Législation
D'un point de vue législatif, l'appellation fromage ou cacio est réservée aux produit alimentaire obtenu à partir de lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, ou de crème, après coagulation acide ou présure, utilisant également des ferments et du chlorure de sodium.
On voit que la loi ne précise pas l'origine du lait à utiliser ; on peut donc produire des fromages avec des laits d'origines différentes, pourvu qu'ils soient riches en caséines, puisque la coagulation - acide ou présure - de ces protéines est indispensable à cet effet. ; parmi les laits de caséine nous citons celui de vache, de bufflonne et de chèvre, qui peuvent également être utilisés en mélange entre eux.
La composition chimique du fromage dépend de nombreux facteurs, tels que le lait et la flore microbienne utilisés, les procédés de transformation, ainsi que le degré et l'environnement de maturation.
INFORMATIONS GÉNÉRALES SUR LE FROMAGE
Fromagerie Classification et valeur nutritionnelle Fromages bleus Fromages allégés Fromages riches en calcium Fromages et calories Fromages et cholestérol Lactose dans les fromagesfromage fait maison
Dans la vidéo, notre cuisinière personnelle Alice illustre avec brio les principales phases de fabrication du fromage, en expliquant les aspects techniques et pratiques. En suivant ses conseils, le lecteur apprendra à préparer d'excellents fromages en toute autonomie. Bonne vue!
Fromage - comment le faire à la maison
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Fromage sélectionné Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages bleus Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Murazzano Parmesan Reggiano Fromage Robiola Pecorino Philadelphie Roquere S Talottila Pecorino RoquereProduction
Les phases de production que nous allons illustrer sont les mêmes pour tous les types de fromages ; ce qui change, c'est seulement la manière dont ils sont conduits.
Suite à la coagulation, il se forme ce que l'on appelle le caillé, c'est-à-dire un réseau tridimensionnel gélatineux entre les mailles duquel se trouvent les globules gras et, bien sûr, des gouttelettes de lactosérum (babeurre), dans lequel sont dissous des sucres (lactose) et des sels minéraux. ; ce lactosérum doit être éloigné le plus possible du caillé, qui de ce fait est brisé, facilitant la saignée du lactosérum et augmentant par conséquent le temps de conservation du fromage.
Une fois le caillé cassé, pour les fromages à pâte cuite, on procède à la cuisson, tandis que pour les crus, l'extraction est effectuée directement ; cette phase consiste en l'élimination de la masse gélatineuse (caillé) du reste du lactosérum ; cette masse doit ensuite être mise en forme, traitée en surface par un salage et soumise à une période d'affinage et d'affinage (plus ou moins longue selon le type de fromage).
Dans le lactosérum, après l'extraction du caillé, il reste une partie des globules lipidiques (qui le rendent apte à la préparation du beurre), ainsi que des sels minéraux, des vitamines, une partie du lactose et tous les composants hydrosolubles ; ci-dessus le tout, les protéines du lactosérum, qui ne coagule ni par acidification ni par action d'enzymes, mais uniquement par la chaleur. En chauffant ce lactosérum nous obtiendrons alors l'un des "fromages" les plus maigres, les plus sains et les plus nutritifs, appelé ricotta.
Examinons en détail les différentes étapes de la fabrication du fromage
Préparation du lait
Une fois traite, le lait doit être immédiatement réfrigéré et utilisé dans les deux jours.Comme ce qui se passe dans la préparation du beurre et du yaourt, dans ce cas également, la phase lipidique doit être standardisée; la loi, en effet, exige que la teneur en lipides du lait de départ ne soit pas inférieure à 3,3-3,4 % pour les fromages gras, tandis que 2,5 % suffisent pour les demi-gras. La teneur en lipides du lait peut donc être augmentée par l'ajout de crème ou réduite par l'écrémage.
A ce stade, un traitement thermique est effectué, qui dans la plupart des cas est une pasteurisation, obligatoire pour les fromages frais mais pas pour les fromages affinés, car les conditions particulières d'affinage (humidité, pH et bactéries lactiques) empêchent la prolifération d'une flore pathogène. microbien. La pasteurisation se fait à une température de 60-65°C pendant 30-40 minutes (pasteurisation basse) ou à 70°C pendant 10-15 secondes (pasteurisation rapide). Dans tous les cas, il ne faut jamais dépasser 75°C, seuil au-delà duquel se produiraient la dénaturation des protéines et la perte de leur capacité à cailler.
L'étape suivante consiste à ajouter au lait des greffons microbiens standardisés (starters) à base de bactéries lactiques, à la fois acidifiantes et aromatisantes, ce sont des souches similaires à celles utilisées pour la préparation du yaourt et du beurre : Streptocoque lactis, S. cremoris, S. termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
En plus des bactéries lactiques, pour certains types de fromages d'autres catégories de micro-organismes peuvent être ajoutées, notamment des moisissures, permettant d'obtenir des fromages bleus (gorgonzola, roquefort). Dans ce cas, des spores de moisissures sont ajoutées : Pénicilluim roqueforti Et P. glaucum.
La loi autorise également l'ajout de colorants naturels, comme le rocou et le safran ; ce sont des extraits de plantes assez chers et pour cette raison peu utilisés dans l'industrie fromagère.
Avant d'être soumis au caillage, le lait doit être affiné pendant un certain temps, laissant ainsi le temps aux bactéries acidifiantes de se multiplier et d'agir, en lui donnant le pH souhaité.
Ces phases préparatoires sont suivies de la phase la plus importante du processus de fabrication du fromage, à savoir la préparation du caillé, qui peut être acide ou présure.
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