L'acide sorbique

Suggestion : acide ascorbique (vitamine C)

L'acide sorbique comme conservateur

L'acide sorbique (E200) est un composé organique naturel, largement utilisé comme conservateur dans l'industrie alimentaire pour son innocuité absolue.

Ses propriétés antifongiques sont particulièrement intéressantes, ce qui le rend couramment utilisé dans les produits alimentaires tels que les fromages (pour contrôler la croissance de moisissures et de levures sur la croûte), les yaourts, les limonades, le jus de citron, les jus de fruits, les sauces, la sauce tomate. , le ketchup, vinaigrettes, pain de seigle, boissons aromatisées alcoolisées et non alcoolisées, boulettes, polenta, gâteaux, produits de boulangerie, vin et cidre. L'acide sorbique, en effet, est bien plus efficace dans les aliments légèrement acides que les aliments neutres ; son pouvoir antifongique est égal à celui des benzoates, et même supérieur à un pH compris entre 4,0 et 6,0 (la forme non dissociée est donc plus active que la forme dissociée) Cette caractéristique renforce ses propriétés antifongiques, puisque les moisissures, contrairement aux bactéries, se développent dans un environnement acide et se développent difficilement sur les aliments alcalins. L'"acide sorbique, très actif sur les moisissures et les levures, manifeste donc une" action synergique avec l'acide benzoïque, plus actif sur les bactéries. Pour maximiser son efficacité, il est important que de l'acide sorbique soit ajouté à des produits hygiéniquement irréprochables, afin d'empêcher les micro-organismes résiduels de le métaboliser en l'inactivant.

Malgré les propriétés antibactériennes modérées de l'acide sorbique, notamment à pH inférieur à 4,5, les bactéries lactiques résistent à son action ; comme nous l'avons vu, cet additif est donc utilisé avec succès dans les yaourts et dans tous les produits qui subissent une fermentation lactique. l'acide sorbique est l'absence d'influences significatives sur la saveur des aliments, même si dans certains vins blancs moelleux il peut réagir pour donner du géraniol, avec un goût peu engageant.Dans le vin, l'acide sorbique est utilisé comme anti-fermentaire en partie remplacement du dioxyde de soufre, qui a un fort effet antibactérien, mais peut révéler des odeurs et des saveurs désagréables en bouche.

A température ambiante, l'acide sorbique se présente sous la forme d'un solide blanc avec une odeur faible et caractéristique ; comme le montre la figure, sa formule chimique est C6H8O2.

Dans les aliments, l'acide sorbique est généralement ajouté sous forme de sel de calcium, de sodium et de potassium ; on parle généralement de « sorbates », respectivement indiqués par les abréviations E201 (Sodium sorbate), E202 (Potassium Sorbate) et E203 (Calcium Sorbate). seulement légèrement soluble dans l'eau (la solubilité s'améliore à chaud) mais complètement soluble dans l'alcool ; le sorbate de potassium, par contre, est très soluble dans l'eau, mais légèrement soluble dans l'alcool ; le sorbate de calcium est principalement utilisé dans les produits laitiers.

Dans la nature, l'acide sorbique se trouve dans les pommes, les prunes et les fruits du sorbier (Sorbus aucuparia), à partir duquel est obtenu un autre additif intéressant au pouvoir sucrant et anticariant, le sorbitol.L'acide sorbique et les sorbates sont cependant synthétisés industriellement par des procédés chimiques divers et différents ; étant donné l'origine synthétique, il n'y a aucune restriction alimentaire, donc l'acide sorbique et ses sels peuvent être consommés par tous les groupes religieux, par les végétaliens et les végétariens.

Effets secondaires

Dans le corps, l'acide sorbique est métabolisé en dioxyde de carbone (CO2) et en eau (H2O) avec le même mécanisme que les acides gras normalement présents dans les aliments. En règle générale, donc, il n'y a pas d'effets secondaires aux concentrations utilisées; seulement chez un faible pourcentage d'individus, l'acide sorbique peut déclencher des réactions allergiques, tandis que son contact avec la peau produit une urticaire soutenue par des mécanismes non immunologiques, due à une dégranulation non spécifique des mastocytes avec libération d'histamine (la même induite par les piqûres d'ortie ).

Acide sorbique contre Candida

Enfin, il faut noter la présence d'acide sorbique et/ou de sorbates également dans les produits à base de plantes et dans ceux destinés à l'hygiène personnelle, afin de prolonger leur durée de conservation.Dans certains forums l'utilisation d'acide sorbique contre le candida est recommandée. en réalité ce sont des conseils fondamentalement erronés, compte tenu du pH légèrement alcalin du contenu intestinal, mais surtout de la capacité de l'organisme à absorber et métaboliser très facilement cette substance, l'empêchant d'atteindre le côlon où son action antifongique est requise ; théoriquement, l'utilisation d'acide sorbique hautement concentré dans des gélules ou des comprimés à libération contrôlée pourrait aider. Une autre solution pourrait être de prendre de l'acide sorbique avec des suppléments de fibres, tels que des graines de psyllium ; de cette manière, la substance pourrait être piégée à l'intérieur du gel d'eau et de fibres, en contournant l'absorption dans l'intestin grêle ; de plus, la fibre soluble a tendance à acidifier les selles, amplifiant l'effet antifongique de l'acide sorbique et/ou de ses sels. En ce sens, donc, le même discours fait pour l'acide caprylique et son efficacité contre le candida est valable.