Qu'est-ce que Culatello ?
Le culatello est une saucisse de porc qui est ensachée mais pas moulue. C'est une viande salée très prisée, typique de la basse région de Parme, en particulier dans la zone entre Zibello et Langhirano (bande située sur la rive du Pô) ; ici, le microclimat particulier et l'artisanat traditionnel garantissent une qualité et une typicité difficilement reproductibles ailleurs.
Le Culatello di Zibello est un aliment à Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Caractéristiques nutritionnelles
Les caractéristiques nutritionnelles ne varient pas beaucoup selon le type de culatello ; ceci est dû au fait que, étant les tailles obtenues à partir d'animaux similaires et étant produits dans une seule zone bien définie, ils subissent un traitement et un séchage plus ou moins identiques.
En raison de la forte concentration en sodium, le culatello est inadapté au régime alimentaire du sujet souffrant d'hypertension ; de plus, en raison de la présence importante d'acides gras saturés et de cholestérol, il semble impertinent même dans le régime alimentaire des hypercholestérolémiques. En revanche, en comparant son apport en acides gras saturés et en cholestérol à celui de nombreuses autres charcuteries, le culatello (ainsi que la bresaola et le jambon cru dégraissé) est certainement l'un des moins contre-indiqués.
L'apport énergétique du culatello n'est pas excessif mais même pas négligeable, il est donc difficile à contextualiser dans le régime hypocalorique contre le surpoids.
Quant à la présence d'autres sels minéraux (en plus du sodium), le culatello doit être riche en fer; par conséquent, dans l'alimentation de la personne en bonne santé (et surtout de la femme fertile), il représente une alternative valable à la viande fraîche, au poisson frais et aux œufs, pour maintenir les bons niveaux de fer. Les concentrations de phosphore et de potassium ne devraient pas non plus décevoir.
Concernant les vitamines, le culatello devrait se vanter de bonnes concentrations de thiamine (vit. B1) et de niacine (vit. PP).
Ce qui rend le culatello similaire aux autres charcuteries crues, c'est qu'il ne convient PAS au régime alimentaire de la femme enceinte. Dans cette circonstance, pour garantir la sécurité de l'enfant à naître, l'hygiène alimentaire est tout simplement fondamentale ; par conséquent, puisqu'il est nécessaire de prévenir à la fois les parasites et les intoxications alimentaires, le culatello (étant cru) est généralement exclu.
Valeurs nutritionnelles du Culatello
Pour 100gAspects gastronomiques
Le culatello est une charcuterie qui se prête à la garniture de focaccia moelleuse, à condition qu'elle soit simple et exempte d'ingrédients à saveur "forte". Il n'est pas rare qu'il soit accompagné de copeaux de beurre à déposer sur du pain chaud.
Le culatello se marie également parfaitement avec les légumes marinés (comme les légumes marinés), de préférence faits maison, pas trop acides et avec un liquide de conservation délicat.La mayonnaise n'est recommandée que si elle est faite maison.
Certains préfèrent voiler les tranches de salami avec du vieux vinaigre balsamique. D'autres fois, le culatello est accompagné de flocons de fromage grana (Parmigiano Reggiano ou Grana Padano) ou de robiola (plus rarement sous forme de fondues); dans ce cas, il est préférable de parsemer de ciboulette ciselée et d'aglina.
Le culatello, en revanche, n'est pas recommandé pour garnir les wraps, tigelle ou crescentine, dans lesquels il vaut mieux préférer le fiocchetto ou le jambon cru (moins délicat et plus intense).
Parmi les fruits suggérés en association, on retiendra surtout les figues et les noix ; certains goûtent aussi le culatello au melon.
Plus particulier, cependant, est l'assaisonnement du salami avec quelques gouttes de sauce aux noix et vinaigre balsamique, potiron cuit au beurre et champignons sautés sans ail (pioppini, girolles ou cèpes).
Un repas du soir composé de quelques tranches de culatello, accompagné d'un pinzimonio de légumes frais et d'une "rosette" de pain complet, est un bon moyen d'harmoniser santé, forme physique et plaisir du palais.
Conseils pour la consommation de Culatello
Pour consommer le culatello à son potentiel organoleptique et gustatif maximal, il est nécessaire d'adopter quelques précautions.
Tout d'abord, le culatello doit être conservé dans un endroit sombre, frais et sec ; les expositions (même brèves) à des sources de chaleur excessives compromettent rapidement l'hydratation de la viande et le caractère agréable du gras. d'une cave ou d'un sous-sol sans fenêtres, un réfrigérateur bien réglé peut être la solution la plus appropriée pour la conservation du salami.À l'intérieur de ce compartiment, sous sa forme entière, le culatello a une durée de vie considérable mais pas très longue, en raison du développement potentiel de moisissures (favorisé par le "pas de ventilation).
Dans tous les cas, aussi bien au réfrigérateur qu'à la cave, le culatello "commencé" ne doit JAMAIS être scellé avec du film alimentaire. Au lieu de cela, il est nécessaire de graisser la surface habitable avec de l'huile d'olive extra vierge et d'envelopper le salami dans un linge en lin sec et propre.
D'un point de vue pratique, un culatello doit être :
- Immergé pendant 24 à 48 heures dans un récipient contenant du vin blanc sec.
- Débarrassé des cordes qui l'enveloppent, passé sous un jet d'eau tiède et brossé avec soin.
- Une fois ramolli, le culatello doit être dépourvu de peau, parfaitement paré de la graisse externe et coupé en fines tranches.
Tranché, le culatello doit être consommé immédiatement, pour ne pas en compromettre les arômes et la texture.
Production
Le culatello est obtenu à partir du muscle postérieur (fessier ou fesse) de la cuisse de porc (jambon). Il s'agit d'animaux qui tendent à être élevés selon des méthodes traditionnelles, même si les différentes réglementations disciplinaires laissent à désirer quant à la clarté du lieu d'origine plutôt que celui de l'abattage.
Le culatello est ensuite extrait, dégraissé et soigneusement nettoyé. Un premier liant lui est ensuite appliqué, en conjonction avec le salage, le piquant et le massage. Par la suite, le culatello est fourré dans la vessie du même porc, bien cousu (pour adhérer à la viande) et resserré avec un filet caractéristique (ce qui lui donne la forme "classique" de poire).
La maturation, qui dure au total environ douze mois, comprend un premier moment de séchage dans des environnements chauds et secs (dans lesquels le culatello doit perdre du liquide) et une longue période de maturation dans des endroits humides, sombres et frais (où le salami développe tout les caractéristiques organoleptiques et gustatives du cas).
Dans la phase de maturation, l'humidité (contrairement au jambon) est tout simplement nécessaire, car elle empêche une déshydratation excessive de la viande.À cet égard, culatello profite du savoir-faire artisanal qui implique périodiquement l'humidification de la surface au moyen d'un chiffon imbibé en vin blanc ou Cognac ou distillat de malt Il semble que le climat typiquement continental (hivers rigoureux et étés étouffants) des régions du Pô soit l'un des éléments qui caractérisent le succès du culatello.
Le poids d'un culatello varie entre trois et cinq kilos et le coût d'un produit artisanal certifié, en ce qui concerne la méthode de traitement particulière, peut dépasser 100 € / kg. En plus des longs temps d'affinage, le culatello est en fait obtenu en sacrifiant le jambon dont il est isolé, abandonnant ainsi un aliment déjà assez précieux en soi. Les restes du processus de fabrication typique sont ensuite utilisés dans la préparation d'un autre salami typique, le "Fiocchetto".
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