Généralité
Là saucisse est une viande farcie et conservée obtenue principalement à partir de porc / sanglier (espèce Sus scrofa). Sa découverte est attribuable aux populations Lucane (avant la naissance du Christ) ; sans surprise, la nomenclature archaïque de la saucisse correspond au nom de "lucanica".
La saucisse est un aliment à base de viande hachée, additionnée de sel (NaCl) et enrobé d'un boyau naturel ou synthétique (intestin animal ou film cellulosique), qui le protège à la fois de l'oxydation et de la contamination biologique Actuellement, le saucisson et toutes ses variantes régionales sont regroupés dans la liste des Produits alimentaires italiens traditionnels.
La saucisse vient du « besoin de :
- Jeter la partie non comestible de l'animal, en préservant au mieux la partie comestible
- Faciliter le transport des aliments
- Répartir la partie comestible dans tambours sans compromettre son intégrité
- Augmenter la durée de conservation de la viande.
Afin de prolonger encore sa durée de conservation et, A L'ORIGINE, de masquer le rancissement de la viande, le bronzage certains saucissons (communément appelés "pâte") sont toujours intégrés avec des épices, des arômes et d'autres ingrédients (avec une action antibiotique et vermifuge); parmi les plus courantes nous citons : le vin rouge, le poivre, le piment, les graines de fenouil, la coriandre, la muscade, l'ail, le miel etc.
Les gentils lecteurs se demanderont comment il est possible que, même dans la saucisse (qui est un aliment bien conservé par rapport à la viande fraîche), un rancissement de la partie grasse puisse se produire ; La réponse est assez simple. Dans la période historique dans laquelle la procédure de transformation de la saucisse a été conçue, l'homme n'avait PAS de technique de conservation au froid (aujourd'hui également de base au niveau de la maison) ; par conséquent, les denrées alimentaires (y compris la saucisse) étaient stockées à des températures inappropriées pour un stockage prolongé, avec pour conséquence le rancissement et risque de pourriture.
Aujourd'hui, la saucisse a d'innombrables déclinaisons, c'est-à-dire autant qu'il y a de zones de production, de traditions locales et de recettes familiales. Les variables les plus importantes sont :
- La qualité de la viande et du gras pour le tannage du saucisson : bien qu'il représente principalement (et à l'origine) une conserve à base de porc ou de sanglier, il existe d'autres variantes avec des viandes blanches (poulet ou dinde ou saucisse d'oie), des viandes rouges (saucisse de cheval) et viandes noires (saucisse de chevreuil). NB. En changeant la dérivation de la viande, la graisse utilisée pour la saucisse doit toujours être du porc (car elle est plus conservable que les autres)
- La présence ou l'absence d'abats dans le tannage du saucisson : en plus des types de muscles et de graisses utilisés, il existe également la possibilité d'intégrer le saucisson avec certains abats ; en particulier, le saucisson de foie et le saucisson de poumon sont bien connus
- Le type de hachage de la viande pour le tannage du saucisson : on distingue le "découpage" au couteau et celui au moyen du hachoir à viande
- Les dimensions du saucisson : le diamètre est variable selon le type de produit à obtenir. La saucisse peut être étroite et longue ou courte et épaisse ; en ce qui concerne ce dernier, il est alors nécessaire d'appliquer un liage avec ficelle qui permet le portionnement de l'enveloppe fourrée
- Le choix des arômes pour le saucisson : saucisson à l'ail, saucisson au poivre, saucisson au piment, saucisson au fenouil ou graines de fenouil, saucisson à la coriandre, etc.
- La durée de conservation du saucisson : réglable surtout au moyen de la QUANTITÉ "de sel ajouté; le saucisson peut être destiné à une consommation" à court terme " (avec un peu de sel et un séchage de seulement 20-30 jours) ou" à long terme terme "( avec plus de sel, plus sec, presque toujours grossier et assaisonné comme un salami)
- La présence ou l'absence d'additifs alimentaires dans le saucisson : alors que les productions familiales s'abstiennent « d'utiliser des additifs alimentaires, les industriels doivent garantir un standard de qualité (qu'il soit élevé ou faible) et une certaine durée de conservation. Ils sont donc utilisés à des fins antioxydantes. " acide ascorbique et nitrates/nitrites de sodium ou de potassium ; tandis que du lait en poudre est ajouté pour assurer sa douceur et sa durée de conservation
- Autres formes de conservation de la saucisse : si elle n'est pas destinée à un vieillissement à long terme, la saucisse peut être soumise à d'autres formes d'expansion conservatrice ; en particulier, le rempotage dans l'huile (saucisse à l'huile), le stockage en saindoux/saindoux et le fumage (saucisse fumée) sont très répandus.
Le saucisson est donc l'un des produits typiques issus de l'abattage du porc ; les tailles utilisées pour le tannage du saucisson sont presque superposables à celles du salami, dont il se distingue principalement par les doses des autres ingrédients ou pour la transformation. Cependant, comme vous pouvez l'apprendre en lisant attentivement l'article dédié (porc), il n'y a pas de "règle" qui impose "l'utilisation de" l'une ou l'autre partie anatomique (comprise comme muscle ou graisse) même si, "par logique", du démantèlement d'un porc LOURD (lire l'article Porc) chaque taille se prête à un type de transformation plutôt qu'à un autre". Tous les aliments à base de viande hachée et à conserver plus ou moins longtemps (comme le saucisson) nécessitent : les coupures musculaires (de la cuisse, du cou ou, plus rarement, de la longe), les zones du corps qui nécessitent un travail profond et scrupuleux le décorticage (comme l'épaule) et les portions de graisse très conservable et de qualité moyenne (donc pas la gorge mais même pas les surrénales ; la pancetta et certaines portions de saindoux représentent un bon compromis).
Aspects hygiéniques
La saucisse représente une forme conservatrice de viande fraîche; cependant, cela ne signifie pas qu'il est totalement immunisé contre la contamination microbiologique ou les infestations parasitaires. Bien qu'avec regret, il faut préciser que (dans le secteur de la restauration ou voulant assurer le niveau maximum de sécurité hygiénique-alimentaire à l'intérieur des murs de la maison) entre une alimentation "maison" et une de dérivation industrielle, seule cette dernière" peut être défini comme « garanti » et fondé sur l'application d'un cahier des charges de production entériné par les autorités compétentes. Quant à la différence organoleptique et gustative entre les deux types de saucisses, eh bien, il n'y a aucun doute ! Un produit fait avec soin et tradition familiale est certainement supérieur à l'alter ego répandu dans la grande distribution, cependant, en analysant soigneusement les risques liés à la consommation d'un saucisson contaminé, je pense qu'il n'y aura pas de retard majeur dans le choix de la source. d'approvisionnement plus sûr.
Tout d'abord, les saucisses ont un indice de risque différent entre les différents types de transformation et modes de consommation ; tous ceux CUITS ne comportent aucun risque de PARASITOSE, car ces organismes (bien que présents) meurent par traitement thermique. En revanche, les saucisses CRU (à la fois sèches et fraîches) présentent un risque élevé de contamination par Toxoplasma gondii et représente un aliment potentiellement responsable de toxoplasmose. Ce parasite - qui ne se manifeste que initialement chez l'homme et (sous forme latente) persiste indéfiniment chez l'hôte - peut être à l'origine de complications graves chez le sujet immunodéprimé ou chez le fœtus (ex. Malformations sévères et/ou fausse couche). Il en va de même pour le Trichinelle spirale, responsable de Trichinellose; ce parasite est capable de gravement endommager n'importe quel organisme et pas seulement les immunodéprimés ou le fœtus. Ici aussi Tenia solium, L"Échinocoque et le "Opistorchis felineus ils font partie des parasites détectables dans la saucisse crue et sont potentiellement responsables d'infestations chez l'homme.
En ce qui concerne les bactéries et les infections d'origine alimentaire associées, il n'est pas rare que diverses souches de Salmonelle (qui peut provenir salmonellose) présent dans l'intestin de l'animal infecté et transféré à la viande par abattage inadéquat; Les salmonelles peuvent également être inoculées dans la saucisse en raison de la contamination par l'opérateur lui-même.Heureusement, les salmonelles sont thermolabiles et ne produisent pas de toxines résistantes à la chaleur, elles ne sont donc dangereuses que lorsqu'elles sont prises à travers une saucisse CRU, alors qu'elles sont annihilées par la cuisson.
Beaucoup plus grave mais heureusement plus facile à identifier (en raison de l'odeur de rance ou du gonflement éventuel des boîtes de saucisses dans l'huile) est la contamination par Clostridium botulinum, ce qui provoque la Botulisme. Cette bactérie, grâce à ses neurotoxines, peut paralyser les muscles respiratoires et cardiaques jusqu'à la mort ; il touche aussi bien le saucisson frais que le plus conservable (sec, à l'huile, fumé) mais toujours CRU Heureusement, le botulisme est efficacement évité en cuisant le saucisson.
Un excellent compromis entre la garantie de salubrité et le goût de la saucisse est l'approvisionnement de petits producteurs en règle, ou plutôt les bouchers qui ont une licence spécifique pour la production de saucisses.
Caractéristiques nutritionnelles
Le saucisson entre dans la catégorie des « aliments inadaptés au « régime de l'homme moderne ». C'est un produit pauvre en eau, riche en lipides (acides gras saturés et cholestérol, notamment dans le saucisson de foie), hypercalorique et excessivement salé ; il suffit de penser que 100g de saucisson frais apportent une quantité de sodium égale au double du minimum nécessaire pour le maintien de la santé, et jusqu'à 60% du taux de cholestérol alimentaire maximum recommandé.
NB. Il n'y a pas de données spécifiques concernant le rapport des acides gras mais, en analysant la composition des différentes tailles utilisées dans la production de saucisses, il est tout à fait concevable que les saturés prédominent.
Comme beaucoup le savent, le cholestérol alimentaire et les acides gras saturés sont responsables (en synergie avec le surpoids) d'une « altération métabolique des lipoprotéines qui augmente le risque d'athérosclérose ; sans surprise, dans le régime contre « l'hypercholestérolémie », les saucisses sont un aliment « tabou ».
La faible concentration en eau et l'apport élevé de graisses et de protéines confèrent à la saucisse un pouvoir calorifique très élevé. Il s'agit d'une caractéristique résolument négative car, sur la base de la dépense énergétique attribuable à la population adulte moyenne (environ 2000 kcal), une portion FAIBLE ou MOYENNE de saucisse crue fraîche (150-200 g) fournit 450-600 kcal, soit 20-30 % de l'apport quotidien. L'excès de saucisses dans l'alimentation (en l'absence d'activité motrice physique et souhaitable) est donc corrélé à l'augmentation de la masse grasse et du poids corporel.
La teneur élevée en sodium de la saucisse limite également considérablement son utilisation ; ce minéral, déjà présent en excès dans l'alimentation occidentale, est probablement responsable (encore une fois en synergie avec le surpoids et la sédentarité) de l'augmentation de la pression artérielle (hypertension) et de l'augmentation conséquente du risque cardio-vasculaire.
Heureusement, la saucisse n'est PAS un aliment « vide » ; il contient également des nutriments précieux, tels que des protéines. de haute valeur biologique, fer (surtout dans le saucisson de foie), thiamine (vit. B1) et niacine (vit. PP). Dans la saucisse de foie, il y a aussi des quantités appréciables de rétinol (vit. A), de riboflavine (vit. B2) et de vit. C (acide ascorbique - même annihilé par la cuisson).
Dans la saucisse industrielle, qui contient également du lait en poudre, il y a des traces de glucides constitués de lactose, tandis que dans la saucisse de foie, il y a de petites quantités de glycogène (sucre de réserve hépatique).
Saucisses de poulet maison légères
Saucisses De Poulet Légères - Maison
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Qu'il soit dicté par des raisons éthiques, religieuses ou de santé, le choix de suivre un « régime végétalien nécessite » de sortir du régime alimentaire de tous les aliments d'origine animale, y compris les saucisses. Notre cuisinière personnelle, Alice, a donc décidé de préparer un substitut végétal qui peut satisfaire même les palais les plus réticents à renoncer aux saveurs de la viande.
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