Par conséquent, dans le langage courant, le boudin noir désigne toute recette qui implique l'utilisation de sang de porc.
, moût de raisin, fruits déshydratés - raisins secs - écorces d'orange, graines oléagineuses - noix ou noisettes - rhum et épices - comme la cannelle ou la vanille.
Bien que sous différentes versions, il est produit dans de nombreuses régions de la péninsule telles que la Ligurie, l'Émilie-Romagne, les Marches, l'Ombrie - où il est connu sous le nom de "meaccio" - les Abruzzes et une grande partie du sud. En Campanie et en Basilicate, il bénéficie de la reconnaissance de Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT) mais il est également établi parmi les préparations typiques de la région de Calabre.
La procédure pour le boudin noir sucré est simple. Tous les ingrédients sont bouillis ensemble - avec un pourcentage variable de sang - en remuant continuellement, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée - généralement tartinable ou en tout cas crémeux. Seuls les épices et les ingrédients solides sont ajoutés quasiment en fin de cuisson.
Le boudin noir sucré est généralement servi avec des crostoli - chiacchiere - ou des biscuits boudoirs.Il peut être conservé dans un bocal; suivant un processus impeccable - qui comprend la stérilisation des contenants et la pasteurisation des aliments conditionnés - le boudin noir peut devenir une véritable conserve.Pot sans stérilisation ni pasteurisation, ou en tout cas une fois ouvert, le boudin noir doit être conservé exclusivement dans le réfrigérateur pendant très peu de jours. Certains préfèrent le congeler.
et, plus précisément, les saucisses à base de porc. Contrairement aux saucisses et aux salamis communs, le boudin noir salé contient en grande partie des abats et du sang - qui font partie du cinquième quartier. Il est consommé cuit ou cru, selon le type spécifique.
En Italie, le boudin noir de type saucisse salée est produit dans toutes les régions qui ont la transformation du porc dans leur tradition gastronomique. Nous parlons surtout de : Marches, Ligurie, Toscane, Pouilles, Basilicate, Piémont et Campanie. Le boudin noir à la saucisse salée est également répandu dans différentes régions d'Émilie-Romagne; cependant, en particulier dans les plaines - de la région de Parme, en passant par la région de Modène, à la région de Ferrare et jusqu'à la région de Bologne - du sang de porc frais a été utilisé surtout pour la recette En effet, une grande partie du cinquième quart pouvait être utilisée pour des recettes spécifiques telles que : coppa di testa - oreilles, museau etc. - cotechino - couennes de porc - salama da sugo - foie, langue - etc.
Bien qu'avec des noms différents, des aliments similaires au boudin noir sont également produits à l'étranger ; par exemple : Allemagne (blutwurst), France, Espagne (morcilla), Royaume-Uni (boudin noir), Portugal (morcela), Suède (blodpudding), Finlande ( mustamakkara ), la Corée (sundae) et l'Irlande (boudin noir).
Le boudin salé d'origine lombarde ou alpine - à partir d'ingrédients cuits - comme le massepain, le sanguignino ou le boudin valdostan, peut également contenir des pommes de terre ou du riz, des épices et des navets rouges. Il peut également être consommé assaisonné ou cuit fraîchement transformé en saucisses, et est généralement servi avec de la polenta. Le berodo ligure contient également des pignons de pin, du lait et des oignons. Avec des graines de fenouil, le boudin noir toscan est appelé biroldo. Le sangiari calabrais contient également de la ricotta et du vin cuit. Dans les Pouilles, les boyaux de porc sont remplis de sang, cuits et coupés en tranches ; ils prennent le nom de sangunazz.
carotides passant par le cou. Aujourd'hui, cependant, lorsque la mise à mort a lieu au moyen d'un pistolet d'euthanasie animale, le sang est recueilli par égouttage après sa mort.
Après avoir collecté tout le sang de porc frais, il est essentiel de le maintenir mélangé pendant au moins 10 à 20 minutes, au cours desquelles la coagulation a lieu. La partie solide, condensée par l'effet de la fibrine et des plaquettes, est éliminée par l'ingrédient liquide qui est maintenant prêt à être utilisé.
. L'énergie est apportée avant tout par la part des protéines, suivies par les glucides et les lipides en plus petites quantités. Les peptides sont très abondants et avec une haute valeur biologique. Cela signifie qu'il fournit tous les acides aminés essentiels en quantités et proportions adéquates par rapport à la modèle humain La fraction lipidique - composée principalement de triglycérides, dont la composition en acides gras est inconnue - et de glucides - glucose - dépendent principalement de l'alimentation de l'animal. Les fibres sont absentes.La quantité de cholestérol est difficile à estimer. Les facteurs nutritionnels les plus courants responsables d'intolérances alimentaires ne sont pas présents : le gluten, le lactose et l'histamine. La quantité de purines est inconnue mais, en plus d'elles, l'apport de ses catabolites comme l'acide urique doit être pris en considération.
Les sels minéraux ont une biodisponibilité élevée; les concentrations en potassium, sodium, phosphore, calcium, fer - de l'hémoglobine - et magnésium ressortent.En ce qui concerne les vitamines, les teneurs en antioxydants sont appréciables, à savoir le rétinol (vit A), l'acide ascorbique (vit C) et l'alpha tocophérol (vit E) Il ne manque pas de faibles concentrations d'antihémorragiques (vit K), de calciférol (vit D) et de divers facteurs coenzymatiques du groupe B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folate et vit B12).
diététique. En soi, il est peu énergétique, même si les recettes qui le contiennent sont généralement hypercaloriques, donc inadaptées aux régimes amaigrissants pour le surpoids et l'obésité.
Pris individuellement, il ne devrait pas avoir de contre-indications pour les pathologies métaboliques de : hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie, diabète de type 2 et hypertension artérielle primaire. En revanche, il est contre-indiqué, pour des raisons de sécurité, dans l'hyperuricémie ou la goutte.. Là encore, compte tenu des recettes à base de sang, il est conseillé de les éviter en présence de maladies métaboliques.
L'excellente quantité et qualité des protéines le rend adapté à ceux qui ont un plus grand besoin d'acides aminés essentiels - sportifs de compétition, femmes enceintes, défections ou dénutries, personnes âgées, etc.
Riche en vitamines et minéraux, le sang peut être utile dans l'augmentation sans discernement de tous ces nutriments essentiels pour l'homme. Cependant, il faut se rappeler qu'il s'agit d'un aliment cuit, donc appauvri en molécules thermolabiles - par exemple, vitamine C, folates, etc.
Il n'a pas de contre-indications pour le régime contre la maladie cœliaque, l'intolérance au lactose et l'histamine. A noter : les recettes de boudin noir, en revanche, sont à éviter chez les personnes souffrant d'effets indésirables à l'histamine.
Elle est évidemment niée par les philosophies végétarienne, végétalienne, juive, musulmane.
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