Par le Dr Rita Fabbri
... L " L'ananas est une plante que les Mayas, les Aztèques et les Incas connaissaient déjà et cultivaient. Christophe Colomb avait vu ce fruit en Guadeloupe en 1493. Les indigènes d'Amérique du Sud l'appelaient " nana ", les Portugais " ananaz ", donc ananas en italien, français et allemand ; pour les Espagnols c'était la "piña" en raison de sa ressemblance avec une pomme de pin : d'où le terme anglais "pine apple". Au XVIe siècle, l'écrivain espagnol Fernandez de Oviedo définissait l'"Ananas comme " la plus belle femme du monde des plantes " en référence à la beauté et la bonté du fruit.
Au début des années 1700, la culture de l'ananas sous serre a eu lieu en Europe et surtout en Angleterre et en France : le fruit était très apprécié même s'il avait des coûts prohibitifs.Au début du XIXe siècle, l'ananas a trouvé son habitat idéal à Hawaï . ; on ne sait pas qui a apporté cette plante dans les îles, peut-être le capitaine James Cook ou les explorateurs espagnols qui mangeaient très souvent de l'ananas pendant la navigation, car il était riche en vitamine C qui les protégeait du scorbut. Hawaï, où il était appelé « ha lakahiki » qui signifie « fruit étranger » et était accroché devant les maisons pour l'accueillir.
La première industrie d'ananas en conserve de haute qualité est apparue vers 1900 en Californie, c'était Del Monte.
Actuellement, les grandes productions d'Ananas se trouvent principalement dans les zones tropicales et en Europe ; c'est le fruit en conserve le plus consommé de tous les temps.
L'ananas peut également être vendu en conserve sous forme de jus ou de sirop, ou en tranches sous forme séchée.Les ananas frais sont disponibles sur le marché à tout moment de l'année ; pour l'obtenir, les fruits sont récoltés à l'avance, le goût et l'odeur sont donc très différents de ceux du fruit mûri sur la plante : il semble que la teneur en sucre de l'ananas puisse doubler en une seule nuit ; particulièrement sucré et parfumé sont les petits ananas de Moorea en Polynésie.
Dans "l'achat de" l'Ananas, il faut éviter les fruits qui ont la peau entre les pastilles externes de couleur vert-gris ou brune : dans le premier cas ils ne sont pas mûrs, dans le second ils sont trop mûrs. L'écorce doit être orange fanée et le fruit doit avoir un léger parfum caractéristique.L'ananas ne doit pas être conservé à une température inférieure à 8°C mais doit être servi frais, éventuellement aromatisé d'une liqueur de marasquin ou de rhum.
Dans les recettes les plus sophistiquées, l'ananas est associé aux viandes grasses, volailles et salades.Ce fruit est largement utilisé dans la préparation de gâteaux, pâtisseries, glaces, sorbets et salades de fruits ; la confiture d'ananas est excellente pour garnir petits pains, brioches et crêpes. ..
Nom botanique: Ananas sativus Schult. F. (péché. Ananas comosus L. Merr.)
Famille : Broméliacées
Parties utilisées : tige du fruit
Description botanique
Les origines de l'ananas se trouvent en Amérique du Sud, entre le Paraguay et le Brésil.C'est une plante vivace à feuilles persistantes aux feuilles gris-vert, en forme d'épée, arquées et pointues qui forment une rosette dense.
Il existe une centaine de variétés d'ananas mais elles peuvent être regroupées en quatre groupes :
- Le Cayenne, originaire d'Hawaï, appartient à ce groupe le « Smooth Cayenne » qui est la variété la plus répandue. Les fruits ont la forme cylindrique typique et sont très gros (ils peuvent même dépasser 3 kg), de couleur jaune pâle, de goût très sucré, très adaptés à la mise en conserve.
- Espagnol, d'origine caribéenne, le « Espagnol rouge » appartient à ce groupe. Les fruits ont une peau orange, la pulpe est un peu fibreuse mais très aromatique.
- Quenn, cultivé principalement en Afrique. Les fruits sont assez petits (environ 1 kg), avec une pulpe jaune et un arôme intense.
- L'abacaxi est cultivé presque exclusivement pour la consommation fraîche et vendu sur les marchés locaux d'Amérique latine, où il est très demandé. Il présente des caractéristiques différentes des autres variétés.
L'ananas ne fleurit qu'une seule fois.Son climat idéal est tempéré, tolère un soleil intense, tolère des températures élevées mais le minimum ne doit pas descendre en dessous de 15 degrés.
Le sol doit être bien drainé et composé de terre et de sable.
L'ananas, ainsi que pour le fruit, est cultivé comme plante d'intérieur pour ses feuilles très décoratives ; il s'adapte également bien aux environnements avec peu de lumière ; cependant, les feuilles perdent un peu de couleur.
Composition chimique
Le principal constituant de l'ananas est la bromélaïne.La première forme de bromélaïne a été identifiée dans le fruit de l'ananas et a ensuite été isolée dans la tige; la bromélaïne étant présente en plus forte concentration dans la tige, celle présente sur le marché est généralement obtenue à partir de la tige d'ananas, ce qui représente, entre autres, un gaspillage de production alimentaire dont l'extraction est moins onéreuse.
L'ananas contient également de l'eau, des protéines, des lipides, des glucides, des vitamines (telles que les vitamines A, B et C), des acides organiques (acides citrique, malique et oxalique) et divers micro-éléments tels que le calcium, le phosphore, le fer, le magnésium, le potassium (1 - 2).
La saveur caractéristique de l'ananas est due à la présence de sucres associés à une quantité considérable d'acide citrique.
L'ananas fournit environ 40 calories pour 100 g, et l'ananas en conserve est généralement ajouté avec du sucre, ce qui le rend plus calorique.
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