Les graisses ou lipides

Les graisses, aussi appelées lipides (du grec lipos = graisse) sont un groupe hétérogène de substances qui ont en commun un faible degré de solubilité dans l'eau. Au lieu de cela, ils sont solubles dans des solvants organiques tels que le benzène, l'éther ou le chloroforme.

Connaissances

Graisses et santéDigestion des graissesAbsorption des graissesDigestion et absorption des graissesBesoins en graissesFonctions des graissesHuiles et graisses tropicalesLipides : fonctions et effets sur la santéCompléments brûle-graissesMatières grasses végétales NON hydrogénéesPhospholipidesAcides gras essentielsAcides gras semi-essentielsAcides gras essentiels dans l'alimentation

Les graisses sont constituées de carbone, d'hydrogène, d'oxygène comme les glucides, mais le rapport hydrogène/oxygène est beaucoup plus élevé.Cette caractéristique les rend plus énergétiques que les glucides en termes absolus mais réduit leur rendement énergétique pour la même quantité d'oxygène consommée.

On les trouve principalement dans les aliments d'origine animale (graisses) mais sont également présents en abondance dans le règne végétal (huiles).

Les huiles et les graisses sont chimiquement très similaires mais, alors que les premières sont liquides à température ambiante, les secondes sont solides.

Il existe plus de 500 types de graisses, classées selon leur structure moléculaire en simple, composé et dérivé :

LIPIDES SIMPLES : ils sont les plus abondants dans notre organisme (environ 95%) et dans notre alimentation (environ 98% des lipides présents dans les aliments sont ingérés sous cette forme). Ils représentent la principale forme de stockage et d'utilisation. Parmi les plus connus figurent les cires et les triglycérides.

LIPIDES COMPOSÉS : sont des triglycérides combinés avec d'autres produits chimiques tels que le phosphore, l'azote et le soufre. Ils représentent environ 10 % des graisses de notre corps. Parmi les plus connus figurent les phospholipides, les glycolipides et les lipoprotéines.

DÉRIVÉS DE LIPIDES : proviennent de la transformation de lipides simples ou composés. Le plus important est le cholestérol, mais on se souvient aussi de la vitamine D, des hormones stéroïdes, de l'acide palmitique, oléique et linoléique.

Les triglycérides dérivent de l'union d'une molécule de glycérol avec trois acides gras formés à leur tour par des chaînes hydrocarbonées allant d'un minimum de 4 à un maximum de 20 atomes de carbone.Les acides gras peuvent être saturés ou insaturés :

CLASSIFICATION DES ACIDES GRAS

LES ACIDES GRAS

SATURÉ

ils sont dépourvus de doubles liaisons et ont donc le nombre maximum d'atomes d'hydrogène. On les retrouve principalement dans les produits d'origine animale (œufs, lait et dérivés) mais aussi dans les aliments d'origine végétale (huile de coco et de palme)

LES ACIDES GRAS

NON SATUREE

ils contiennent une (mono) ou plusieurs (poly) doubles liaisons entre les atomes de carbone et d'hydrogène

LES ACIDES GRAS
MONOINSATURE

contiennent des doubles liaisons entre les atomes de carbone qui les composent. Ils sont principalement présents dans l'huile d'olive et les fruits secs

LES ACIDES GRAS

POLYINSATURE

contiennent plus de deux liaisons entre les atomes de carbone, sont contenus dans le poisson, les noix, l'huile de tournesol, le maïs et certains extraits de plantes

LES ACIDES GRAS

ESSENTIELS (ÂGE)

Ils ne peuvent pas être synthétisés par le corps humain ; ils sont les précurseurs des prostaglandines, thromboxanes et leucotriènes, substances qui interviennent dans le système immunitaire, dans la réponse inflammatoire et influencent le système cardiovasculaire

LES ACIDES GRAS

HYDROGÉNÉS

les acides gras d'origine végétale sont normalement liquides à température ambiante. Ils peuvent être solidifiés par le procédé d'hydrogénation qui altère leur structure chimique les rendant particulièrement nocifs pour notre santé. On obtient ainsi les acides gras dits trans ou hydrogénés

Les triglycérides représentent la forme de stockage des acides gras, un peu comme le glycogène et le glucose.Au cours des processus énergétiques, notre corps brise en fait la liaison entre le glycérol et les acides gras, les véhiculant dans deux voies métaboliques complètement différentes.

Alors que le glycérol est utilisé pour produire du glucose, les acides gras libres sont transportés dans la circulation sanguine en association avec l'albumine, une protéine plasmatique qui les transporte vers les muscles où ils constituent le substrat énergétique des processus oxydatifs.