Classification des bovins
- veau, bovin mâle ou femelle de moins de 12 mois (généralement abattu vers 4 mois) avec une viande très tendre grâce à la "forte teneur en eau, qui parfois, malheureusement, peut avoir été obtenue par l'administration d'hormones, qui ont pour effet de gonfler la viande;
- le veau, bovin mâle ou femelle abattu entre 12 et 18 mois, a une viande tendre et une excellente valeur nutritionnelle même s'il contient moins d'eau que le veau ;
- boeuf, bovin de 3/4 ans, qui si le mâle a été castré, si la femelle n'a jamais mis bas, avec une plus faible quantité d'eau contenue dans la viande et une teneur en matière grasse plus élevée ;
- bœuf, bovin mâle castré de plus de 4 ans, la viande est similaire à celle du bœuf.
Classement des coupes
- 1ère coupe - les viandes de quart arrière, ce sont les plus fines et les plus chères, elles se cuisent rapidement (grillées ou à la poêle) ;
- 2ème coupe - les viandes du quartier avant, elles sont moins précieuses, mais tout aussi nutritives, ont une cuisson semi-rapide (cuite, rôtie, ragoût) ;
- 3ème coupe - viandes du quartier avant, mais sans valeur, ce sont les moins chères, elles sont à cuisson lente (bouillies, mijotées, braisées).
Goulasch Lumière
Dans cette vidéo, Alice, notre cuisinière personnelle montre comment préparer un goulasch léger à partir d'un morceau de bœuf maigre, la cloche (Garretti), particulièrement adapté aux ragoûts. L'idéal pour combiner ceux qui aiment la cuisine saine et légère, avec ceux qui préfèrent le goût et les saveurs intenses. Bonne vue!
Goulasch léger du Trentin
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Sur quoi se baser pour le choix du bœuf ?
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2) Le pH, est la mesure de l'acidité ou de la basicité d'une substance, est neutre au moment de l'abattage, après quoi il évolue et se stabilise autour de 5,4 / 5,5, ce qui correspond à une légère acidité et qui est la valeur idéale pour la qualité viande ; si la viande a un pH plus élevé, le phénomène appelé « viande brouillée » se produit ; un retard dans l'abaissement du pH provoque, au contraire, une augmentation de l'intensité de la couleur et de la rétention d'eau.
3) La rétention d'eau est cruciale pour une viande de qualité, elle affecte l'apparence, la cuisson et la jutosité ; l'eau représente 75 % du poids d'un muscle se divisant en eau liée et eau libre ; l'eau liée est celle fermement à l'intérieur des fibres musculaires (c'est un petit pourcentage, environ 5%), l'eau libre est, par contre, enfermée dans la structure musculaire ; si la teneur en eau est trop faible, après cuisson la viande sera filandreuse et dure, mais cela peut aussi être la faute d'une cuisson trop longue ; les variations de la capacité de rétention d'eau sont liées à l'espèce, au sexe, à l'âge, à l'état de santé, à la degré de préparation, les méthodes de transport des animaux; les hormones ont un pouvoir énorme pour inciter les gens à retenir plus d'eau.
