L'intérêt culinaire porte principalement sur deux espèces botaniques de moutarde, la moutarde noire (nomenclature binomiale : Brassica noir) et la moutarde blanche (nomenclature binomiale : Brassica alba).
Les baies de moutarde regorgent de principes actifs qui donnent un goût épicé, responsable du goût et de l'odeur caractéristiques.Ce sont des glucosinolates (ou thioglucosides), c'est-à-dire des glucosides formés par une partie sucrée qui se lie à l'aglycone par l'intermédiaire d'un atome de soufre. Par hydrolyse enzymatique (myrosinase) ces substances libèrent des isothiocyanates, molécules à action rubéfiante, révulsive, lacrymogène, antioxydante et vésiculeuse. Dans la moutarde blanche, en particulier, on retrouve le sinalbine, tandis que dans le noir abonde sinigrine; ce dernier, par hydrolyse, donne naissance à l'isothiocyanate (ou isozulfocyanate), qui se distingue par son goût plus épicé par rapport au p-hydroxybenzylisothiocyanate (libéré de l'hydrolyse de la sinalbine). Pour cette raison, la moutarde blanche a un goût moins épicé que la moutarde noire.
Dans les graines entières, l'hydrolyse des thioglucosides ne se produit pas car les enzymes impliquées se trouvent dans des éléments cellulaires autres que ceux dans lesquels sont présents les isothiocyanates ; pour cette raison, le broyage des graines fraîches garantit un meilleur arôme que la farine de moutarde.
Aspects phytothérapeutiques
Au-delà de sa popularité culinaire, la moutarde est également utilisée (bien que limitée) en phytothérapie. En usage externe, on exploite ses propriétés rubéfiantes (utile en présence de névralgies, rhumatismes et douleurs musculaires), tandis qu'en usage interne il est utilisé comme agent émétique (à fortes doses il provoque des vomissements) et digestif (stimule les sécrétions gastriques) ; dans le passé, les cataplasmes étaient largement utilisés en présence de toux catarrhale.
Comme prévu, l'utilisation de la moutarde en application locale peut être irritante et cloquante, au point de produire de véritables lésions cutanées.Evidemment, si celles-ci sont déjà présentes, l'application est totalement déconseillée ; discours analogue en présence de troubles vasculaires.
Sauce moutarde
En résumé, la sauce moutarde est un condiment à base de graines de moutarde (nigra ou lever du soleil). Il semble de consistance partiellement liquide, plus dense que le ketchup et moins compact que la mayonnaise emballée. L'aspect est jaune caractéristique (entre l'or, le vert, le gris et le beige), à tel point qu'il existe une couleur dite « moutarde ».
Ceux disponibles sur le marché peuvent se conserver longtemps, grâce à la nature des ingrédients qui les composent et à la présence d'additifs alimentaires ; en même temps, la sauce moutarde maison (voir la recette vidéo d'Alice : Sauce moutarde) a tendance à s'oxyder plus rapidement mais, en tout cas, elle ne représente pas un substrat facilement attaquable par les bactéries. Il suffit de penser que, comme les autres épices, les graines de moutarde ont un certain pouvoir conservateur.
Il existe différents types de sauce moutarde, différant par le rapport des ingrédients et des épices. Cet équilibre varie à la fois par marque et par type (moutarde douce, moutarde épicée, etc.).
La sauce moutarde est utilisée comme sauce ou condiment de restauration rapide, en accompagnement de viandes fraîches (crues et cuites, comme le tartare ou les filets sautés), pour couvrir des rôtis et pour formuler d'autres sauces plus complexes. Elle est rarement utilisée dans les recettes à base de poisson (en raison de sa saveur très forte), mais accompagne souvent les préparations à base d'œufs durs et, parmi les accompagnements, elle se marie bien avec les pommes de terre bouillies (voir la recette de la salade de pommes de terre à la moutarde ). , frits ou rôtis.
La recette pour faire de la sauce moutarde est assez simple. Comme prévu, les ingrédients peuvent varier considérablement; cependant, en général ce sont : graines de moutarde, vinaigre, sucre, sel, eau et épices (dans la recette de notre « personalcoocker » on trouve : curry, curcuma, muscade, gingembre, paprika doux). La procédure est tout aussi simple : mélanger toutes les épices et les mélanger finement, hydrater la poudre avec de l'eau et du vinaigre jusqu'à la bonne consistance, puis mélanger à nouveau.
ATTENTION! La moutarde conditionnée est souvent utilisée pour son fort pouvoir émulsifiant. Ceci est principalement dû aux mucilages particuliers présents dans les graines de moutarde, qui remplissent efficacement cette fonction. En pratique, en ajoutant cette moutarde maison il est possible d'obtenir un résultat assez similaire à celui que l'on trouve dans les rayons.
