Prémisse
Altramuz chocho blanco en espagnol, Wolfsbohne en allemand, lupin blanc en anglais et lupin blanc en italien : c'est une légumineuse connue en botanique sous le nom de Lupinus albus L., appartenant à la famille des Papilionaceae Leguminosae, et originaire des pays de l'Est.
Les lupins sont des légumineuses très énergétiques, qui sont entrées dans le régime méditerranéen à trois cent soixante degrés. Actuellement, cependant, plutôt que de les manger comme repas, les lupins sont généralement appréciés comme collation, devenant un symbole de fêtes populaires.
Culture et diffusion
Le lupin est cultivé depuis l'Antiquité dans les régions méditerranéennes et moyen-orientales, grâce à sa forte adaptabilité aux sols acides et arides, et aux climats difficiles et défavorables. Mais ce n'est pas tout : depuis l'Antiquité, la remarquable capacité de la plante à profiter au sol a été observée, améliorant même sa fertilité.[Tiré de www.agraria.org/]
À une certaine époque, la production de lupins était assez abondante, compte tenu de la demande constante du marché : au fil du temps, la demande de lupins s'est effondrée, notamment suite au déplacement des zones les plus pauvres de la population, zones où le lupin - considéré comme sa faible valeur commerciale - avait gagné un rôle de premier plan dans la nutrition.
Actuellement, la culture du lupin est particulièrement répandue dans les régions méridionales.
Analyse botanique
Comme nous l'avons vu, Lupinus albus appartient à la même famille des haricots, des fèves et des lentilles, seules quelques-unes des nombreuses espèces de Papilionaceae Leguminosae. La plante a une tige peu ramifiée qui, en général, ne dépasse pas 70 centimètres de hauteur, mais peut parfois atteindre un mètre et demi. Les feuilles, alternes et composées palmées (chacune composée de 5 à 9 folioles disposées le long du pédoncule), présentent un duvet délicat sur la page inférieure, tandis que la partie supérieure est glabre ; particulier est le mouvement des feuilles selon le mouvement du soleil dans le ciel.
Le lupin a de grandes fleurs voyantes et blanchâtres, parfois tachetées de bleu clair.
Les légumineuses, longues et dressées, contiennent des graines concassées, lenticulaires et blanc-jaunâtre, à consommer de préférence après cuisson.
Comme mentionné ci-dessus, les lupins prospèrent facilement sur les sols acides, une particularité qui distingue la plante des autres légumineuses, amoureuses des sols majoritairement calcaires.
Analyse nutritionnelle
Étant des légumineuses, les lupins font également partie des légumes énergétiques, assurant 114 kcal pour 100 grammes de produit, avec 69 % d'eau, 16,5 % de protéines, 7 % de glucides et les 6,5 % restants répartis entre fibres et matières grasses.
Les lupins agissent comme une mine de sels minéraux, en particulier de fer et de potassium, ainsi qu'une quantité modeste de vitamine B1.
Composition chimique
Parmi les différents composants du lupin, les alcaloïdes jouent certainement un rôle important : ce sont la lupotoxine, la lupanine et l'oscilupanine, que l'on retrouve dans les graines de lupin fraîches et crues. En plus du composant alcaloïde, les lupins sont caractérisés par des pourcentages variables d'acides organiques, de résines, de lupéol, de galactose, d'arginine, de vanilline et de lécithine.
Lupins et alcaloïdes
Les lupins doivent être consommés après cuisson en raison d'une substance alcaloïde, dénaturée - donc rendue inoffensive - par la chaleur ou par des procédés de préparation appropriés : la molécule potentiellement toxique est avant tout la toxine du loup. Pour pallier cet inconvénient désagréable et inquiétant, les botanistes sont en train de perfectionner et de corriger le profil génétique du lupin, afin de réduire la quantité d'alcaloïdes à l'intérieur des graines.
Afin de rendre les lupins comestibles, une saumure est nécessaire, ce qui est utile pour "extraire" les alcaloïdes amers et toxiques.
Utilisations alimentaires
Comme nous l'avons vu, les lupins sont principalement consommés comme collation plutôt que comme repas. Dans tous les cas, les lupins sont également utilisés pour la production de farine, mais dans ce cas la consommation est principalement destinée à l'alimentation du bétail.
Autrefois, les graines de lupin étaient utilisées comme substitut du café : le goût du "café de lupin" est très amer, donc pour adoucir l'arôme il est conseillé de mélanger la poudre avec de l'orge ou du blé.
Sur le marché, les lupins sont pour la plupart cuits et conservés sous vide, donc pratiques, prêts à la consommation et riches de tous les nutriments qu'ils contiennent.
Les lupins séchés, qui nécessitent un temps de trempage avant la cuisson, sont moins populaires.
Utilisations phytothérapeutiques
Dans l'Antiquité, la consommation de lupins était considérée comme un bon remède naturel pour lutter contre l'eczéma et la gale : actuellement, les propriétés phytothérapeutiques des lupins sont principalement utilisées à des fins diurétiques, emménagogues et apéritives, ainsi qu'à titre de fébrifuge naturel possible (sous forme d'une décoction de lupins). La farine de lupin est parfois utilisée comme vermifuge et vermifuge.
Les lupins peuvent également être consommés par les coeliaques car ils ne forment pas de gluten.
Attentes futures
Le lupin est également apprécié pour ses propriétés nutraceutiques et médicinales.
Contrairement aux autres légumineuses, le lupin contient des traces d'inhibiteurs de lécithine, de trypsine, d'isoflavones et de composés cyanogènes. Précisément à cause de la co-présence de ces substances, le lupin est rapidement devenu l'objet d'études et « d'intérêt dans le domaine médico-scientifique : probablement, le lupin recèle des propriétés extraordinaires dans la prévention des maladies cardiovasculaires, l'hypertension en particulier. n'ont été menées jusqu'à présent que sur des animaux cobayes (rongeurs), mais les résultats apparaissent à la fois inattendus et extraordinaires : après un régime à base de lupins, le cholestérol total et le LDL chez le rongeur ont subi une forte diminution.
Une autre hypothèse à l'étude est celle selon laquelle les lupins seraient une aide valable contre l'hyperglycémie (propriétés potentiellement hypoglycémiantes) : il semble que le lupin puisse en quelque sorte être considéré comme un substitut de l'insuline, utile dans le diabète sucré léger et de sévérité moyenne.
Toutes les théories qui viennent d'être décrites ont clairement besoin d'une confirmation scientifique, à la fois au niveau expérimental et clinique ; cependant, les experts sont optimistes à ce sujet, ainsi que sur la possibilité que le lupin devienne bientôt une nouvelle stratégie thérapeutique pour la prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète.
Lupins en bref, résumé sur les lupins"
Autres aliments - Légumineuses Arachides Pois chiches et farine de pois chiches Cicerchie Haricots Haricots azuki Haricots verts Fèves Falafel Farine de pois chiche Farine de haricot Farine de haricots Farine de lentilles Farine de soja Farine de soja Légumineuses Lentilles Lupins Pois Soja Choucas ARTICLES Tempeh Tofu Yaourt Catégories Alcools Sucré Soja AUTRES Céréales Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Epices Légumes Recettes santé Apéritifs Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Secondaires Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, Liqueurs et grappas Préparations de base --- - Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, maman, papa Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour San Valentino Recettes pour végétariens Recettes p roteiche Recettes régionales Recettes végétaliennes