Lait UHT

introduction

Si autrefois le lait était acheté tous les jours, en raison de l'absence de réfrigérateurs et de modes de vie différents, aujourd'hui, nous avons tendance à faire les courses une fois tous les 10 à 30 jours. Cette évolution du marché a conduit à la recherche de méthodes innovantes pour allonger les durées de conservation des aliments. Parmi celles-ci, l'UHT est certainement l'une des plus utilisées car elle est appliquée à la stérilisation du lait et des jus de fruits.

Lait stérilisé, stérilisation à domicile

Le lait ayant subi un traitement thermique final de stérilisation dans un récipient scellé est défini comme stérilisé. La stérilisation classique, dite appertisation, consiste à porter le lait, homogénéisé et mis en bouteille, à environ 120°C pendant 15-20 minutes puis à le refroidir par immersion dans l'eau froide. Ce lait est aujourd'hui remplacé par l'UHT, qui se conserve plus court, mais est meilleur d'un point de vue organoleptique-nutritionnel et est donc préféré par le consommateur.

Pour assurer la salubrité d'un aliment lorsqu'il est pasteurisé ou stérilisé à la chaleur, il est indispensable d'atteindre le centre thermal. Si nous décidons de chauffer du lait dans une casserole ouverte depuis quelques jours, nous devons faire face à des problèmes que peu considèrent. Tout d'abord, en raison de la coagulation des protéines de lactosérum, il se crée ce que l'on appelle le chapeau, une bulle d'air qui protège les micro-organismes de la chaleur. Deuxièmement, il est difficile d'atteindre un centre thermique à la bonne température de stérilisation (alors que le lait en contact avec les parois sont très chaudes, celle du centre a tendance à rester plus froide). Pour effectuer un fonctionnement correct il est possible de chauffer le lait au micro-onde, ce qui permet d'atteindre des températures élevées du centre vers la périphérie. Si cet appareil manque dans la cuisine, lorsque vous souhaitez pasteuriser le lait, vous devez le porter à ébullition pendant au moins 10-15 ", en prenant soin de remuer fréquemment ou d'utiliser un mélangeur spécial. Il est également important de ne chauffer que la quantité que vous avez l'intention de consommer, car répéter plusieurs fois cette opération accumulerait des pertes nutritionnelles même considérables.

Pour chauffer le lait au bar, on exploite l'action d'un jet de vapeur à 120°C qui va du centre vers la périphérie ; malgré la courte durée d'exposition à ces températures, cette technique permet d'obtenir un lait qui est certainement plus sain que celui obtenu par la pasteurisation à domicile.

Lait UHT

UHT est l'acronyme de Ultra High Temperature.Ce terme désigne un procédé moderne de stérilisation du lait qui utilise des températures très élevées pendant de très courtes durées, afin d'assurer la stérilité des aliments sans compromettre leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles.
Le processus de stérilisation consiste à exposer le lait à des températures comprises entre 135 et 140 °C par rapport au temps de chauffe.

UHT Direct ou Uperization, Lait Uperisé

La méthode UHT directe ou superisation est le meilleur moyen d'obtenir un lait à longue conservation. Les aliments sont micronisés et amenés à rencontrer de la vapeur surchauffée à 140-145°C. Grâce à la micronisation du lait, un contact intime entre micro-organismes - spores et vapeur surchauffée est garanti, détruisant ainsi toute la charge microbienne. L'injection, cependant, dilue le lait et un système en aval est donc nécessaire pour récupérer l'humidité ajoutée sous forme de vapeur.

Schématiquement, le lait est :

- homogénéisé, préchauffé à 80°C et micronisé ;
il subit ensuite une injection directe de vapeur à 13 bars qui l'amène en 4" à 140-150°C ;
- elle passe dans la chambre de décompression sous vide partiel (pour favoriser l'évaporation de l'eau) et à 75°C la vapeur est renvoyée dans le système ;

- le lait est ensuite réfrigéré et conditionné dans des bidons tetrapak.

UHT indirect

Le lait et le fluide caloporteur sont séparés par une paroi qui constitue la surface d'échange thermique. La qualité est inférieure à celle du lait obtenu par traitement UHT direct et il est plus facile de percevoir cette saveur "cuite" due à la légère coagulation de l'albumine présente dans le lactosérum (due au produit temps/température plus important).
Schématiquement, le lait est :

- préchauffé et homogénéisé ;
- porté à 108°C pendant 30 secondes (c'est dans cette phase que les caractéristiques organoleptiques sont légèrement altérées - réaction de Mailard, dénaturation et coagulation des protéines, chambrage des sucres -) ;

- porté à 140°C pendant 2" par passage dans un échangeur de chaleur à plaques rapprochées dans lequel circule de la vapeur à 142°C ;
- refroidi à 70°C ;
- refroidi à nouveau à 20°C ;

- conditionnés en conteneurs tetrapak.

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