Les tempeh c'est un dérivé du soja ; c'est un aliment fermenté qui, en raison de son apparence et peut-être aussi en ce qui concerne la bonne teneur en protéines, est également défini viande de soja.
NB. Le tempeh est un aliment conservé en saumure, donc la teneur en sodium est nettement plus élevée que la matière première d'origine.
Les applications culinaires du tempeh sont diverses; il peut représenter un ingrédient pour accompagner des entrées ou du pain, mais aussi pour manger en compote, frit ou cuit à la vapeur à la manière d'un plat ; comme un morceau de viande !
Production
Pour produire du tempeh, il est nécessaire de cuire partiellement les graines de soja ; puis on procède à l'ajout de vinaigre puis à l'ensemencement des micro-organismes en fermentation. Celles-ci sont essentiellement représentées par un champignon (moisissure) appartenant à la famille des Mucoraceae : le Rhizopus oligosporus. Le mélange est ensuite étalé et laissé fermenter pendant 24 heures à une température d'environ 30°C, de sorte que le Rhizopus oligosporus peut synthétiser les mycéliums caractéristiques (ramifications) qui donnent au tempeh solidité et compacité. NB. L'action microbienne détermine la libération de peu d'ammoniac.
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, le tempeh est un aliment plus digeste que le soja à partir duquel il est produit ; cette caractéristique est à attribuer à l'action du Rhizopus oligosporus qui, en plus de dégrader partiellement les protéines (peptidase fongique), détermine une scission quasi définitive des oligosaccharides (raffinose et stachinose) généralement responsables des ballonnements et de la tension intestinale produits par les légumineuses ingérées.
Valeurs nutritionnelles pour 100g de tempeh
De plus, si les graines de soja transformées étaient utilisées crues, des molécules anti-nutritionnelles telles que des inhibiteurs de peptidase et d'amylase seraient présentes dans le tempeh ; au contraire, subissant la cuisson initiale, ces molécules indésirables subissent une inactivation thermique importante perdant tout effet inhibiteur sur la digestion.
Le tempeh peut être utilisé avec succès pour améliorer les régimes végétaliens mais ne peut pas remplacer la viande ; par rapport à lui, le tempeh possède des forces et des faiblesses. Cependant, même en supposant que (du point de vue de la valeur biologique) les protéines de soja peuvent être compensées de manière appropriée, la légumineuse en question ne contient PAS de cobalamine (vitamine B12). Cette vitamine - essentielle à la synthèse des acides nucléiques et dont la carence (à long terme) peut induire une anémie pernicieuse - est contenue exclusivement dans les aliments d'origine animale (sa présence dans certaines algues fait débat) ; certaines études ont examiné la présence de vit. B12 aussi à l'intérieur du tempeh mais, hélas, ils ont tous donné des résultats discordants ; mais heureusement la raison est aussi comprise ! à l'emplacement et à l'environnement de croissance. Il s'ensuit que, par exemple, le tempeh produit en Indonésie ne sera JAMAIS identique à celui produit en Allemagne ; à ce stade, le lecteur se demandera quelle est la corrélation entre la souche de fermentation et la teneur en cobalamine du tempeh. Eh bien, la vitamine B12 est un produit de synthèse exclusivement bactérienne et l'homme l'introduit en mangeant de la viande le contient déjà (grâce à la synthèse de la flore bactérienne intestinale de l'animal lui-même et à l'enrichissement de l'aliment).
NB. Dans les produits laitiers (fromage et yaourt) la teneur en cobalamine est augmentée par les micro-organismes de fermentation.
Bref, il semble que les souches microbiennes inoculées dans différentes régions de la planète n'aient pas le même effet pro-vitaminé sur le tempeh, par conséquent, cet aliment ne peut pas être considéré comme un fournisseur valable de vitamine B12.
Il faut cependant préciser que le tempeh possède de nombreuses autres caractéristiques nutritionnelles intéressantes ; il contient des fibres alimentaires, des glucides complexes utiles pour fournir de l'énergie, des protéines de valeur biologique moyenne, des lipides polyinsaturés et essentiels (ω3), des sels minéraux (fer et magnésium), des vitamines et des molécules hypocholestérolémiantes telles que les phytostérols, les saponines et les lécithines ; ainsi, tant que l'apport global en sodium n'est pas dépassé, le tempeh peut également être consommé fréquemment dans le cadre d'une alimentation équilibrée.
Tempeh maison - Recette vidéo
Tempeh - Viande De Soja
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